【正文】 億美元，其中96％的患者是由于攝入食物而引起的。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專家根據(jù)大量資料，通過數(shù)學(xué)模型對(duì)雞的感染與人的患病率的關(guān)系進(jìn)行了預(yù)測(cè)評(píng)估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測(cè)每餐危險(xiǎn)性為1．13人／10萬(wàn)餐次，預(yù)測(cè)年發(fā)病的危險(xiǎn)性為2．94人/萬(wàn)餐次。因此，不同產(chǎn)品的控制環(huán)節(jié)不同，甚至不同生產(chǎn)水平的企業(yè)，控制的程度和控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不一樣。我國(guó)的微生物危險(xiǎn)性評(píng)估我國(guó)目前的食物中毒特點(diǎn)與工業(yè)化國(guó)家有所不同，多發(fā)生在食品原料污染或加工交叉污染、保存不當(dāng)?shù)取?目前面臨的挑戰(zhàn)包括：采樣和檢驗(yàn)方法，危險(xiǎn)性分析框架的理論與實(shí)踐，以及食品行業(yè)的實(shí)質(zhì)性參與。先進(jìn)的設(shè)備不但可以提高我們的工作效率，也能給百姓一個(gè)更科學(xué)、更準(zhǔn)確的結(jié)果，對(duì)食品安全也會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 文章來源： 食品添加劑市場(chǎng)網(wǎng) 發(fā)布日期：20080117 瀏覽次數(shù)： 279食醋其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。 傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌?！∫蜻m用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長(zhǎng)適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；培養(yǎng)時(shí)要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多；該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。孢子成熟時(shí)呈黑褐色。 此外還有米曲霉菌株：、(ASAS不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：對(duì)醋酸沒有氧化作用。rancens)一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。在不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)變成線形、棒形或管狀膨大。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。在不良的條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。醋酸菌的培養(yǎng)及保藏 下面是斜面試管培養(yǎng)基兩例：葡萄糖1g醋酸菌因?yàn)闆]有孢子，所以容易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。 發(fā)酵乳制品bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus 近年來，隨著對(duì)雙歧乳酸桿菌在營(yíng)養(yǎng)保健方面作用的認(rèn)識(shí)，人們便將其引入酸奶制造，使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵，變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。~，能分解糖。longum)、短雙歧桿菌(B.pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B.乳中的雙歧桿菌還能分解積存于腸胃中的致癌物N亞硝基胺，防止腸道癌變，并能通過誘導(dǎo)作用產(chǎn)生細(xì)胞干擾素和促細(xì)胞分裂劑，活化NK細(xì)胞，促進(jìn)免疫球蛋白的產(chǎn)生、活化巨嗜細(xì)胞的功能，提高人體的免疫力，增強(qiáng)人體對(duì)癌癥的抵抗和免疫能力。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調(diào)味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等等。味精已成為調(diào)味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展。flavum)。crenatum campestris)以碳水化合物為主要原料，經(jīng)通風(fēng)發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。美國(guó)農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)Peoria實(shí)驗(yàn)室于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。目前全國(guó)有煙臺(tái)、金湖、五連等數(shù)家黃原膠生產(chǎn)廠，年產(chǎn)在200t左右，主要用作食品添加劑。目前，國(guó)內(nèi)外用于生產(chǎn)黃原膠的菌種大多是從甘蘭黑腐病病株上分離到的甘蘭黑腐病黃單胞菌，也稱野油菜黃單胞菌。carotae)等。 酵母是生產(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無(wú)氧條件下都可以進(jìn)行發(fā)酵。 生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。即發(fā)干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無(wú)需活化處理，可直接生產(chǎn)。在面團(tuán)制作過程中，酵母中的各種酶對(duì)面團(tuán)中的各種有機(jī)物發(fā)生的生化反應(yīng)，將高分子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的物質(zhì)變成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的、相對(duì)分子質(zhì)量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機(jī)物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質(zhì)水解成胨、肽和氨基酸等生成物。 釀酒 我國(guó)是一個(gè)酒類生產(chǎn)大國(guó)，也是一個(gè)酒文化文明古國(guó)，在應(yīng)用酵母菌釀酒的領(lǐng)域里，有著舉足輕重的地位。 啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有C0低酒精濃度和多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。carlsbergensis)。carlsbergensis)在發(fā)酵時(shí)，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時(shí)酵母細(xì)胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。 用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。因此在葡萄酒生產(chǎn)中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當(dāng)重要的。 葡萄酒酵母(Saccharomyces葡萄酒酵母繁殖主要是無(wú)性繁殖，以單端(頂端)出芽繁殖。 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。Nigerf27）等。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。除曲霉外，還有酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵，它們對(duì)醬油香味的形成也起著十分重要的作用。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機(jī)溶劑。早期的檸檬酸生產(chǎn)是以檸檬、柑桔等天然果實(shí)為原料加工而成的。檸檬酸在食品中的應(yīng)用 檸檬酸廣泛用于配制各種水果型的飲料以及軟飲料。 3) 4)檸檬酸可以用于大豆等豆類蛋白、葵花子蛋白的水解，生產(chǎn)出風(fēng)味別致的調(diào)味品。其它檸檬酸生產(chǎn)菌。黑曲霉生產(chǎn)菌可在薯干粉、玉米粉、可溶性淀粉糖蜜、葡萄糖麥芽糖、糊精、乳糖等培養(yǎng)基上生長(zhǎng)、產(chǎn)酸。黑曲霉可以邊長(zhǎng)菌、邊糖化、邊發(fā)酵產(chǎn)酸的方式生產(chǎn)檸檬酸。因?yàn)樘O果酸具有比檸檬酸柔和的酸味，滯留時(shí)間長(zhǎng)和口味更好的優(yōu)點(diǎn)，所以作為食品酸味劑更為理想。 1酶制劑 酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越來越廣泛?，F(xiàn)在除少數(shù)幾種酶仍從動(dòng)、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產(chǎn)的。 隨著人們對(duì)食品的要求不斷提高和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，一種嶄新的食品保鮮技術(shù)酶法保鮮技術(shù)正在崛起。 葡萄糖氧化酶（Glucose 葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；另外在氧的存在下容易發(fā)生氧化作用的花生、奶粉、面制品、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品；易發(fā)生褐變的馬鈴薯、蘋果、梨、果醬類食品中，利用葡萄糖氧化酶這種理想的除氧保鮮劑，可以有效地防止氧化的發(fā)生。一般可從雞蛋的蛋清中得到。采用溶菌酶進(jìn)行食品的防腐保鮮，一般使用蛋清溶菌酶。酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用在這些產(chǎn)物的生產(chǎn)中，已廣泛應(yīng)用各種酶。酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)a淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。糖化時(shí)，將液化后得到的糊精液調(diào)至pH5~6，溫度50℃左右，加入一定比例的支鏈淀粉酶和β淀粉酶，作用10h左右，得到麥芽糖含量達(dá)80%~95%的糖化液。環(huán)狀糊精是由6~12個(gè)葡萄糖單位以a1，4葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途。采用嗜堿芽孢桿菌N227菌BGT生產(chǎn)β環(huán)狀糊精時(shí)，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉(zhuǎn)化率可達(dá)35%~40%。 蛋白質(zhì)食品是指含大量蛋白質(zhì)或以蛋白質(zhì)為主要原料加工而成的食品。一般可以采用加熱處理的方法。 明膠是一種熱可溶性的蛋白質(zhì)凝膠，在食品加工中有廣泛的用途。常用果膠酶處理果汁、果酒、果胨、果蔬罐頭等的生產(chǎn)。果膠酶已廣泛用于蘋果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生產(chǎn)。 果汁經(jīng)濃縮成為高濃度果汁后，在高濃度的糖存在的條件下，可以凝結(jié)形成果凍。其顏色隨pH值的不同而改變，在光照和稍高的溫度下，很快變?yōu)楹稚?，與金屬離子反應(yīng)則呈灰紫色。 5如使用果膠酶后，葡萄中單寧的抽出率降低，使釀制的白葡萄酒風(fēng)味更佳。除了含有各種果膠酶外，還含有少量的纖維素酶和半纖維素酶。 6酶的使用確實(shí)能解決化學(xué)合成和天然提取方法中的問題，也就為食品添加劑的生產(chǎn)提出新的思路。 16 /