乳清飲料發(fā)酵條件的優(yōu)化結(jié)果與分析-預(yù)覽頁
【正文】 ……………………………………… 6 驗證實驗結(jié)果 ………………………………………………………………… 93 討論 …………………………………………………………………………… 104 參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………… 115 致謝 …………………………………………………………………………… 1213 / 19正交設(shè)計優(yōu)化活菌型乳清飲料工藝乳清(whey)是乳經(jīng)酸凝乳或凝乳酶凝固后剩余的液態(tài)部分，是干酪和干酪素生產(chǎn)的副產(chǎn)物，呈黃綠色[1]。本實驗應(yīng)用正交設(shè)計的方法優(yōu)化發(fā)酵乳清飲料的四個影響因子，結(jié)果表明，用乳酸菌發(fā)酵乳清飲料的最佳工藝條件為:::=1:2:1，發(fā)酵溫度為42℃，接種量為7%，乳清濃度5% 。韓 山 師 范 學(xué) 院學(xué) 生 畢 業(yè) 論 文（2010屆）題目（中文） 正交設(shè)計優(yōu)化活菌型乳清飲料工藝 （英文） To optimize the technology of viable type whey drink by orthogonal design ****************************** 系別: 生物系 專業(yè): 生物科學(xué) 班級: 20062312 班 姓名: 林錦彬 學(xué)號: 2006231206 指導(dǎo)老師: 李云(講師) 韓山師范學(xué)院教務(wù)處制誠 信 聲 明我聲明，所呈交的畢業(yè)論文是本人在老師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。乳清發(fā)酵過程受菌種比例、發(fā)酵溫度、乳清濃度、接種量四種因子的影響。 Probiotics。而乳清營養(yǎng)則相當(dāng)于除去酪蛋白的脫脂乳，其營養(yǎng)物質(zhì)占原料乳的55%，干物質(zhì)約占68%，粗蛋白占1%，%，總糖(%)占35%，還有多種礦物質(zhì)和水溶性維生素等[4，5]。另外乳清礦物質(zhì)處于良好的平衡狀態(tài)，其中鉀和鈉的比例為 2∶1，具有完全的營養(yǎng)功效。國內(nèi)對乳清飲料的研究也有報道，內(nèi)蒙古農(nóng)牧學(xué)院的孫天松等人[6]研制了澄清發(fā)酵飲料，找到了乳清發(fā)酵時的pH值、酸度隨時間的變化關(guān)系；東北農(nóng)學(xué)院的萬賢生[7]作了利用微生物生產(chǎn)乳清飲料的研究；內(nèi)蒙古農(nóng)牧學(xué)院食品工程系的張和平等人[8]作了酶法多肽乳清飲料的研究。是一種高效率、快速、經(jīng)濟(jì)的實驗設(shè)計方法。因而正交實驗設(shè)計在很多領(lǐng)域的研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。結(jié)合單因素實驗結(jié)果，本實驗應(yīng)用正交試驗設(shè)計的方法優(yōu)化發(fā)酵乳清飲料的四種影響因素:接種量、發(fā)酵溫度、乳清濃度和菌種比例，確定最佳的工藝條件，以更好的滿足理論研究和工業(yè)生產(chǎn)的需要。 MPa，滅菌20 min備用。36％中性甲醛：用酚酞指示劑，將甲醛用氫氧化鈉中和至剛出現(xiàn)粉紅色為止。吸取一定濃度的菌液1mL涂布在平皿上，35℃培養(yǎng)48小時，計菌落數(shù)。 mL。同時取80mL蒸餾水，做試劑空白試驗。取出后用流水冷卻至室溫；③ 比色：以2mL蒸餾水代替水解液作對照管，在635nm波長下測定吸光度；④ 計算：根據(jù)樣品的吸光度值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)的葡萄糖毫克數(shù)，然后按下列公式算出每100mL發(fā)酵液中的含糖量發(fā)酵液含糖量（g/100mL）= [ (AN)/ (V1000)] 100式中：A為由吸光度查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的糖毫克數(shù) N為樣品稀釋倍數(shù) V為測定時所取的樣品毫升數(shù) 感官分析方法根據(jù)活菌型乳清飲料的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感進(jìn)行感官評分[15,16]，由10名具有一定經(jīng)驗的人員組成評定小組，采用100分制，即感官綜合評分=色澤評分+氣味評分+口感評分+組織狀態(tài)評分，取其平均值作為總感官評分。菌種比例對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大，(+)乳酸酸味不強(qiáng)烈，但發(fā)酵能產(chǎn)生較多的香味物質(zhì)如雙乙醛[17]，(+)乳酸有較強(qiáng)酸味，同時也能夠產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，:2，使飲料的香味較好，為防止酸味不足，能夠耐強(qiáng)酸，但這對發(fā)酵飲料的后酸化作用有重要意義，從表7和圖2可以直觀的看出，::=1:2:1的感官品質(zhì)是相對比較高的；，℃以下的溫度才能生長良好，不利于菌種的共生關(guān)系，::=1:2:1的感官品質(zhì)相對來說不是很好；，可能由于種內(nèi)競爭和種間競爭比較激烈，影響菌種的共生關(guān)系，:::=1:2:1:::=1:2:1的比例為最佳。雖然在38℃的評分也比較高，但出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象，凝乳質(zhì)地變差。從表7我們可以看出乳清濃度在5%時評分最高，因此我們選擇濃度5%為最佳。通過驗證實驗，發(fā)現(xiàn)此試驗設(shè)計的試驗結(jié)果酸度高，感官評價也較高。同時，乳清的多種營養(yǎng)成分具有重要生理功用，屬天然原料兼營養(yǎng)飲料，故是飲料發(fā)展的一個
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