【正文】 糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 17 二、建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入 、 原料處理 、 半成品加工 、 成品供應(yīng)的流程合理布局 ， 食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向 ， 并應(yīng)能防止在存放 、 操作中產(chǎn)生交叉污染 。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分類操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 供餐人數(shù) 100人以下食品處理區(qū)面積不小于 30平方米 ， 100人以上每增加 1人增加 ， 1000人以上超過(guò)部分上每增加 1人增加 。洗手消毒水池 、 餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng) 、 第十一項(xiàng)的規(guī)定 。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng) 、 宰殺活的禽畜類動(dòng)物 。 排水溝應(yīng)有坡度 、 保持通暢 、 便于清洗 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路 ， 側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 （ 曲率半徑不小于 3cm） ， 并設(shè)有可拆卸的蓋板 。 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 27 （二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)的門 、 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密 ， 與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 ，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉 。 29 （三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃 ， 能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚 ， 避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生 。 31 （四）廁所衛(wèi)生要求 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū) 。 廁所排污管道應(yīng)與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè) ， 且應(yīng)有可靠的防臭氣水封 。 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置 ，必要時(shí)設(shè)冷凍 （ 藏 ） 庫(kù) 。 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng) 、 防潮設(shè)施 。 500㎡以下餐館和食堂等其它餐飲單位 ， 不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的 ， 應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手 、 消毒 、 更衣設(shè)施 。 39 （七）專間衛(wèi)生要求 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上 （ 含兩個(gè) ） 的門 ，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)施 。 水籠頭宜采用腳踏式 、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān) ， 并宜提供溫水 。 43 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng) ， 及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣 。 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 ，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔 。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 ， 以防鼠類侵入 。 48 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 。 （ 二 ） 食品容器 、 工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑 、 無(wú)凹陷或裂縫 ， 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角 ， 以避免食品碎屑 、 污垢等的聚積 。 （ 五 ） 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具 ， 應(yīng)由無(wú)毒 、 無(wú)臭味或異味 、耐腐蝕 、 不易發(fā)霉的 ， 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造 。 52 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔 ， 防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染 。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 （三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 61 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品冷藏 、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 、 半成品 、成品嚴(yán)格分開(kāi) ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫(kù) ） 內(nèi)貯藏時(shí) ， 為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求 ， 不得將食品堆積 、 擠壓存放 。 （ 三 ） 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間 ，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 （ 二 ） 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽 ， 并將手洗凈 、 消毒 ， 工作時(shí)宜戴口罩 。 使用紫外線燈消毒的 ， 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上 。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍 ， 食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱 。 72 第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 四 ） 菜肴分派 、 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) 。 消毒： 用物理或化學(xué)方法破壞 、 鈍化或除去有害微生物的操作 ， 消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢 。 （ 二 ） 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)消毒 （ 推薦的餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件 3） 。 （ 五 ） 不得重復(fù)使用一次性餐飲具 。 燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以上 （ 冷藏 ）的 ， 保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí) ， 但供餐前應(yīng)按本規(guī)定第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱 。 （二）應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 82 食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括 。 84 第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃 ， 組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn) 。 86 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （ 一 ） 生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境 （ 包括地面 、排水溝 、 墻壁 、 天花板 、 門窗等 ） 應(yīng)保持清潔和良好狀況 （ 推薦的場(chǎng)所 、 設(shè)施 、 設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5） 。 （ 五 ） 食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi) ， 定期按照 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》 規(guī)定予以處理 。 （ 八 ） 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害 ， 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品 、 食品接觸面及包裝材料 ， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備 、 工具及容器徹底清洗 。 （ 二 ） 應(yīng)建立加工操作場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度 ，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修 ， 以使其保持良好的運(yùn)行狀況 。 （ 三 ） 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗 。 （ 二 ） 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合 GB 《 食品工具 、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和《 食品工具 、 設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 。 （ 一 ) 殺蟲(chóng)劑 、 殺鼠劑及其它有毒有害物品存放 ， 均應(yīng)有固定的場(chǎng)所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖 ，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志 ， 并有專人保管 。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 95 第三十七條 記錄管理 （ 一 ） 原料采購(gòu)驗(yàn)收 、 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目 、 衛(wèi)生檢查情況 、 人員健康狀況 、 教育與培訓(xùn)情況 、 食品留樣 、 檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況 、 處理結(jié)果 、 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄 。 （ 四 ） 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個(gè)月 。 98 從業(yè)人員健康管理： ◆ 從業(yè)人員有發(fā)熱 、 腹瀉 、 皮膚傷口或感染 、 咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 ， 應(yīng)立即脫離工作崗位 ， 待查明原因 、 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后 ， 方可重新上崗 。 ◆ 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔 ， 操作前手部應(yīng)洗凈 。 ? 上廁所后 。 ? 處理動(dòng)物或廢物后 。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作 。 102 從業(yè)人員工作服管理 ◆ 工作服 （ 包括衣 、 帽 、 口罩 ） 宜用白色 （ 或淺色 ） 布料制作 ， 也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分 ， 如粗加工 、 烹調(diào) 、 倉(cāng)庫(kù) 、 清潔等 。 ◆ 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 。