《主題三宴席菜點(diǎn)》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 ? 二湯 ：源于清代，由于滿人宴席的頭菜多為燒烤 ,為了爽口潤(rùn)喉 ,頭菜之后往往要配一道湯菜 ,在熱菜中排列第二而得名 .如果頭菜是燴菜 ,二湯可省去 ,若二菜上燒烤 ,則二湯就移到第三位 . ? 中湯 ： 跟湯 .酒過(guò)三巡 ,菜吃一半 ,穿插在大葷熱菜后的湯即為中湯 . 作用 :消除前面的酒菜之膩 ,開(kāi)啟后面的佳肴之美 . ? 座湯 ： 主湯 、 尾湯 ,是大菜中 最后上的一道菜 ,也是最好的一道湯 .其規(guī)格應(yīng)僅次于頭菜，給熱菜一個(gè) 完美的收尾 ，可用整形的雞魚(yú)加名貴的輔料，制成清湯或奶湯均可。 （八）飯菜 ? “ 小菜 ”，專指飲酒后用 以下飯的菜肴 。 ? 蛋糕：突出辦宴的宗旨，增添喜慶氣氛。 ? 主要形式：冷葷（有時(shí)也帶果碟） —— 熱菜（以大件帶熘炒的形式組合） —— 湯點(diǎn)（面食為主體 ,有時(shí)也跟在大件之后）。 ? 西南型酒宴格局往往帶有 濃厚的民間生活氣息 ，菜名簡(jiǎn)潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價(jià)廉物美，頗耐品嘗。 ? 其主要形式是 開(kāi)席湯 —— 冷盤(pán) —— 熱炒 —— 大菜 —— 飯點(diǎn) —— 時(shí)果。 西式宴席 頭盤(pán)（開(kāi)胃品） —— 第一道菜 ? 西餐的頭盤(pán)有冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。 西式宴席的上菜順序 副菜 —— 第三道菜 ? 西餐的副菜，各種水產(chǎn) 類菜肴和 蛋類 、面包類 、 酥盒菜肴通常稱為副菜。 ? 配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁、西班牙汁等。 西式宴席的上菜順序 甜品 —— 第六道菜 ? 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁 、煎餅、 冰淇淋 、乳酪、水果等等。 ? 農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后 ，因季節(jié)的變換與 耕種和收獲 的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里 舉行盛宴 ，以慶祝自然的更新和人的更新。 ? 宴會(huì)給人以 藝術(shù)美的享受 ，通過(guò)宴會(huì)也能使食客了解傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化和飲食習(xí)俗。 按進(jìn)餐形式分類 （ 1）立餐宴會(huì)； （ 2）坐餐宴會(huì)； （ 3）坐餐和立餐混合式 按目的分類 （ 1）歡迎宴會(huì)； （ 2）答謝宴會(huì)； （ 3）告別宴會(huì)等。掛兩國(guó)國(guó)旗，演奏迎賓名曲，有致詞或祝酒。對(duì)菜單的設(shè)計(jì)、餐具、陳設(shè)、 服務(wù)的裝束 、服務(wù)方法、儀表儀態(tài)，安全保衛(wèi)和其他相關(guān)事宜， 都有嚴(yán)格要求 。 賓主間較隨意， 親切 。 （六）素食宴會(huì) 素食宴會(huì)又稱 素席或齋席 ，起源于 宗教寺廟 ，供忌葷腥者。 清真食品深受 中東、北非、東南 亞眾多伊斯蘭國(guó)家和我國(guó)廣大伊斯蘭教人士的歡迎。 補(bǔ)充：公款宴會(huì)助長(zhǎng)不正之風(fēng) ? 據(jù)統(tǒng)計(jì)，前幾年我國(guó)高檔餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額中，屬于 公款宴請(qǐng)的占 60%~70%。 補(bǔ)充：中國(guó)宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì) ? 1．宴會(huì)的 營(yíng)養(yǎng) 化、 衛(wèi)生 化趨勢(shì) ? 2．宴會(huì)的 節(jié)儉 化、精致化趨勢(shì) ? 3．宴會(huì)的 形式多樣 化、風(fēng)味特色化趨勢(shì) ? 4．宴會(huì)的 美境 化、食趣化趨勢(shì) ? 5．宴會(huì)的快速化、自然化、 國(guó)際化 趨勢(shì) 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 踢牙時(shí)毫不掩飾 隨處亂吐食物殘?jiān)? 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 一次性入口食物過(guò)多 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 用餐時(shí)滿臉開(kāi)花 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 當(dāng)面打噴嚏 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 在用餐時(shí)抽煙 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 當(dāng)眾 ” 寬衣解帶 ” 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 在餐桌上整理發(fā)型 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 口含食物與人交談 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 頻頻替人夾菜 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 對(duì)他人不斷地勸酒 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 行酒令 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 用手直接拿事物 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 站起身來(lái)取菜 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 用餐具指點(diǎn)他人 附圖： 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 謝謝觀賞 THANKS
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