《主題三宴席菜點(diǎn)》ppt課件(文件)
【正文】 上菜程序 —— 北方型 ? 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。 ? 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟） —— 熱菜（一般不分熱炒與大菜） —— 小吃（ 1～ 4道） —— 飯菜 （以小炒和泡菜為主） —— 水果（多用當(dāng)?shù)孛罚? 上菜程序 —— 華東型 ? 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺灣也受影響。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取 分食制 ，以 西菜 為主，用 西式餐具 ，行西方禮節(jié)，遵從 西方習(xí)俗 ，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出 西方民族文化傳統(tǒng) 。 ? 冷湯有俄式、德式冷湯。 ? 通常取牛、羊、豬各個部位的肉，用烤、煎、鐵扒 等方法烹制成各式肉、排菜肴。 ? 另有炸土豆條、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前， 原始氏族部落 就在季節(jié)變化的時候舉行 各種祭祀 、典禮儀式，這些儀式往往有聚餐活動。人們常利用宴會這種形式進(jìn)行社交活動、結(jié)識新友、暢敘友情，增進(jìn)彼此間的友誼。 按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平分類 （ 1）高檔宴會； （ 2）中檔宴會； （ 3）一般宴會。 規(guī)格高，莊嚴(yán)隆重。 不掛國旗，有時也安排樂隊奏樂助興。 （四）便宴 多用于 招待熟悉的朋友 ，是一種非正式宴會，形式簡便、規(guī)格較小，沒有嚴(yán)格的禮儀，不一定排席位，亦不作正式致詞或祝酒。大都由主婦下廚烹調(diào)，家人共同服務(wù)招待，以示樂趣。 絕不可用豬肉、豬油 為原料， 調(diào)味也不能用酒 ，而用花椒、蔥末、蒜米做調(diào)料，以去腥膻。 （ 3）改革“ 十箸攪于一盤 ”的不衛(wèi)生的同桌共食的方式，大力推行同桌分食、自助餐、服務(wù)派菜等衛(wèi)生文明的宴請方式。 ? 2022年 1月底， 習(xí)近平 總書記做出 “厲行節(jié)儉，反對浪費(fèi)” 的批示，迅速在全國范圍內(nèi)掀起了反對鋪張浪費(fèi)的 熱潮 ，使公款宴會的不正之風(fēng)得到了有效遏制。僅此一項，全年公款宴請就大 800億元。 補(bǔ)充：宴會的改革 （ 1）改變“ 食有余 ”、“ 醉方休 ”等擺闊氣和暴飲暴食的觀念，改革現(xiàn)行宴會食品 數(shù)量過多 、花樣 品種過繁 、 宴會時間過長 的弊端，大力推行食品適量、品種適可、時間適當(dāng)?shù)难鐣才?。素食以豆制品、蔬菜、筍、菇菌類和植物油為主原料，模仿葷菜的形狀和制作，甚至用葷菜菜名命名， 營養(yǎng)豐富，別有風(fēng)味 。但服務(wù)人員還是高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，注意禮節(jié)禮貌，不能馬虎從事。 （三）正式宴會 地方政府和團(tuán)體等 有關(guān)部門為歡迎 應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪的 賓客為答謝主人 而舉行的宴會。出席者身份高、代表性強(qiáng)，賓主均按身份排座，禮儀嚴(yán)格。 按主辦人身份分類 （ 1）國宴； （ 2）正式宴會； （ 3）非正式宴會（便宴） （ 4）家庭宴會等。 宴會是指 賓、主之間 為了表示 歡迎、祝賀、答謝、喜慶 等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。 ? 中國宴會較早的文字記載，可見于 《 周易 西式宴席的上菜順序 最后品嘗 —— 飲料咖啡、茶 ? 享受西餐最后是品嘗 飲料 、咖啡或茶 。 西式宴席的上菜順序 配菜（蔬菜類菜肴） —— 第五道菜 ? 沙拉 ，與主菜同時擺上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。 ? 吃魚類菜肴時西餐講究調(diào)味汁 ，如韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。 ? 頭盤即開胃品，味道常以 咸、酸為主且 量少而精 。 ? 華南型酒席格局 與熱帶氣候的要求相適應(yīng) ，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很 講究“吉言” 與時序，服務(wù)更系上乘， 商品經(jīng)濟(jì)的色彩 最為鮮明。 上菜程序 —— 西南型 ? 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖北、湖南的部分地區(qū)。 ? 北方型的酒宴格局 比較樸實(shí) ，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實(shí)效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì) —— 古樸、自然、大方、莊重 。 ? 果品 ：用鮮果等組成。 ? 作用：清口、解膩、醒酒、佐飯等功用。 ? 飯湯 ：宴席
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1