酒樓飯館規(guī)范化管理全書-預(yù)覽頁
【正文】 日賓客姓名： 聯(lián)系電話及地址： 付款人姓名： 聯(lián)系電話及地址： 租用餐廳： 服務(wù)費(fèi)用： 訂餐桌數(shù)： 保證人數(shù)： 餐價(jià)合計(jì)： 定金： 付款方式： 荬單內(nèi)容： 宴會(huì)擺設(shè)及相關(guān)事項(xiàng)： 餐廳： 賓客簽名： 年 月 日（五）宴會(huì)定單（一）表25宴會(huì)定單（二）客人名稱 公司名稱 電話地址宴會(huì)性質(zhì)日期與時(shí)間地點(diǎn)預(yù)算人數(shù)保證人數(shù)結(jié)賬方式每位價(jià)目（食物）餐單每席價(jià)目（食物）每位價(jià)目（飲品）每席價(jià)目（飲品）酒水?dāng)[設(shè)和服務(wù)要求設(shè)備要求其他安排及收費(fèi)指示牌聯(lián)絡(luò)人電話備注（七）宴會(huì)預(yù)訂周匯總表表27宴會(huì)訂單記錄表編號(hào)：預(yù)訂人名稱電話菜單主辦單位主辦人宴會(huì)人數(shù)重要客人宴會(huì)日期時(shí)間每人標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)租形式休息室地點(diǎn)司陪酒水要求樂隊(duì)烈性酒音響葡萄酒麥克風(fēng)軟飲料鮮花臺(tái)形特殊要求付款方式接洽人簽字接洽日期經(jīng)手人（九）宴會(huì)變更通知單表29宴會(huì)部容量使用表容量廳別宴會(huì)會(huì)議面積室內(nèi)挑高（米）中式宴會(huì)（桌數(shù)）自助餐（桌數(shù)／人數(shù)）雞尾酒會(huì)（人數(shù)）舞會(huì)（桌數(shù)）U字型（人數(shù)）教室型（人數(shù)）劇院型（人數(shù)）長度（米）寬度（米）總面積（平方米）A廳B廳C廳D廳注：此容量表為最大容量，舞臺(tái)不包括在內(nèi)。第二部分 酒樓飯館廚房管理第三章廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)（二）菜品反饋意見表表32餡料配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500豬肉餡500…………表426廚房安全衛(wèi)生管理一、廚房安全衛(wèi)生規(guī)范化管理表格（一）廚房衛(wèi)生檢查表（一）表51廚房衛(wèi)生檢查表（二）不合格，必須整改基本合格（有待改進(jìn)）樣板項(xiàng)目責(zé)任人整改期限項(xiàng)目責(zé)任人整改期限項(xiàng)目責(zé)任人衛(wèi)生檢查人： 行政總廚：（三）原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表表53烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目是否備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線，開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定著裝廚房過道有無障礙物廚房用具是否安全擺放到位廚房使用的清潔劑是否有專柜存放員工是否了解清潔劑的使用方法烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩廚房門窗是否能開啟自如，有無松動(dòng)或掉落的可能廚房到餐廳的過道門是否完好，進(jìn)出是否分開走廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備消防器材有無專人保管，是否定期進(jìn)行檢查員工是否會(huì)使用消防器材廚房是否安裝了火災(zāi)報(bào)警器廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目的防火標(biāo)記廚房閥門、開關(guān)、插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查有無醫(yī)療箱，治療刀傷、跌傷等的藥品是否齊備廚房的各種鑰匙是否有專人保管第三部分 酒樓飯館后勤管理第六章食品原料采購規(guī)格書原料名稱原料用途感官描述技術(shù)指標(biāo)檢驗(yàn)程序彩色照片備注有關(guān)對(duì)原料的特殊要求等（二）供應(yīng)商評(píng)估表表64合格供應(yīng)商名錄序號(hào)供應(yīng)商名稱產(chǎn)品類型聯(lián)系方式登記人/日期審批人/日期（四）供應(yīng)商考核表表66供應(yīng)商異常情況登記表序號(hào)發(fā)生日期供應(yīng)商名稱產(chǎn)品類型異常情況處理措施登記人/日期審批人/日期（六）食品原料進(jìn)貨申購單表68市場(chǎng)訂貨單年 月 日原料名稱現(xiàn)存量應(yīng)備量已訂量需購量市場(chǎng)報(bào)價(jià)（元／千克）肉類甲乙丙禽類魚類海鮮果蔬類干制品食品原料管理員： 廚師長： 采購主管：（八）采購定量卡表610收貨單收 貨 單年 月 日經(jīng)手人：管理員：?jiǎn)蝺r(jià)及小計(jì)審核：同意付款：（十一）鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽表612食品原料驗(yàn)收單日期食品名稱數(shù)量食品數(shù)量入冰庫（冰箱）質(zhì)量出冰庫（冰箱）質(zhì)量對(duì)質(zhì)量差的食品的處理廚師長簽名（十三）驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表表614食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表品名單位數(shù)量單價(jià)金額進(jìn)貨方式直接倉庫雜項(xiàng)填表人： 填表時(shí)間：（十五）進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表表616退貨通知單編號(hào)：發(fā)自：編號(hào)：交至（供貨單位）：發(fā)票號(hào)：開具發(fā)票日期：退貨理由：總計(jì)金額：送貨人（簽字）：受理人（簽字）：（十七）原料領(lǐng)用單表618貨品盤存明細(xì)表年 月 日至 年 月 日止 第 號(hào)第 頁品名單位上期結(jié)存數(shù)量本期購入數(shù)量本期發(fā)出數(shù)量本期結(jié)存?zhèn)渥?shù)量單價(jià)金額百十元角分萬千百十元角分（十九）永續(xù)盤存卡表620 餐具管理員工排班表序號(hào)姓名工牌號(hào)12345678910…31上月 班次時(shí)間：（4）08:00～17:00 （6）15:00～24:00 （7）18:00～03:00 （8）08:00～20:00 （10）15:00～03:00 （11）20:00～08:00符號(hào)：全勤：（4）（6）（7）（8）（10）（11） 公休：○ 病假：□ 曠工： 遲到：◇ 制表人： 部門主管： 總經(jīng)理：（五）員工考勤表表115員工工作考核成績表姓名工齡職務(wù)態(tài)度考核能力考核成績考核總結(jié)積極性協(xié)作性責(zé)任性紀(jì)律性知識(shí)、技能理解、判斷
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