食品的非熱殺菌與除菌-wenkub
2023-06-01 13:55:55 本頁(yè)面
【正文】 等天然高分子物質(zhì)及微生物的基礎(chǔ)研究，但實(shí)際應(yīng)用時(shí)仍需根據(jù)加工的食品設(shè)定處理?xiàng)l件 超高靜壓(HHP)處理系統(tǒng)加壓系統(tǒng)、處理室、密封系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。細(xì)菌芽孢與熱協(xié)同處理可降低殺滅芽孢所需的壓力和加熱溫度；一般而言，為殺滅有害菌而選擇的壓力條件基本能滿足大多數(shù)人類病毒的要求；寄生蟲對(duì)壓力的敏感性要高于細(xì)菌的芽孢和細(xì)胞?！ ∈称贩菬釟⒕夹g(shù)種類 化學(xué)殺菌（殺菌劑、抑菌劑和防腐劑等） 物理殺菌（輻照、紫外線、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、超聲波、脈沖光、脈沖x 射線等） 新型的食品非熱殺菌技術(shù) 超高靜壓（Ultra High Hydrostatic Pressure,UHHP,HHP) 脈沖電場(chǎng)（Pulsed Electric Field,PEF) 振蕩磁場(chǎng)（Oscillating Magnetic Fields, OFM) 二、食品非熱殺菌技術(shù)（一）超高靜壓殺菌食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品的功能特性等作用。 食品的非熱殺菌與除菌食品的非熱殺菌技術(shù)：是指采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使產(chǎn)品達(dá)到無菌程度要求的殺菌技術(shù)。超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動(dòng)，細(xì)菌等微生物被殺死。影響超高靜壓(HHP)殺菌效果的因素（1）微生物的種類和生長(zhǎng)期條件；（2）壓力大小和加壓時(shí)間；（3）施壓方式：對(duì)于芽孢，間歇式加壓好于連續(xù)式加壓（4）溫度（5）pH值（6）物料組成成分（7）水分活度 ：低aw產(chǎn)生的細(xì)胞收縮作用和對(duì)生長(zhǎng)的抑制作用使細(xì)胞對(duì)壓力產(chǎn)生抗性超高靜壓的產(chǎn)生直接加壓產(chǎn)生超高靜壓的產(chǎn)生間接加壓產(chǎn)生超高靜壓殺菌的特點(diǎn)用超高壓技術(shù)處理食品，可達(dá)到高效殺菌的目的，且對(duì)食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，從而使食品能較好地保持原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能，這是超高壓技術(shù)的突出優(yōu)點(diǎn)，也是超高壓技術(shù)與其它常規(guī)食品殺菌技術(shù)的主要不同之處。工藝特點(diǎn)（一） 優(yōu)點(diǎn) 處理過程中不加熱，食物保持新鮮 處理過程能應(yīng)用在最終包裝的產(chǎn)品 對(duì)液體食品過程能作為無菌過程的一部分被應(yīng)用 酶活力可以停止（二） 缺點(diǎn) 高壓導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠化，由于細(xì)胞壁破裂，酶活力可能增加 可引起蛋白質(zhì)凝膠、注釋及膨脹 引起食物組織內(nèi)變化 設(shè)備的初裝費(fèi)高 細(xì)菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高壓須消滅時(shí)間長(zhǎng)操作控制超高壓處理要求非常特殊的設(shè)備，如桔子汁可能在壓力室內(nèi)批處理，然后無菌灌裝預(yù)先消毒的包裝內(nèi)。完全沒有加熱、添加防腐劑等傳統(tǒng)的殺菌方法引起食品營(yíng)養(yǎng)降低、香味喪失的缺點(diǎn)。、羊肉、鴿肉、兔肉、鵝肉等畜禽肉類制品。（二）脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)脈沖電場(chǎng)滅菌（High Intensity Pulsed Electric Field， 簡(jiǎn)稱HIPEF或PEF）是在特殊的處理室里對(duì)液態(tài)食品施加瞬時(shí)高強(qiáng)度的脈沖電場(chǎng)，將其中的微生物殺死的一種方法。主要應(yīng)用于液態(tài)食品物料的巴氏殺菌 。殺菌率與電場(chǎng)強(qiáng)度和作用時(shí)間的對(duì)數(shù)是成正比的。 1995年 ，大連醫(yī)科大學(xué)張毅等使用PEF對(duì)液體中的細(xì)菌進(jìn)行了滅菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明電場(chǎng)可全部殺死液體中的細(xì)菌，不破壞營(yíng)養(yǎng)成分。2002年～至今，清華大學(xué)史梓男等設(shè)計(jì)了脈沖電源，并與 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)廖小軍等合作，研究了PEF處理對(duì)西瓜汁、橙汁、蘋果汁的滅菌效果及對(duì)食品品質(zhì)的影響。電離作用 電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰、陽(yáng)離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，因而阻斷了膜內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程等的進(jìn)行；同時(shí)，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生O3的強(qiáng)烈氧化作用，能與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)。不同電場(chǎng)強(qiáng)度下顯微鏡觀察到的釀酒酵母細(xì)胞（400倍)不同電場(chǎng)強(qiáng)度下顯微鏡觀察到的釀酒酵母細(xì)胞（1000倍)影響脈沖電場(chǎng)殺菌效果的因素電場(chǎng)強(qiáng)度影響脈沖電場(chǎng)殺菌效果的因素處理時(shí)間 熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)微生物的殺滅作用越大。 技術(shù)特點(diǎn) 殺菌時(shí)間短，處理過程中的能量消耗遠(yuǎn)小于熱處理法 由于在常溫、常壓下進(jìn)行，處理后的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無感覺出來的差異。關(guān)于磁場(chǎng)殺滅微生物的機(jī)理一般認(rèn)為是磁場(chǎng)產(chǎn)生的強(qiáng)電流，一方面干擾微生物細(xì)胞膜的電荷分布，進(jìn)而影響物質(zhì)出入細(xì)胞，另一方面又使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)及水電離產(chǎn)生過氧化物，從而使蛋白質(zhì)及酶類變性，最終破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。L目前仍然不清楚磁場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)的機(jī)理和必要條件 ；L 磁場(chǎng)滅菌僅可降低微生物兩個(gè)數(shù)量級(jí)，如果要使磁場(chǎng)技術(shù)商業(yè)化，還要大幅度提高滅菌的有效性和均勻性 脈沖光（Pulsed Light）殺菌技術(shù)是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。它能使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩而使細(xì)胞破壞。超聲波形成熱的主要原因有：1．超聲振動(dòng)能量在通過介質(zhì)中不斷地被介質(zhì)吸收，部分振動(dòng)能被轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?。如果超聲波?duì)介質(zhì)作用所引起的效應(yīng)與上述一個(gè)或幾個(gè)力學(xué)量有關(guān)，便可把產(chǎn)生效應(yīng)的機(jī)理歸納為機(jī)械（力學(xué)）效應(yīng)?？栈菔湛s及崩潰瞬間，泡內(nèi)可呈現(xiàn)5000
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