園藝產(chǎn)品加工工藝學復習資料-預覽頁
【正文】 汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進行長期保存影響果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？①干制介質(zhì)的物理狀態(tài)：干燥介質(zhì)的溫度；干燥介質(zhì)的濕度；氣流循環(huán)的速度②原料的性質(zhì)與狀態(tài)：干燥面積；原料的種類及裝載量；大氣壓力和真空；果蔬干制前預備處理加快干制速度方法：減少料層厚度，增加翻動次數(shù)，降低空氣濕度，提高空氣介質(zhì)溫度，適當降低大氣壓力簡述果蔬加工中的褐變有哪些類型？ 如何預防果蔬加工中的褐變？1）酶促褐變酶促褐變：指園藝產(chǎn)品中所含的酚類物質(zhì)在酚酶的作用下被氧所氧化而發(fā)生的褐變過程。②焦糖化反應焦糖化反應：指糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上溫度時產(chǎn)生的脫水及熱分解反應。在有氧、無氧下均可發(fā)生，但在有氧條件下發(fā)生相當迅速。速凍和緩凍對果蔬凍結(jié)加工有什么不同的影響？如何提高凍結(jié)速度？簡述蔬菜腌制加工中的微生物發(fā)酵類型？乳酸發(fā)酵任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵作用，只不過強弱不同而已。酒精發(fā)酵在蔬菜腌制過程中也存在著酒精發(fā)酵，%%，對乳酸發(fā)酵并無影響。 pH 可以分為幾類，其殺菌條件有何不同。 這個界限的確定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應情況而定的，低于此值，生長受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長并產(chǎn)生致命的外毒素。注意：罐頭加工要用低濃度，盡量脫硫，否則易產(chǎn)生硫斑；有機酸溶液護色：有機酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的濃度而兼有抗氧化作用；抽空護色：抽空：是將原料置于糖水或者無機鹽水介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。排氣的方法：熱力排氣法；真空排氣法？罐液的作用：加注罐液能填充固形物之間的空隙，排除空氣，還能增加罐頭食品的風味，提高初溫，有利于加熱殺菌時的熱傳導。2） 罐頭容積的大?。翰捎眉訜岱ㄅ艢鈺r，大型罐頭容積和灌裝量大，內(nèi)容物受熱膨脹和冷卻收縮的幅度大，故能形成較大的真空度。海拔高，氣壓低，真空度也變低？A．以殺菌對象為依據(jù)，以對象菌的熱力致死溫度作為殺菌溫度B．殺菌時間綜合考慮的基礎上，按照食品的不同而有所不同巴氏殺菌用于果汁罐頭、果酒及高酸性食品罐頭殺菌；；高壓殺菌用于低酸罐頭食品殺菌，如魚肉，蔬菜，肉，禽類。內(nèi)容物并未壞，可食用，從外觀上不易與其他類型脹罐區(qū)分。 罐內(nèi)壁腐蝕1） 均勻腐蝕：馬口鐵罐內(nèi)壁在酸性食品的腐蝕下，常會全面地，均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象，致使罐壁內(nèi)錫層全面外露，在表面呈現(xiàn)出魚鱗斑紋或羽毛狀斑紋，這種現(xiàn)象就是均勻腐蝕。（3） 其他質(zhì)量問題 變色 ：由于內(nèi)容物的化學成分之間或內(nèi)容物與罐內(nèi)殘留的空氣，包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。（2）使用螯合劑：利用多酚氧化酶是含銅的金屬蛋白這一特性，使用一些金屬螯合劑對此酶發(fā)生抑制作用。：1）在一定溫度條件下，干燥介質(zhì)的的溫度越高，果蔬中水分蒸發(fā)便越快，故一般來說，對原料含水量高的，干燥溫度可以維持高一些，后期適當降低溫度，使外擴散與內(nèi)擴散相適應。？有何優(yōu)缺點？1）自然干制曬干或日光干制：原料直接接受陽光暴曬；陰干或晾干 ：原料在通風良好的室內(nèi)、棚下以熱風吹干。接觸干燥：間接靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，常壓和真空下均可進行。 冷凍干燥：真空冷凍干燥：冷凍升華干燥、升華干燥。非酶褐變：美拉德反應、焦糖化作用、蔬菜中含有的胡蘿卜素、葉綠素因受熱與其他物質(zhì)反應變色、金屬離子引起的褐變，金屬對褐變作用的促進順序是錫、鐵、鉛、銅2）營養(yǎng)成分的變化：糖分的變化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定，易氧化分解；糖的焦糖化反應也會導致糖分的損失；干制時間越長，糖分損失越多，產(chǎn)品質(zhì)量越差。主要參數(shù)：干制速度、干制過程中的果蔬原料的物理化學變化、產(chǎn)品質(zhì)量？（p46）1）鈍化活性酶，防止酶褐變。5）對酶活力的影響：微生物分泌出來的酶常在低濃度的食鹽濃度中就遭到破壞微生物的發(fā)酵作用。：在腌制的后熟過程中，由于ph下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。：腌制過程中乳酸菌將糖類發(fā)酵生成乳酸的同時，還生成具有芳香風味的丁二酮。氣體成分：乳酸菌屬兼性厭氧微生物，在嫌氧條件下能正常進行發(fā)酵作用；腌制過程中的酵母菌等有害微生物屬好氣菌，可以通過隔氧來抑制其活動。鮮味的形成：由蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的鮮味，但是主要還是來自谷氨酸和食鹽作用生成的谷氨酸鈉。果脯蜜餞類：加工過程未破壞果蔬組織結(jié)構(gòu)，小型果以整型果糖制，大型果切分成塊，保持或基本保持了果蔬的的組織結(jié)構(gòu)（p165—166）果醬類：（p167）：一般加工工藝：p179 主要操作要點：原料選擇、預處理、糖制、干燥和上糖衣、包裝貯藏，各有何特點？（1）蜜制：分次加糖，不對果實進行加熱，較好保持了原料的色澤風味形態(tài)營養(yǎng)價值。適合于皮薄多汁，質(zhì)地柔軟的原料。微生物的種類和數(shù)量、食品的性質(zhì)和化學成分、罐頭的傳熱方式和傳熱速度等（p64—65）
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