【正文】 頁 中式正餐餐飲業(yè)面臨國(guó)內(nèi)、國(guó)際的競(jìng)爭(zhēng)壓力 ? 泰國(guó)餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng) 泰國(guó)商業(yè)部出口廳宣布到 2022年在中國(guó)開設(shè)的泰國(guó)餐廳要增加到 100家。 ? 美國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營(yíng)業(yè)額占 1/10 美國(guó)中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年?duì)I業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 10％ 11/2022 –第 34頁 我國(guó)餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了 餐飲業(yè)的發(fā)展 11/2022 –第 35頁 為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu) ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 11/2022 –第 36頁 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。 ? 社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。 ? 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并逐步走出國(guó)門。 市場(chǎng)資本 知識(shí)資本 技術(shù)資本 管理資本 ? 品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營(yíng)象征 ? 加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營(yíng)效益 ? 各種銷售供貨的渠道 ? 經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn) ? 包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊(cè)等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán) ? 包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等 知識(shí)產(chǎn)權(quán) 核心是 11/2022 –第 40頁 特許經(jīng)營(yíng)的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營(yíng) 權(quán)力的授與 資源的共享 知識(shí)的傳授 能力的克隆 商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間 供應(yīng)商、信息、市場(chǎng)（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、 主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物 生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出） 自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)技巧 盟主 加盟商 指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源 指盟主獨(dú)有的權(quán)力 盟主整理總結(jié)提供的 盟主擁有的 核心 外在 盟主向加盟商輸出 11/2022 –第 41頁 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題 顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等 – 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸 – 年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重 菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品 ? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北 ? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真 ? 菜品工藝復(fù)雜： – 火候把握： 文火、旺火 – 時(shí)間長(zhǎng)短： 極短－－極長(zhǎng) – 填料時(shí)機(jī)、比例： 火前、火中、火后 – 原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末 – 刀功： 切、剁、雕 – 烹飪方法： 煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌 – 原料搭配： …… ? 成品要求高：色、香、味、意、形 11/2022 –第 42頁 再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題 安排桌位 迎賓報(bào)位 擺設(shè)餐位 上茶水 呈遞菜單 點(diǎn)菜 點(diǎn)飲料 確定點(diǎn)菜 /飲料單 拆筷套 持用托盤 分菜分湯 對(duì)菜 結(jié)帳 歡送顧客 上毛巾 遞送點(diǎn)菜 /飲料單 上飲料 /收茶杯 傳菜上菜 上稀飯 換煙灰缸 更換骨盤 更換紙巾 香煙服務(wù) 添白 /稀飯 添加飲料 收拾餐桌 擦拭餐桌 上水果 上點(diǎn)心 操作復(fù)雜： 包括 餐廳服務(wù)流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購(gòu)流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程 服務(wù)時(shí)間長(zhǎng) : 每餐在一小時(shí)至 3小時(shí) 餐廳服務(wù)流程 11/2022 –第 43頁 中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析 標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－ 統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 ? 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。 11/2022 –第 44頁 標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類 標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)： 概念符號(hào)等共同的技術(shù)語言 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 具體的“物” 例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子 方法標(biāo)準(zhǔn)： 抽象的方法和程序 安全與環(huán)境 ?計(jì)量單位 ?概念、名詞、術(shù)語 ?符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志 ?優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系 ?…… ?產(chǎn)品品種 ?產(chǎn)品尺寸 ?產(chǎn)品質(zhì)量 ?產(chǎn)品技術(shù) ?產(chǎn)品裝備 ?…… ?試驗(yàn)方法 ?設(shè)計(jì)方法 ?生產(chǎn)方法 ?操作方法 ?取樣方法 ?…… 標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下： ? 按基本大類分為 ：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品 (工程、零部件、原材料 )、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。 以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。 第二類 ：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。 ? 例子二：全聚德 烤鴨和烤鴨爐 全聚德烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。 ? 菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題 問題 解決思路 實(shí)踐 11/2022 –第 48頁 ? 服務(wù)程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時(shí)間長(zhǎng) 比起菜品來，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)榉?wù)比較容易量化 問題 解決思路 ? 醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。 菜肴 變 裝修 變 服務(wù)流程 變 理念 不變 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 不變 規(guī)范管理 不變 形象識(shí)別系統(tǒng) 不變 四不變 三變 “小藍(lán)鯨”的原則：三變四不變 從 堅(jiān) 持 標(biāo)準(zhǔn)化 同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng) 多店一面 個(gè)性化 差異化連鎖 一店一面 巧調(diào)眾口 轉(zhuǎn)變到 百店一菜 11/2022 –第 50頁 所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會(huì)影響特許經(jīng)營(yíng)模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路 特許經(jīng)營(yíng)可行 中式正餐具有連鎖經(jīng)營(yíng)的條件 中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題能夠解決 中式正餐可以走特許經(jīng)營(yíng)之路 11/2022 –第 51頁 導(dǎo) 讀 設(shè)計(jì)原則 公司法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)總體方案 部門分析和職責(zé) 連鎖經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 模式現(xiàn)狀 設(shè)計(jì)原則 模式設(shè)計(jì)方案 實(shí)施建議 連鎖經(jīng)營(yíng) 模式設(shè)計(jì) 國(guó)內(nèi)外連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀分析 中式正餐實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)分析 成功企業(yè)模式 借鑒 內(nèi)部分析 內(nèi)外部分析 概述 資源與能力分析 11/2022 –第 52頁 西式快餐企業(yè)管理模式分析 11/2022 –第 53頁 肯德基在中國(guó) 的主要?jiǎng)幼? 經(jīng)過 15年的努力，肯德基在中國(guó)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展 1987年 肯德基授權(quán)成立第一家特許經(jīng)營(yíng)公司，西安肯德基公司， 1993年 肯德基在全國(guó)招募的第一家“不從零開始”的特許加盟店在常州溧陽授權(quán)轉(zhuǎn)交 2022年 已有 26家特許加盟餐 廳，進(jìn)一步擴(kuò)大在國(guó)內(nèi)的 特許經(jīng)營(yíng)的步伐 2022年 ? 回籠資金，將資金投入更多直營(yíng)店的建設(shè)上 ? 完善特許經(jīng)營(yíng)模式，保證在國(guó)內(nèi)穩(wěn)步的擴(kuò)張 ? ? ? ? 測(cè)試市場(chǎng) ? 建立品牌意識(shí) ? 嘗試特許經(jīng)營(yíng)模式 ? 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率 ? 對(duì)適應(yīng)中國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行推廣 ? 達(dá)到對(duì)中小城市的延伸 ? 成立了 32家肯德基有限公司，覆蓋 150個(gè)城市 ? 擁有 700家肯德基餐廳 ? 百勝集團(tuán)（中國(guó)）營(yíng)業(yè)額為 54億元人民幣 營(yíng)業(yè)額 (估計(jì)值 ) 目標(biāo) ? 涵蓋部分主要城市 ? 在各主要城市有十余家餐廳 ? 19家肯德基有限公司覆蓋全國(guó) 80余個(gè)城市 ? 餐廳的數(shù)量突破 400家 覆蓋面 在北京前門開始第 一家直營(yíng)店的運(yùn)作 11/2022 –第 54頁 由于各種條件的制約，肯德基在中國(guó)采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許發(fā)展模式 肯德基 獨(dú)資 特許經(jīng)營(yíng) 合資 市場(chǎng) 在特許經(jīng)營(yíng)方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的發(fā)展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。進(jìn)行管理技能考核競(jìng)賽。 在 中 國(guó) 的 表 現(xiàn) 11/2022 –第 78頁 管理合同方式有其不可逾越的原則，必須按照?qǐng)?zhí)行 全權(quán)原則 經(jīng)營(yíng)者有權(quán)不受業(yè)主干擾管理企業(yè) 費(fèi)用獨(dú)擔(dān)原則 業(yè)主支付所有的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用并承擔(dān)可能的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn) 保護(hù)原則 經(jīng)營(yíng)者行為受到絕對(duì)保護(hù)，除非具有欺詐或嚴(yán)重失職行為 管理合同保證經(jīng)營(yíng)者獲得管理費(fèi)，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險(xiǎn)并償還貸 款等。一般 在管理費(fèi)之外增加營(yíng)業(yè)收入的 1%3%的費(fèi)用 技術(shù)服務(wù)費(fèi) ? 經(jīng)營(yíng)者通常要求業(yè)主對(duì)其在設(shè)計(jì)和規(guī)劃方面的服務(wù)支付技術(shù)支持費(fèi)。 ?合同延期一般是管理公司做出的決定，如果業(yè)主希望在到期前將企業(yè)出售，那就面臨以下問題：經(jīng)營(yíng)者是否有權(quán)購(gòu)買這個(gè)企業(yè)；經(jīng)營(yíng)者是否有權(quán)決定購(gòu)買者；出售后，管理合同是否有效；如果出售后終止合同，經(jīng)營(yíng)者將得到何種補(bǔ)償 在三種狀態(tài)下可以中止合同： 違約通知發(fā)出 30天后一方未能履行或遵 守協(xié)議。 所有的管理合同中都含有仲裁，仲裁條款必須清楚地闡明是否所有的合同條款都適用于該仲裁或僅限于特殊爭(zhēng)端 11/2022 –第 83頁 飯店管理集團(tuán)在合同管理中的主要控制手段和表現(xiàn) 經(jīng)營(yíng)管理權(quán)控制 ? 人事 ? 財(cái)務(wù) ? 管理制度 ? 合同 營(yíng)銷權(quán)控制 ? 全球統(tǒng)一營(yíng)銷體系 ? 連鎖預(yù)定體系 品牌控制 ? 品牌的建設(shè) ? 品牌的使用 ? 文化的統(tǒng)一 控制手段 主要表現(xiàn) 飯店管理集團(tuán) 業(yè)主 11/2022 –第 84頁 飯店管理集團(tuán)在特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展中認(rèn)識(shí)到戰(zhàn)略聯(lián)盟的重要性 ?競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手聯(lián)盟 ?顧客伙伴聯(lián)盟 ?供應(yīng)商伙伴聯(lián)盟 戰(zhàn)略聯(lián)盟 ?管理集團(tuán)為了保持 和加強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)實(shí) 力而自愿和其他企 業(yè)合作的經(jīng)營(yíng)方式 ，是相互間經(jīng)營(yíng)資 源的共同使用 減少無謂競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)資源、市場(chǎng)和技術(shù)的共享，多采用市場(chǎng)營(yíng)銷為基礎(chǔ)的戰(zhàn)略聯(lián)盟 是企業(yè)與顧客之間的一種契約，以實(shí)現(xiàn)顧客的忠誠(chéng) 是企業(yè)和供應(yīng)商之間的聯(lián)合（上下游） 11/2022 –第 85頁 戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標(biāo)的合作 營(yíng)銷聯(lián)合體 ? 聯(lián)合廣告宣傳 ? 推進(jìn)共同的營(yíng)銷產(chǎn)品 ? 建立共同的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò) 共同研究開發(fā) ? 共同研究開發(fā)新技術(shù) （電腦、設(shè)備、人力、市場(chǎng)營(yíng)銷） 技術(shù)交換 ? 聯(lián)合起來與供應(yīng)商建立關(guān)系 聯(lián)盟形式 主要表現(xiàn) 飯店管理集團(tuán) 雙贏為目標(biāo) 平衡投資 供應(yīng)合同 單項(xiàng)技術(shù)轉(zhuǎn)讓 ? 交換技術(shù)，加快技術(shù)進(jìn)步 ? 一方采用少量參股形式合作，一般是與某項(xiàng)技術(shù)合同相聯(lián)系 ? 向?qū)Ψ睫D(zhuǎn)讓某項(xiàng)技術(shù) 11/2022 –第 86頁 中式餐飲連鎖企業(yè)管理模式分析 1