綜合性實驗：豬的屠宰測定和肉品質(zhì)測定-預覽頁
【正文】 ? 膘厚： 指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 21 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 22 ?（ 4） 臀部厚度 ? 髖結(jié)節(jié)處皮下脂肪厚度（該測點在半月形肌肉中點）。 ?也可用游標卡尺度量眼肌的最大高度和寬度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 32 花油重 +板油重 內(nèi)脂率（ %） = ———————— 100% 胴體重 板油重 板油率（ %） = ————— 100% 胴體重 花油重 花油率（ %） = ————— 100% 胴體重 內(nèi)脂率 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 33 ?腰肌率 –腰?。焊骨簧媳诳磕I臟的后邊，緊貼肋骨弓。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 36 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 37 ? 將各軀皮、骨、肥肉與瘦肉分離開來，并分別稱重。 五、肉質(zhì)性狀的測定 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 42 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 43 ?測定時間： 宰殺后 45分鐘和 24小時。 ?評定時間： 宰后 12小時及冷卻 24小時 (4℃ )。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 50 ?肌肉大理石紋 ? 測定意義：大理石紋指一塊肌肉內(nèi)可見的肌內(nèi)脂肪，其狀如大理石的紋路一般。 – 剪切力越小，嫩度越好！ 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 54 ? 系水率 ? 系水率： 指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。 ? 4）撤除壓力后立即稱肉樣重，計算失水率。 ?2） 用鐵絲鉤住肉樣一端，讓肌纖維自然垂下，裝入食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，4℃ 條件下吊掛
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