《主題三宴席菜點(diǎn)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 即將結(jié)束時(shí) 與飯菜配套的湯品 ,此湯規(guī)格較低 ,用普通的原料制作即可 .現(xiàn)代宴席中飯湯 已不多見 ,僅在部分地區(qū)受歡迎。 ? 配置席點(diǎn)要求 ：一要少而精，二須聞名品，三應(yīng)請(qǐng)行家制作。 ? 烹調(diào)方法：視原料而異，炒，燜，燒，扒，燴等 ? 作用： 改善宴席食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、去膩解酒、變化口味、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。 ? 烹調(diào)方法：拔絲，蜜汁，掛霜，糖水，蒸燴，煎炸，冰鎮(zhèn)等。多由 魚蝦 、 禽畜 、 蛋奶 及 山珍海味 組成。 ? 烹調(diào)方法 ：燒、扒、燉、燜、烤、燴等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方式。 熱炒 ： 一般安排在冷碟與大菜之間，起承上啟下的過渡作用，或是分散跟在大菜之后。 冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)目前在宴會(huì)經(jīng)營(yíng)中 占 90%以上 。上菜過程中，很多地方引起客人的不滿。宴會(huì)必備筵席，因此 宴席是宴會(huì)的組成部分 ，正如人們學(xué)說的“宴賓客，擺筵席”，由于 宴席是宴會(huì)的核心 ，兩者的性質(zhì)與功能相近，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為 同義詞 語。無論哪類宴席，都是有酒有菜，有飯有點(diǎn)，有水果還有飲料，顯得豐盛而又精美。 …… 司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對(duì)客尊重。第三節(jié) 宴席菜點(diǎn) 一、宴席與宴會(huì) ?筵席的由來 ?筵席沿用至今 —— 宴席 ?宴席與宴會(huì)的區(qū)別 ?宴席與宴會(huì)的聯(lián)系 ?宴席與宴會(huì)的作用 筵席的由來 ? 筵與席是 古代 用語，都是指 鋪地的坐具 。 ? 筵與席的區(qū)別 是：筵大席小，筵長(zhǎng)席短，筵精席細(xì)， 筵鋪在地面 ， 席放置筵上 。 筵席沿用至今 —— 宴席 史料記載 ? “凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席。司幾筵》 ? “五幾” —— 玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾； ? “五席” —— 水草、絲織、次席、蒲草、熊皮席 “宴席”與“宴會(huì)”的區(qū)別 ? “宴席”一詞，強(qiáng)調(diào)的是 內(nèi)容 ，即宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一 整套菜點(diǎn) ，是菜品的藝術(shù)組合。 “宴席”與“宴會(huì)”的聯(lián)系 ? 宴會(huì)上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。 分類依據(jù) 筵席名稱舉例 按地方風(fēng)味分類 京菜席、魯菜席、蘇菜席、川菜席、湘菜席等 按菜品數(shù)目分類 十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉壽席 按頭菜原料分類 燕窩席、海參席、熊掌席、三蛇席等 按烹制原料分類 山珍席、海味席、水鮮席、菌筍席等 按主要用料分類 全鳳席、全羊席、全魚席、蛇宴、蟹宴、餃子宴等 按時(shí)令季節(jié)分類 春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴 按風(fēng)景名勝分類 長(zhǎng)安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴 按文化名城分類 荊州楚菜席、開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等 按少數(shù)民族分類 蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等 按名特原料分類 長(zhǎng)白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇宴、昆明雞從宴 按人名分類 東坡宴、宮保席、譚家席、大千席等 按八珍分類 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等 按等級(jí)、檔次 特檔筵席、高檔筵席、中檔筵席、普通筵席 宴席的分類 ?某旅游團(tuán)一行十多人到某風(fēng)景區(qū)的餐廳就餐，在導(dǎo)游的推薦下，客人點(diǎn)了一桌非常有當(dāng)?shù)靥厣难缦? 上菜順序 ? 中式宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循 中國(guó)的飲食習(xí)慣 ，以飲中國(guó)酒、擺中式臺(tái)面，用 中國(guó)餐具 、吃 中國(guó)菜肴 、遵從中國(guó)習(xí)俗、行 中國(guó)傳統(tǒng)禮儀 為主，其裝飾布局及服務(wù)等無不體現(xiàn)中國(guó)的飲食文化特色。要求開席見喜，小巧精細(xì)，誘發(fā)食欲，引人入勝。 原則和組配要求：在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出 大菜 ，在大菜中突出 頭菜 。 ? 原料 多為山珍海味和其他原料的精華部位，一般是用整件或大件拼裝，置于大型餐具之中，菜式豐滿、大方、壯觀。 大菜 ：頭菜之后，與甜食、湯品融為一體，共同烘托頭菜，構(gòu)成宴席的 主干 。 ? 甜菜品種：干稀，冷熱，葷素等。 ? 通常 24道，上菜的順序多 偏后 。 ? 上點(diǎn)心順序 ：一般穿插于大菜之間上席。
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