【正文】 96177。 蛋白質生物學價值 （ BV ） =氮吸收量氮儲留量 100 % 44 (三 )氨基酸評分 （ amino acid score， AAS） 兩個步驟： 1步計算結果中，找出最低必需氨基酸（第 1限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質氨基酸評分。 46 應用 優(yōu)質蛋白質 ：食物蛋白質氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近 ,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 50 第六節(jié) 蛋白質 營養(yǎng)狀況評價 1. 蛋白質缺乏 ： 若 膳食蛋白質長期供給不足可發(fā)生 。 51 52 蛋白質缺乏和營養(yǎng)不良 蛋白質缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱 蛋白質能量營養(yǎng)不良（ PEM）。 貧困地區(qū)的兒童 依靠稀薄的谷類食品 維持生命 ，這些食品缺乏能量，蛋白質質量很低，只能勉強維持生命 而無法滿足身體生長的需要 。 55 皮膚失去彈性和水分 ， 容易破裂 ， 傷口難 愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。 56 夸西奧科病 蛋白質－能量營養(yǎng)不良（水腫型營養(yǎng)不良） 腹部水腫 57 夸西奧科是加納語，意思是當?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的 魔鬼 。 58 限量分發(fā)救濟牛奶 59 蛋白質－能量營養(yǎng)不良（水腫型） （腳跟部剝落性皮炎） 成年人 蛋白質缺乏 60 蛋白質－能量營養(yǎng)不良 （水腫型：剝落性皮炎） 61 蛋白質－能量營養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少） 62 脂肪肝 63 阜陽奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽市對當?shù)?2022年3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示 ， 因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、中度營養(yǎng)不良的 189人 。 若過多含硫氨基酸 （ 動物蛋白 ） 攝入 ， 可加速骨鈣丟失 ， 容易導致骨質疏松 。 66 建議多攝入豆類蛋白 豆類食物提供的蛋白質的質量簡直可以與肉類媲美 ，另外豆類食物還是 纖維素 、 B族維生素 、 鈣和其它礦物質極好的來源 。 67 ： 生化指標： ① 血清白蛋白 ：正常值 35～ 50g/L ② 血清運鐵蛋白 ： ～ ③ 血清甲狀腺素結合前蛋白： 280～350mg/L ④ 視黃醇結合蛋白： 26～ 76mg/L ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素 /肌酐比值 ⑦ 尿中羥脯氨酸排出量 ⑧ 尿中 3甲基組氨酸排出量 還有氮平衡和人體測量等方法。米面類來源的蛋白質中缺少賴氨酸 (一種必需氨基酸 )．因此其氨基酸評分較低，僅為0． 3— 0． 5，同樣，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度也會差些。我國膳食谷類蛋白為主。所以它的消化率較差。大豆食品具有一定的保健功能，對預防治療癌癥和緩解婦女絕經(jīng)期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用 . 77 大豆 蛋白能刺激肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護動脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預防動脈粥樣硬化的重要因素。 掌握蛋白質的需要量和供給量。 80 人體 8種必需氨基酸日 需要量（毫克 /千克） 氨基酸 36月 嬰兒 1012兒童 成年人 組氨酸 28 － － 賴氨酸 103 60 12 亮氨酸 161 45 14 異亮氨酸 70 30 10 蛋氨酸＋半胱氨酸 58 27 13 苯丙氨酸＋酪氨酸 125 27 14 蘇氨酸 87 35 7 色氨酸 17 4 4 纈氨酸 93 33 10 合計 742 261 84 思考題： ？生理卡價是多少？成人供給量是多少？ ？ ? 82 為什么要服用蛋白質或氨基酸補品？有的運動員是想使肌肉更發(fā)達 ，節(jié)食者在減肥的同時 想要維持體內(nèi)的蛋白質 。 首先要明白一個道理 ， 即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽 ， 這與食用肉食的結果沒有什么區(qū)別 。 某種氨基酸過量 可能會影響另一種相似氨基酸的吸收 ， 結果會造成這種營養(yǎng)的缺乏 。 85 素食飲食的益處： 肥胖 和 糖尿病 ：素食者一般比較瘦 ， 攝入熱量少 ， 飲食中纖維含量高 ， 患 II型糖尿病的少 。 總的來說素食者發(fā)生肥胖、高血壓、糖尿病、消化紊亂和癌癥的機率都 比肉食者 低 。 女性食肉和奶 可儲備足夠的鐵、鋅和維生素 B12，懷孕期間可達到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。 過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產(chǎn)生這種信號。 肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來源 ， 而且只有動物性食品才能保證提供足夠的 維生素 D和 維生素