【正文】 1）金華火腿在國(guó)內(nèi)外具有較高的知名度作為我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金華火腿的文化內(nèi)涵豐富，品牌知名度高。我國(guó)許多醫(yī)經(jīng)、藥典上，如《中藥大辭典》、《中國(guó)醫(yī)學(xué)大辭典》、《藥性考》、《隨息居飲食譜》、《本草綱目拾遺》等，都有火腿的記載。中式火腿與西式火腿的比較中西式火腿的生產(chǎn)工藝原理大致相同，都是屬于發(fā)酵類(lèi)肉制品，但是由于西方國(guó)家工業(yè)化時(shí)間較早、消費(fèi)水平較高、生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備領(lǐng)先、市場(chǎng)化程度較高等諸多因素導(dǎo)致西式火腿行業(yè)比中式火腿行業(yè)大大領(lǐng)先。金華火腿是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及國(guó)家工商總局分別規(guī)定了只有在原產(chǎn)地域及證明商標(biāo)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的火腿才能稱(chēng)之為金華火腿，由省、市級(jí)相關(guān)部門(mén)監(jiān)管。2002 年8 月28 日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，通過(guò)了對(duì)“金華火腿”原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查，批準(zhǔn)自公告日起對(duì)金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。在1905年的德國(guó)萊比錫國(guó)際博覽會(huì)和1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，由此創(chuàng)出國(guó)際聲譽(yù)。第二個(gè)重要階段：改革開(kāi)放初期到2005年，是金華火腿行業(yè)的第二個(gè)重要發(fā)展階段。這一時(shí)期，金華火腿的產(chǎn)量分別在1989年、2002年突破100萬(wàn)只和200萬(wàn)只大關(guān),同時(shí)市場(chǎng)化程度越來(lái)越高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。一方面明確了只有在金華市所屬的9 個(gè)縣、市（區(qū)）以及衢州市所屬的6 個(gè)縣、市（區(qū)）生產(chǎn)的火腿，才能稱(chēng)為金華火腿，避免了金華火腿產(chǎn)業(yè)的無(wú)序發(fā)展；另一方面明確在原產(chǎn)地保護(hù)目錄內(nèi)的金華地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)，都可以使用金華火腿這個(gè)名稱(chēng)，有力的提高了企業(yè)經(jīng)營(yíng)熱情并促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。少數(shù)幾家龍頭企業(yè)通過(guò)工藝改良和引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備逐漸擺脫了落后的生產(chǎn)方式，在加速擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)也使火腿的產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)范，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到了一個(gè)較為成熟的階段，競(jìng)爭(zhēng)主要圍繞品牌、技術(shù)、質(zhì)量安全、服務(wù)等方面展開(kāi)；行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局初步形成，主要生產(chǎn)企業(yè)成為引領(lǐng)行業(yè)的主力，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)為主要企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)；在生產(chǎn)技術(shù)上，部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中腌制、脫水、發(fā)酵等環(huán)節(jié)溫濕度的控制以提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)梯級(jí)溫度發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵益生菌種及其對(duì)火腿中營(yíng)養(yǎng)元素的影響等多方面進(jìn)行了更為深入的研究；在產(chǎn)品上，部分企業(yè)在火腿的方便化、深加工方面作了嘗試。2）中式火腿行業(yè)供求狀況變動(dòng)的原因報(bào)告期內(nèi)影響中式火腿行業(yè)供應(yīng)量變化的原因主要有以下兩方面：①?lài)?guó)家對(duì)食品行業(yè)質(zhì)量監(jiān)管力度的加強(qiáng)中式火腿行業(yè)整體發(fā)展水平不高，很多廠家仍然存在生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境差等客觀情況。②報(bào)告期內(nèi)原材料價(jià)格波動(dòng)較大鮮豬腿的價(jià)格對(duì)于中式火腿行業(yè)產(chǎn)量的影響較大，尤其是對(duì)于行業(yè)中絕大多數(shù)的生產(chǎn)條件相對(duì)落后、不具備全年控溫控濕生產(chǎn)條件的企業(yè)影響更大，因?yàn)樵谪i肉價(jià)格波動(dòng)較為劇烈的情況下，這些企業(yè)很難消化成本上漲所帶來(lái)的壓力而不得不減少鮮豬腿的采購(gòu)，所以豬肉價(jià)格波動(dòng)會(huì)在一定程度上影響中式火腿的供應(yīng)。（2）金華火腿行業(yè)報(bào)告期內(nèi)生產(chǎn)和銷(xiāo)售情況由于下游市場(chǎng)需求的旺盛、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，金華火腿行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)， 2009 年銷(xiāo)量達(dá)到300 萬(wàn)只左右。2009年金華火腿行業(yè)的市場(chǎng)份額如下圖所示：進(jìn)入行業(yè)的主要障礙（1）國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)政策限制金華火腿是以原產(chǎn)地命名的地方特色傳統(tǒng)食品，這一極具競(jìng)爭(zhēng)力的地域品牌的形成與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的資源、獨(dú)特的地理?xiàng)l件、獨(dú)特的人文環(huán)境密切相關(guān)，歷經(jīng)了千年的傳承發(fā)展，積淀了豐富的內(nèi)涵。（3）品牌、銷(xiāo)售渠道限制隨著人民生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生著深刻的變化，從溫飽到營(yíng)養(yǎng)再到健康，消費(fèi)者現(xiàn)在越來(lái)越關(guān)心日常飲食中的食品品質(zhì)和食品安全。（4）生產(chǎn)技術(shù)以及產(chǎn)品質(zhì)量要求的限制“民以食為天，食以安為先”。在火腿行業(yè)向規(guī)?；同F(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的過(guò)程中，只有規(guī)模較大的生產(chǎn)廠家才有實(shí)力在產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方面大量投資，其他設(shè)備差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的中小企業(yè)面對(duì)日益嚴(yán)格的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只能選擇退出。該公司以貼牌加工為主，產(chǎn)品主要由金華地區(qū)一些生產(chǎn)企業(yè)代加工，因此產(chǎn)品的品質(zhì)主要靠代加工企業(yè)自身的生產(chǎn)條件、技術(shù)水平以及該公司的品質(zhì)管理人員的跟蹤、抽查和驗(yàn)收。下圖顯示了近三年來(lái)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的變化情況：金華火腿行業(yè)已經(jīng)落后歐洲國(guó)家火腿行業(yè)50年以上，這體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率、管理水平和理念以及品牌營(yíng)銷(xiāo)、資本運(yùn)作等多個(gè)層面，產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求迫切。溫濕度的控制在發(fā)酵成熟過(guò)程中最重要，火腿生產(chǎn)的基本原則是“低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵”。國(guó)際上火腿的主要生產(chǎn)國(guó)都已實(shí)現(xiàn)了火腿的室內(nèi)封閉式生產(chǎn)和生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度控制，大大提高了火腿的衛(wèi)生質(zhì)量和風(fēng)味的穩(wěn)定性，減少了火腿腐敗變質(zhì)的發(fā)生。從國(guó)內(nèi)外的發(fā)展來(lái)看，高鹽食品越來(lái)越不受消費(fèi)者的歡迎，低鹽化已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外火腿發(fā)展的一大趨勢(shì)。鹽分含量過(guò)高使我國(guó)火腿的口味很咸，大大限制了消費(fèi)范圍和消費(fèi)數(shù)量。而控溫控濕的現(xiàn)代工藝能夠在加工的各個(gè)階段嚴(yán)格控制溫度和濕度，有效的控制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，這樣就可以把加鹽量控制在盡可能低的水平。通過(guò)產(chǎn)品衍生開(kāi)發(fā)，研發(fā)高附加值的產(chǎn)品種類(lèi)以適應(yīng)和滿(mǎn)足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)的需要是未來(lái)火腿行業(yè)發(fā)展的方向。七、行業(yè)市場(chǎng)空間雖然已經(jīng)經(jīng)歷了1,200多年的發(fā)展，而且金華火腿的名氣已經(jīng)享譽(yù)海內(nèi)外，但現(xiàn)實(shí)是對(duì)于火腿產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)宣傳的力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，相比于巨大的國(guó)內(nèi)肉制品消費(fèi)市場(chǎng)，金華火腿的市場(chǎng)容量還未達(dá)到飽和。同時(shí)，這一時(shí)期也是居民的消費(fèi)能力大大提高、消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)的時(shí)期。2009 萬(wàn)億元，比2008 %，預(yù)計(jì)2010 年全年餐飲業(yè)零售額將突破2 萬(wàn)億元大關(guān)。在這一時(shí)期，連鎖酒店、海鮮酒樓等中高檔餐飲業(yè)如雨后春筍般發(fā)展壯大。上述高檔餐飲業(yè)的快速發(fā)展擴(kuò)大了火腿產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。大型廠商一方面通過(guò)自行研發(fā)來(lái)開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，另一方面通過(guò)與相關(guān)食品的下游行業(yè)合作，向其提供食品加工的原料來(lái)推廣金華火腿。由此可見(jiàn)，只要火腿生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)該消費(fèi)市場(chǎng)，不斷研究旅游消費(fèi)者心理，適應(yīng)旅游消費(fèi)市場(chǎng)的變化，努力提高火腿產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)，在如杭州河坊街、宋城、西湖等浙江省眾多著名旅游景區(qū)開(kāi)設(shè)特色火腿專(zhuān)賣(mài)店和火腿美食體驗(yàn)店，加強(qiáng)旅游營(yíng)銷(xiāo)和主題營(yíng)銷(xiāo)策略，抓住我國(guó)旅游業(yè)繁榮發(fā)展的有利契機(jī)，旅游消費(fèi)將為火腿市場(chǎng)貢獻(xiàn)更大的空間。八、行業(yè)發(fā)展影響因素行業(yè)發(fā)展的有利因素（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與政策導(dǎo)向有利于行業(yè)發(fā)展1）國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策有利于行業(yè)發(fā)展我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，三農(nóng)問(wèn)題一直是中央和各級(jí)政府重點(diǎn)解決的問(wèn)題。中央和省級(jí)財(cái)政要專(zhuān)門(mén)安排扶持農(nóng)產(chǎn)品加工的補(bǔ)助資金，支持龍頭企業(yè)開(kāi)展技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)改造”。2010年中央“一號(hào)文件”進(jìn)一步提出重點(diǎn)扶持農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與大企業(yè)等產(chǎn)銷(xiāo)對(duì)接，充分運(yùn)用地理標(biāo)志和農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)促進(jìn)特色農(nóng)業(yè)發(fā)展。所以國(guó)家大力推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的政策為金華火腿的發(fā)展創(chuàng)造很好的社會(huì)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)環(huán)境。在重點(diǎn)地區(qū)、品種、環(huán)節(jié)和企業(yè)，加快推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理。（2）豬肉及肉制品消費(fèi)量保持較快增長(zhǎng)近幾年在我國(guó)的肉類(lèi)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉一直占60%左右，繼續(xù)居于主導(dǎo)地位。按照《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》的規(guī)劃，到2010 年，%，2006 %，而西方發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品加工往往占到肉類(lèi)總產(chǎn)量的30%—40%，個(gè)別國(guó)家則達(dá)到60%—70%以上。（3）金華火腿及其系列衍生產(chǎn)品符合現(xiàn)代人注重營(yíng)養(yǎng)與健康飲食的消費(fèi)趨勢(shì)與普通的肉制品比較，金華火腿中具有豐富獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，其中的肥膘油酸、硬脂肪酸和亞油酸含量較高，這對(duì)阻止動(dòng)脈硬化具有良好的作用，同時(shí)金華火腿的膽固醇含量低于牛肉、雞肉等。其中我國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)最近五年銷(xiāo)售規(guī)模均保持了兩位數(shù)的快速增長(zhǎng)?；谶M(jìn)入門(mén)檻的原因，火腿行業(yè)內(nèi)大部分生產(chǎn)企業(yè)很難在這一市場(chǎng)中立足，同時(shí)，連鎖超市行業(yè)在大中型城市擴(kuò)張和向二、三線城市延伸也為行業(yè)龍頭企業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展空間。行業(yè)發(fā)展的不利因素（1）目前我國(guó)各地飲食消費(fèi)習(xí)慣的差異性的影響火腿市場(chǎng)空間較大，但各地的飲食消費(fèi)習(xí)慣不同，對(duì)于火腿的需求和認(rèn)可程度也產(chǎn)生差異，所以必須不斷拓展市場(chǎng)。另外，為數(shù)眾多的企業(yè)采用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)火腿，以小規(guī)模生產(chǎn)為主，衛(wèi)生條件、管理水平相當(dāng)落后，與國(guó)外相比現(xiàn)代化程度還比較低。這一信號(hào)對(duì)中國(guó)火腿行業(yè)來(lái)說(shuō)應(yīng)該引起警惕，并根據(jù)自身特色尋求應(yīng)對(duì)之策，包括吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)、分析市場(chǎng)主流消費(fèi)趨勢(shì)、提升生產(chǎn)工藝與技術(shù)、樹(shù)立自身產(chǎn)品品牌、增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力等。因此，一方面金華火腿這一千年品牌、民族瑰寶要得到很好的傳承和發(fā)揚(yáng)，另一方面其行業(yè)的技術(shù)水平還有待進(jìn)一步提高。行業(yè)的區(qū)域性金華火腿的生產(chǎn)受地域性限制，此外還受?chē)?guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，只有在原產(chǎn)地域及證明商標(biāo)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的火腿才能稱(chēng)之為金華火腿。因其春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天明顯，且溫度、濕度、雨量、日照等自然條件非常適宜金華火腿的獨(dú)特工藝要求，所以火腿生產(chǎn)歷經(jīng)千年長(zhǎng)盛不衰?？販乜貪竦氖覂?nèi)生產(chǎn)環(huán)境能有效的控制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腿肉變質(zhì)，這樣就可以把腌制時(shí)的加鹽量控制在盡可能低的水平，使火腿成品的含鹽量下降。但隨著大型企業(yè)科研能力不斷提高和現(xiàn)代化室內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，腌制工序現(xiàn)在能夠一年四季進(jìn)行，對(duì)于業(yè)內(nèi)少數(shù)大型企業(yè)來(lái)說(shuō)火腿行業(yè)的生產(chǎn)已不存在季節(jié)性。雖然生豬的供應(yīng)可能會(huì)因?yàn)椴∫叩陌l(fā)生而減少，但是隨著大型養(yǎng)殖企業(yè)的發(fā)展壯大并借助發(fā)達(dá)的現(xiàn)代物流業(yè)，正常情況下公司所處行業(yè)所需原料供應(yīng)將不會(huì)受到很大的影響。如果國(guó)家推出生豬期貨交易，原材料價(jià)格因素對(duì)行業(yè)的影響必將進(jìn)一步降低。在餐飲業(yè)中，金華火腿以其增香、去腥、提鮮的三大功效，成為烹飪不可缺少的原輔料之一。火腿憑借獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，成為了食品加工的重要原料。千年火腿的發(fā)展過(guò)程產(chǎn)生了豐富的火腿家常菜肴，尤其是作為煲湯時(shí)的輔料之一深受人們的喜愛(ài)，用金華火腿煲出來(lái)的湯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且味道更加鮮美。據(jù)中國(guó)市場(chǎng)調(diào)查研究中心的數(shù)據(jù)顯示，市場(chǎng)份額方面，金華火腿占85%左右，云南宣威火腿占到全國(guó)火腿行業(yè)總量的12%左右，江蘇如皋、江西安福、湖北恩施等其他中式火腿占全國(guó)行業(yè)總量的3%左右。（1）浙江省食品有限公司浙江省食品有限公司（注冊(cè)地在杭州）為國(guó)有控股企業(yè)，因歷史原因持有“金華”牌火腿商標(biāo)。浙江省食品公司可以按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)金華火腿，但由于其未列入金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志企業(yè)（第一批）名單和金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志企業(yè)（第二批）名單，目前該公司不能依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》享受原產(chǎn)地域或者地理標(biāo)志的特殊保護(hù)。金華火腿行業(yè)中的生產(chǎn)企業(yè)均可以按照各自適用的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品宣傳，互相不受影響。（3）浙江帕爾瑪食品有限公司浙江帕爾瑪食品有限公司成立于2005 年8 月,注冊(cè)資本為1800 萬(wàn)元，由浙江省糧油食品進(jìn)出口股份有限公司控股70%，浙江達(dá)利食品有限公司參股30%，主要生產(chǎn)“達(dá)利”牌金華火腿、歐式火腿及各種發(fā)酵肉制品。（5）浙江金字火腿股份有限公司