食品添加劑-漂白劑-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 2和面粉類漂白劑 ? 過(guò)氧化氫 (hydrogen peroxide, H2O2)： * 作用 ：強(qiáng)的漂白和殺菌作用。 （ 1）氧化型漂白劑 二 . 種類和分類 5 ? 面粉漂白劑 ： * 溴酸鉀 (potassium bromate): 已禁用 * 過(guò)氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide) * 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 過(guò)氧化鈣 (calcium peroxide) ? 特點(diǎn)： 漂白作用強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分 例如 ： H2O2 對(duì) Vc有強(qiáng)的破壞作用；過(guò)氧化苯甲酰會(huì)破壞面粉中的維生素 A、 E、 B1等 二 . 種類和分類 面粉處 理劑 6 ? 種類 ： 7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì) ? 二氧化硫 （ sulfur dioxide): SO2 ? 焦亞硫酸鉀 (potassium metabisulfite, 偏亞硫酸鉀 ): K2S2O5 ?亞硫酸氫鈉 (sodium bisulfite,重亞硫酸鈉 ): NaHSO3 ? 作用 ： 通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用。 1. 漂白作用 （ bleaching function) (1) 使有色食品退色 ：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)。 ? 酸型防腐劑 : 起防腐作用的為 未電離的 亞硫酸分子，因此要注意在 酸性條件 (pH)和 低溫條件 下使用。 三 . 還原性漂白劑的作用 12 ? 特性 最終都通過(guò)產(chǎn)生 SO2起作用 。 ? 主要應(yīng)用 ： 糖制品、蔬菜罐頭 (蘑菇、竹筍 )、果酒、粉 絲、干果 (杏干、蜜餞、葡萄干 )、干菜等。 四 . 還原性漂白劑的特性與使用 19 ? 在蔬菜罐頭中 (如蘑菇、竹筍罐頭 ) (大部分亞硫酸及其鹽類 ): 防止褐變， 保護(hù)制品的色澤。 四 . 還原性漂白劑的特性與使用 ? 在葡萄、黑加侖濃縮果汁中 (亞硫酸鈉 ): 防腐作用 及 抗氧化作用 ，可以防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)
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