【正文】 tro antioxidant capacity.I化學(xué)化工學(xué)院2013屆本科畢業(yè)論文 1 前言 本課題研究意義及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析淀粉是食品中最重要的產(chǎn)生葡萄糖的組分之一，因?yàn)樗怯蓚鹘y(tǒng)的主食材料提供的，如谷物、塊根和塊莖，以及各種由這些原料制成的產(chǎn)品。因?yàn)榫徛矸劬哂斜幻竿耆徛獾奶匦裕瑢?duì)人體健康非常有益，越來越受到人們的關(guān)注。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的健康和營(yíng)養(yǎng)問題越來越重視和關(guān)注，越來越多種類的功能性食品是21世紀(jì)食品工業(yè)的發(fā)展的大方向。同時(shí)，也需要研究SDS和不同膳食纖維之間的生理聯(lián)系及他們對(duì)結(jié)腸的影響來全面描繪出碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)作用，更好地控制食物中葡萄糖的釋放和傳遞。⑴ 錐栗淀粉的處理：以自制錐栗淀粉為原料，采用雙重回生的方法處理錐栗淀粉。通過總抗氧化性的測(cè)定、脂質(zhì)過氧化抑制作用的測(cè)定、總還原能力的測(cè)定、清除超氧離子自由基、DPPH清除率、ABTS清除能力測(cè)定、亞硝酸鹽清除率的測(cè)定等，可反映出雙重回生處理錐栗淀粉樣品的體外抗氧化性能。 實(shí)驗(yàn)方法 雙重回生處理錐栗淀粉參照Tian[11] 等的處理方法并作適當(dāng)修改：稱取10 g錐栗淀粉溶于2倍蒸餾水中，并在沸水浴中加熱30 min，將所得的淀粉漿密封并在4℃下分別保存24 h、36 h、48 h，之后將回生樣品置于沸水浴中20 min，然后在4℃下分別保存24 h、36 h、48 h，將樣品烘干后過140目篩得錐栗淀粉產(chǎn)品。向各容量瓶加20 mL蒸餾水， mol/L 。 mL樣品液于50 mL容量瓶中，加20 mL mol/L ， mL I2KI，定容搖勻，靜置10 min。取20 mg淀粉樣品加入10 mL蒸餾水中，80℃密封水浴加熱30 min。 平均聚合度的測(cè)定采用碘吸收法[14]，稱取淀粉樣品20 mL無水乙醇潤(rùn)濕樣品，加入2 mol/L的KOH溶液1 mL，使樣品充分溶解。采用紫外可見分光光度計(jì)進(jìn)行掃描波長(zhǎng)范圍為450~800 nm，測(cè)定最大吸收峰；淀粉是不同分子質(zhì)量同系的混合物，所以表示時(shí)用平均聚合度（DP）。用公式②計(jì)算溶解度和膨脹因數(shù)。使用前在α淀粉酶溶液中混入125 μL（300U/mL）淀粉葡萄糖酶（105789U/g，上海金穗生物科技有限公司）即得混合酶液。快速消化淀粉（RDS）、緩慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉含量由0 min（G0）、20 min（G20）、120 min（G120）時(shí)的葡萄糖含量以及樣品的初始干重（S）按表達(dá)式③④⑤計(jì)算而得： ③ ④ ⑤ 體外抗氧化性 總抗氧化活性的測(cè)定—磷鉬絡(luò)合物法 參考Prieto[19]等的方法，并作適當(dāng)修改。吸光度越高抗氧化能力越強(qiáng)，以Vc作陽(yáng)性對(duì)照（、）。以Vc作陽(yáng)性對(duì)照。清除能力的測(cè)定參考Re[21]等的方法，并作適當(dāng)修改。測(cè)定液，同樣方法測(cè)定吸光度Aj。吸取pH mL，加入不同濃度的雙重回生錐栗淀粉溶液2 mL，混勻后，37℃水浴放置20 min，再加入37℃預(yù)熱的10 mmol/L鄰苯三酚1 mL，混勻后準(zhǔn)確反應(yīng)4 min。 ⑧ 脂質(zhì)過氧化抑制作用的測(cè)定參考OckSook等[23]的方法，并作了適當(dāng)改進(jìn)。以Vc作陽(yáng)性對(duì)照。清除率按公式⑩進(jìn)行計(jì)算。) % 范圍內(nèi)。177。177。 雙重回生處理錐栗淀粉的瀝濾率雙重回生處理錐栗淀粉樣品中的瀝濾率含量見表2。由表2分析可知，雖然當(dāng)?shù)谝淮位厣鷷r(shí)間相同時(shí)，隨第二次回生時(shí)間增加，其瀝濾率增大；當(dāng)?shù)诙位厣鷷r(shí)間相同時(shí)，隨第一次時(shí)間曾長(zhǎng)，其瀝濾率也增大，但通過對(duì)表中數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析可知，兩次回生時(shí)間對(duì)瀝濾率的影響并不顯著（P＞）。36177。177。聚合度可作為聚合物分子質(zhì)量的量度，是衡量高分子聚合物的重要指標(biāo)，聚合度小，直鏈淀粉分子短，運(yùn)動(dòng)比較劇烈，擴(kuò)散速度也較大，所以較難聚集；而聚合度太大，直鏈淀粉過長(zhǎng)，分子間的斥力較大，也難聚集，所以只有中等長(zhǎng)度才最有利于聚集[26]。淀粉粒的無定形相是親水的，浸入水中就吸水，先是有限的可逆膨脹，而后是整個(gè)顆粒膨脹，并且伴有水化熱的釋放。%，與錐栗原淀粉的溶解度相比，雙重回生處理錐栗淀粉樣品的溶解度有顯著增加（P＜）。對(duì)表中數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素分析方差分析可知，兩次回生時(shí)間對(duì)錐栗淀粉樣品膨脹因數(shù)的影響都不顯著（P＞）。177。48177。177。177。 雙重回生處理錐栗淀粉中RDS、SDS、RS含量通過體外消化處理，測(cè)得每個(gè)樣品的G0、GG120，并有葡萄糖含量計(jì)算出RDS、SDS、RS含量如表2所示。 雙重回生處理錐栗淀粉的體外抗氧化性，它們分別為第一次回生24 h，第二次回生24 h錐栗淀粉（RDS、SDS、RS含量分別為1440，其SDS和RS含量在9個(gè)樣品中均較高）；第一次回生36h、第二次回生48 h錐栗淀粉（RDS、SDS、RS含量分別為270、5，其SDS含量為9個(gè)樣中最高）；第一次回生48 h、第二次回生48 h錐栗淀粉（RDS、SDS、RS含量分別為70、25，其SDS含量最低）。以線性統(tǒng)計(jì)分析，除第一次回生48 h、再回生48 ，稍差外。當(dāng)它們的濃度低于6 mg/mL時(shí)，DPPH清除率隨濃度升高而增加的速率較快（＜P＜）；而高于6 mg/mL后，DPPH清除率隨濃度升高而增加的速率則變緩（P＞）。與陽(yáng)性對(duì)照物Vc相比，濃度為6 mg/ mg/mL的Vc對(duì)ABTS自由基的消除能力相當(dāng)。不同濃度雙重回生處理錐栗淀粉樣品對(duì)鄰苯三酚自氧化產(chǎn)生的O2與陽(yáng)性對(duì)照物Vc相比，三個(gè)錐栗淀粉樣品對(duì)O2卵磷脂通常被用作細(xì)胞膜模型進(jìn)行體外的脂質(zhì)過氧化的研究。圖5 雙重回生處理錐栗淀粉的脂質(zhì)過氧化抑制率 亞硝酸鹽的清除能力亞硝酸鹽是當(dāng)前令人關(guān)注的一類化學(xué)致癌物，它能引起人和動(dòng)物肝臟等多種器官的惡性腫瘤。圖6 雙重回生處理錐栗淀粉樣品的亞硝酸鹽清除率4 結(jié)論⑴ 雙重回生處理錐栗淀粉樣品并測(cè)定各樣品表觀直鏈淀粉含量、瀝濾率、平均聚合度、溶解度和膨脹因數(shù)。而第一次回生36 h的錐栗淀粉樣品隨第二次回生時(shí)間的增加其SDS含量有明顯的增加，RS含量減小。參考文獻(xiàn)[1] Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions [J]. Eur J Clin Nutr , 1992, 46(Suppl 2): 33 50.[2] Eerlingen RC, Crombez M, Delcour JA. Enzymeresistant starch: and qualitative influence of incubation time and temperature of autoclaved starch on resistant starch formation [J]. Cereal Chem, 1993, 70: 339 344.[3] Shin SI, Kim HJ, Ha HJ, et al. Effect of hydrothermal treatment on formation and structural characteristics of slowly digestible nonpasted granular sweet potato starch[J]. Starch/St228。 Medicain, 1999,26(9):12311237[22] 李燕凌, 張志旭, 胡 令. 茯苓多糖抗氧化性研究[J]. 天然產(chǎn)物研究與開發(fā), 2012, 24:11261128.[23] OckSook Y, Anne S M, Edwin N F. Antioxidant activity of grape extracts in a lecithin liposome system[J]. Journal of the American Oil Chemist society, 1997, 74(10):13011307.[24] 趙二勞, 王曉妮, 張海容, 等. 山楂清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝酸胺合成的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2006, 32(10): 2931.[25] 袁美蘭, 魯戰(zhàn)會(huì). 不同植物來源淀粉之間的理化性質(zhì)的比較[J]. 食品科學(xué), 2009, (1):122127.[26] Lalush I, Bar H, Zakaria I, et al. Utilization of amylose lipid plexes as molecular nanocapsules for conjugated linoleiic acid [J ]. Biomacromolecules, 2005, (6) :121130.[27] 黃梅麗, 江小梅. 食品化學(xué)[M]. 北京: 中國(guó)人民大學(xué)出版社, 1986.[28] Yen GC, Duh PD, Tsai CL. Relationship between antioxidant ability and maturity of peanut hulls[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1993, 41(1): 6770[29] 張 虹, 許 鋼, 袁建耀, 等. 提取液對(duì)亞硝化反應(yīng)的抑制作用[J]. 鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào), 2000, (1):1123致 謝值此論文完稿之際，回顧四年的學(xué)習(xí)過程，收獲了很多，無論是書本上，課堂上，還是生活上。我必須要感謝我的指導(dǎo)老師，謝濤博士。此外，還要感謝一直以來給予我們無私幫助和關(guān)愛的老師們，班主任張儒老師，還有各位專業(yè)課