某學(xué)校食堂管理制度操作規(guī)程和崗位職責(zé)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 “四定辦法”；一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。七、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識(shí)，必須加蓋，并保持物資的清潔，各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲(chóng)設(shè)備。，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必須上鎖。、留樣工作完成后，及時(shí)送留樣專用冰箱存放，專用冰箱溫度應(yīng)控制在0－10攝氏度之間。二、食品包裝必須符合《食品安全法》第四十七條和第四十八條的規(guī)定。食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當(dāng)事人第一時(shí)間向?qū)W校報(bào)告。食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。五、一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。二、清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。面點(diǎn)間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：，保證食品安全。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。四、每次合面時(shí)要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過(guò)專用容器三分之二。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。五、使用消毒柜消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格按照《使用說(shuō)明書》的消毒方法進(jìn)行消毒。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等崗位要求：1．保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無(wú)油漬；2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3．電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；4．工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無(wú)油漬；5．菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6．屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二；7．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過(guò)多積水而重復(fù)勞動(dòng)。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；5．每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。配餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機(jī)）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1．每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫外線燈，并做好消毒記錄；2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內(nèi)、柜內(nèi)無(wú)雜物，物資擺放整齊；4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無(wú)異味。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜等。三、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過(guò)長(zhǎng)，戴工作帽；4．絞肉機(jī)及絞肉機(jī)周圍必須干凈整潔無(wú)污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物；5．開(kāi)機(jī)前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機(jī)要有一定距離。食物中毒預(yù)防要點(diǎn)一、從事食品經(jīng)營(yíng)必須取得有效的健康證。五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品及時(shí)加工，縮短存放時(shí)間，妥善保存食品。泡菜間操作規(guī)程，壇沿水清亮無(wú)雜物。，地面隨時(shí)保持清潔干燥。，不得混裝，并且必須有明顯標(biāo)識(shí)。，待霜冰溶化后再進(jìn)行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。通電后，先確認(rèn)沒(méi)有漏水的地方后再離開(kāi)。，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開(kāi)機(jī)修理。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。在沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。：（1）開(kāi)通電源，風(fēng)機(jī)工作。熄火時(shí)，先關(guān)閉氣閥，再關(guān)風(fēng)機(jī)電源。二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。然后空車運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無(wú)松動(dòng)。四、機(jī)器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團(tuán)及成形輥表面進(jìn)行清理。七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究責(zé)任。一、壓面時(shí) （1）在開(kāi)機(jī)之前，拆下對(duì)滾式切面輥，－3mm。，把機(jī)器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。，易腐先用的原則。二、物品存放要求：。，以免干縮、串味和污染物沾染。三、衛(wèi)生要求：，密封條無(wú)油垢霉點(diǎn)。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。，搞好團(tuán)結(jié)，情系食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，全面負(fù)責(zé)分管的業(yè)務(wù)工作。，對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止，消除不安全因素。、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜。采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位職責(zé)。、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。，定時(shí)消毒。（飲）具。三、認(rèn)真做好教職工，學(xué)生的就餐等服務(wù)工作。七、認(rèn)真做好餐廳，廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生工作。，教育學(xué)生不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物?！八那凇保呵谙词?、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服
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