食品的非熱殺菌與除菌(已修改)
2025-05-29 13:55 本頁(yè)面
【正文】 食品的非熱殺菌與除菌食品的非熱殺菌技術(shù)：是指采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使產(chǎn)品達(dá)到無(wú)菌程度要求的殺菌技術(shù)。食品的非熱殺菌空氣凈化除菌食品生產(chǎn)用水的凈化除菌第一節(jié)食品的非熱殺菌定義及種類非熱殺菌殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。優(yōu)點(diǎn)：熱效應(yīng)小，溫度低；高溫引起的品質(zhì)降低??；維生素、風(fēng)味及必需的營(yíng)養(yǎng)素變化??；能量消耗少。 食品非熱殺菌技術(shù)種類 化學(xué)殺菌（殺菌劑、抑菌劑和防腐劑等） 物理殺菌（輻照、紫外線、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、超聲波、脈沖光、脈沖x 射線等） 新型的食品非熱殺菌技術(shù) 超高靜壓（Ultra High Hydrostatic Pressure,UHHP,HHP) 脈沖電場(chǎng)（Pulsed Electric Field,PEF) 振蕩磁場(chǎng)（Oscillating Magnetic Fields, OFM) 二、食品非熱殺菌技術(shù)（一）超高靜壓殺菌食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品的功能特性等作用。超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動(dòng)，細(xì)菌等微生物被殺死。超高靜壓(HHP)發(fā)展起源于19世紀(jì)末，Tameman 開啟超高靜壓處理技術(shù)之門；1899～1929年，Hite發(fā)現(xiàn)HHP抑制微生物生長(zhǎng)；1974年方法，Wison提出（壓力＋溫度）保藏食品；1986～，日本市場(chǎng)出現(xiàn)HHP處理的食品；1992～歐盟實(shí)施HPP技術(shù)應(yīng)用投資計(jì)劃，相關(guān)產(chǎn)品上市；1999～2000 美國(guó)市場(chǎng)也出現(xiàn)HPP巴氏殺菌食品20世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)開展HPP技術(shù)研究，目前處于開發(fā)應(yīng)用階段，超高靜壓殺菌對(duì)微生物的作用機(jī)理 改變微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)超高靜壓殺菌對(duì)微生物的作用機(jī)理破壞微生物細(xì)胞膜超高靜壓殺菌對(duì)微生物的作用機(jī)理 鈍化酶的活性超高靜壓殺菌對(duì)微生物的作用機(jī)理 抑制生化反應(yīng) 影響DNA的復(fù)制HPP對(duì)微生物的作用超高靜壓的殺菌效果在高壓下，會(huì)使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性，微生物細(xì)胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。細(xì)菌酵母和霉菌病毒 寄生蟲影響微生物對(duì)壓力抵抗能力的其它因素 微生物種類 細(xì)胞形態(tài) 食品介質(zhì)種類和性狀 加壓溫度 加壓時(shí)間 壓力大小 加壓模式 壓力與其他殺菌技術(shù)的協(xié)同作用高壓下微生物滅活的動(dòng)力學(xué) 微生物的死亡遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 超高靜壓殺菌效果G(+)營(yíng)養(yǎng)體對(duì)HHP的抵抗力強(qiáng)于G（－)。細(xì)菌芽孢與熱協(xié)同處理可降低殺滅芽孢所需的壓力和加熱溫度；一般而言，為殺滅有害菌而選擇的壓力條件基本能滿足大多數(shù)人類病毒的要求；寄生蟲對(duì)壓力的敏感性要高于細(xì)菌的芽孢和細(xì)胞。影響超高靜壓(HHP)殺菌效果的因素（1）微生物的種類和生長(zhǎng)期條件；（2）壓力大小和加壓時(shí)間；（3）施壓方式：對(duì)于芽孢，間歇式加壓好于連續(xù)式加壓（4）溫度（5）pH值（6）物料組成成分（7）水分活度 ：低aw產(chǎn)生的細(xì)胞收縮作用和對(duì)生長(zhǎng)的抑制作用使細(xì)胞對(duì)壓力產(chǎn)生抗性超高靜壓的產(chǎn)生直接加壓產(chǎn)生超高靜壓的產(chǎn)生間接加壓產(chǎn)生超高靜壓殺菌的特點(diǎn)用超高壓技術(shù)處理食品，可達(dá)到高效殺菌的目的，且對(duì)食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響，從而使食品能較好地保持原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)和保健功能，這是超高壓技術(shù)的突出優(yōu)點(diǎn)，也是超高壓技術(shù)與其它常規(guī)食品殺菌技術(shù)的主要不同之處。 超高靜壓殺菌特點(diǎn)酸性食品（pH），HPP可以達(dá)到商業(yè)殺菌要求。低酸性食品（pH），HPP可以作為巴氏殺菌輔助手段對(duì)芽孢菌，需結(jié)合其他處理方法超高靜壓殺菌的特點(diǎn)技術(shù)優(yōu)勢(shì): 能在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌，滅酶的作用，與傳統(tǒng)的熱處理相比，減少了由于高熱處理引起的食品營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味的損失或劣化 由于傳壓速度快，均勻，不存在壓力梯度，超高壓處理不受食品的大小和形狀的影響，使得超高壓處理過程較為簡(jiǎn)單 耗能較少，處理過程中只需要在升壓階段以液壓式高壓泵加壓，而恒壓和降壓階段則不需要輸入能量存在問題，它是利用了帕斯卡定律，因此對(duì)于不適合這一定律的干燥食品、粉狀或粒狀食品，不能采用超高壓處理技術(shù)； ，故只能用軟材料包裝；，特別是低酸性食品中的肉毒梭茵，需在70℃以上加壓到600MPa或加壓到1000MMPa以上才能殺死；，超高壓下活性變化也不一樣，故需加壓到所有酶失活為止。若允許殘存酶時(shí)為防止流通中質(zhì)量下降需采用低溫流通的方法，故裝置笨重，且基本建設(shè)費(fèi)用高；，高壓密封體易損壞，加壓容器易發(fā)生損傷，故實(shí)用的超高壓裝置目前壓力在500MPa左右；、淀粉等天然高分子物質(zhì)及微生物的基礎(chǔ)研究，但實(shí)際應(yīng)用時(shí)仍需根據(jù)加工的食品設(shè)定處理?xiàng)l件 超高靜壓(HHP)處理系統(tǒng)加壓系統(tǒng)、處理室、密封系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。工藝特點(diǎn)（一） 優(yōu)點(diǎn)
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