食品的非熱殺菌與除菌-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 必須考慮微生物的種類、產(chǎn)品特性、理想的過(guò)程（巴氏殺菌或商業(yè)消毒）和產(chǎn)品銷售方式。本裝置為批量式、加壓槽采用連續(xù)方式，是一種高效率的大品量生產(chǎn)方式。、蝦、貝等水產(chǎn)品。一般電場(chǎng)強(qiáng)度為10～50kV/cm，脈沖寬度在100μs以內(nèi)，脈沖頻率在幾千Hz以內(nèi)。 PEF滅菌技術(shù)研究進(jìn)展1960年 ，Gossling首次提出使用高強(qiáng)脈沖（high intensity electric field pulses）來(lái)殺死微生物 。1981年后，Hulsheger、Zimmermann等學(xué)者對(duì)電脈沖滅菌機(jī)理做了進(jìn)一步探討，并開始了用于工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的研究。1995年~至今，吉林工業(yè)大學(xué)殷涌光等使用PEF對(duì)細(xì)菌孢子進(jìn)行了滅活實(shí)驗(yàn)。并對(duì)前人的滅菌模型進(jìn)行了比較2002年，大連理工大學(xué)但果等設(shè)計(jì)了高精度脈沖電源，對(duì)PEF非熱處理理論進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)性研究2005~2006年 ，江南大學(xué)的李迎秋、王茉、周媛等研究了PEF對(duì)微生物、綠茶飲料、液態(tài)蛋的滅菌研究PEF非熱滅菌技術(shù)優(yōu)點(diǎn)電場(chǎng)傳遞迅速，處理時(shí)間短 ；滅菌效果理想，且滅菌后溫度升高很小 ；處理后幾乎無(wú)副產(chǎn)物，保持了食品的原有風(fēng)味 ；耗能低，操作費(fèi)用和維護(hù)費(fèi)用低 ；設(shè)備體積小，占地面積不大，對(duì)環(huán)境無(wú)污染脈沖電場(chǎng)的產(chǎn)生方法利用LC振蕩電路原理 先用高壓電源對(duì)一組電容器進(jìn)行充電，將電容器與一個(gè)電感線圈及處理室的電極相連，電容器放電時(shí)產(chǎn)生的高頻指數(shù)脈沖衰減波即加在兩個(gè)電極上形成高壓脈沖電場(chǎng)?！ ⊥ㄟ^(guò)以上2種作用的聯(lián)合進(jìn)行，殺死菌體。脈沖波的波形 矩形波的能量效率和殺菌效率要高于指數(shù)衰減波，振蕩脈沖的殺菌效率最低。 殺菌效果明顯(N/No109)，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求 殺菌時(shí)間非常短,不足1ｍｉｎ,通常是幾十微秒便可以完成PEF在食品殺菌中的應(yīng)用液態(tài)果汁牛乳其他新型非熱殺菌技術(shù)振蕩磁場(chǎng)殺菌技術(shù)脈沖光殺菌技術(shù)超聲波殺菌振蕩磁場(chǎng)殺菌技術(shù)靜止的強(qiáng)磁場(chǎng)（Static Magnetic Field SMF）和振蕩磁場(chǎng)（Oscillating Magnetic Field， OMF）能夠殺死微生物。用振蕩磁場(chǎng)殺滅微生物的磁通密度為5～50T，脈沖持續(xù)時(shí)間為10μs到幾個(gè)毫秒之間。 采用的光波波長(zhǎng)在紫外光到近紅外光的寬譜區(qū)域光脈沖可誘發(fā)光化學(xué)反應(yīng)或者光熱反應(yīng)光化學(xué)反應(yīng)是微生物致死的主要原因。一般認(rèn)為在水溶液內(nèi)，由于超聲波作用，能產(chǎn)生過(guò)氧化氫，具有殺菌能力。2．由于超聲波的振動(dòng)，使介質(zhì)質(zhì)點(diǎn)產(chǎn)生強(qiáng)烈的高頻振蕩，介質(zhì)間相互摩擦而發(fā)熱。 殺菌原理（三）空化效應(yīng)當(dāng)超聲波在液體中傳播時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種特殊現(xiàn)象－空化。第二節(jié) 空氣凈化除菌空氣凈化除菌的目的及應(yīng)用空氣過(guò)濾除菌空氣的殺菌一 空氣凈化的目的及應(yīng)用（一）空氣中的微生物空氣中的微生物包括常見(jiàn)的細(xì)菌，以及酵母、真菌和病毒等。（谷氨酸、檸檬酸、抗菌素等發(fā)酵過(guò)程。 二 過(guò)濾除菌機(jī)理3 擴(kuò)散效應(yīng) 布朗運(yùn)動(dòng)：與微粒和纖維直徑有關(guān)，并與流速成反比。 二 過(guò)濾除菌機(jī)理在過(guò)濾除菌中，有時(shí)很難分辨上述各種機(jī)理各自所作貢獻(xiàn)的大小。 當(dāng)空氣流過(guò)介質(zhì)時(shí)，上述五種除菌機(jī)理同時(shí)起作用，不過(guò)氣流速度不同，起主要作用的機(jī)理也就不同。常用的過(guò)濾介質(zhì)：棉花、玻璃纖維無(wú)紡布、化纖無(wú)紡布、聚丙烯超細(xì)纖維濾料及泡沫塑料等。 。 兩級(jí)分離、冷卻、加熱的空氣除菌流程 高效前置過(guò)濾除菌流程 冷卻空氣直接混合式空氣除菌流程 １——粗過(guò)濾器 ２——壓縮機(jī) ?。场A罐 ４——冷卻器 ５——絲網(wǎng)分離器 ６——過(guò)濾器 無(wú)菌空氣制備的工藝設(shè)備流程無(wú)菌空氣制備流程應(yīng)根據(jù)所在地的物理環(huán)境、氣候環(huán)境和設(shè)備等條件而考慮；環(huán)境污染嚴(yán)重地方，考慮改變吸風(fēng)條件，如提高進(jìn)風(fēng)口高度；在溫暖潮濕的南方，要加強(qiáng)除水設(shè)施；壓縮機(jī)耗油嚴(yán)重時(shí)，要加強(qiáng)消除油霧的污染或采用無(wú)油（少耗油）潤(rùn)滑空氣壓縮機(jī)等技術(shù)。除塵器 空氣壓縮機(jī) 貯氣罐 貯氣罐的作用：（1）消除脈動(dòng)維持罐壓的穩(wěn)定。 通過(guò)油水分離器凈化過(guò)的空氣，仍含有粒度較小的雜質(zhì)及油水霧滴，需在除霧器中進(jìn)一步除去。 穿透能力低、適合物體表面殺菌 靜電除菌法利用靜電引力吸附帶電粒子而達(dá)到除菌除塵目的。熏蒸消毒利用消毒藥物的氣體或煙霧，在密閉空氣內(nèi)進(jìn)行熏蒸而達(dá)到消毒目的；室內(nèi)空氣殺菌，食品接觸設(shè)備、器具表面消毒；常用的熏蒸試劑 乳酸熏蒸 （室內(nèi)空氣消毒） 過(guò)氧乙酸熏蒸 （密封房間內(nèi)污染表面消毒） 甲醛熏蒸 （經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣及墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒） 第三節(jié) 食品生產(chǎn)用水的凈化除菌一 食品工廠用水要求（一）不同水源及其特征 自來(lái)水、地表水、地下水等。（一） 水的澄清凈化1. 混凝 膠體的脫穩(wěn)：水中黏土、蛋白質(zhì)、淀粉和膠質(zhì)等。過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾方法（二）水的過(guò)濾殺菌（1）微孔過(guò)濾基本原理 尺寸排除與碰撞攔截、黏附和靜電吸附。當(dāng)膜的孔徑小于懸浮粒子的尺寸，粒子以其幾何形狀被阻擋，不能進(jìn)入或通過(guò)膜，而與透過(guò)液分離，這種分離機(jī)理稱之謂表面過(guò)濾或篩
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