【正文】 監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)食品生產(chǎn)的具體情況，國(guó)家制定了一系列食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、出版了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分、頒發(fā)了食品衛(wèi)生法，統(tǒng)一了全國(guó)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法，這對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品衛(wèi)生工作起到了重要的推動(dòng)作用。近年來(lái)，各種類型的食品加工廠不斷建立，與此同時(shí)還建立了各種食品研究機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)，開(kāi)展了食品衛(wèi)生和微生物學(xué)的檢驗(yàn)工作。 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物種類繁多，如細(xì)菌、霉菌等。 由于其個(gè)體微小 、 繁殖速度快 、 營(yíng)養(yǎng)類型多 、適應(yīng)能力強(qiáng) ， 所以土壤 、 水中 、 空氣 、 動(dòng)植物體表及體內(nèi)均廣泛存在 ， 甚至在高山 、 海洋等都有它們的存在 。 在很多情況下 ， 微生物污染食品是通過(guò)水的媒介而造成的 ， 如果用不潔的 ， 含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品就會(huì)造成食品污染 ， 即使是使用清水 ， 由于使用不當(dāng)也會(huì)造成食品的污染 。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。 因此 ， 有時(shí)被鼠類污染的食品 ， 常常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒 。 ⑶ 食品在加工過(guò)程中，要通過(guò)許多設(shè)備，若通過(guò)不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機(jī)會(huì)也就越多。 食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動(dòng)和食品性狀的變化而不斷變化 ， 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少 。 2 加工過(guò)程中 在食品加工過(guò)程中 ， 有些條件如清洗 、 消毒 、 滅菌等對(duì)微生物的生存不利 ， 可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降 ， 甚至可以使微生物完全清除 。 變質(zhì)初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多 ， 但當(dāng)上升到一定數(shù)量時(shí) ， 就不再繼續(xù)上升 ， 相反地還會(huì)出現(xiàn)下降 ， 這是由于微生物生長(zhǎng)繁殖引起食品變質(zhì)時(shí) ， 食品中營(yíng)養(yǎng)被消耗 ， 越來(lái)越不適宜微生物生長(zhǎng) ， 所以到后期還會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少 。 所以加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 是保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要一環(huán) 。 工業(yè)污水含有不同的有毒物質(zhì) ， 為了保護(hù)環(huán)境 ， 保護(hù)食品用水的水源 ， 必須做好污水無(wú)害化處理工作 。 使用活性污泥法將有機(jī)物從廢水中除去可分三個(gè)階段： ① 微生物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)吸收 ② 活性污泥的增殖 ③ 由于細(xì)菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化 在有機(jī)物被分解的同時(shí) ， 許多病原菌 、 蟲卵也被殺死。 無(wú)機(jī)垃圾和廢品在衛(wèi)生學(xué)上危害不大，故無(wú)需無(wú)害化處理。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運(yùn)輸衛(wèi)生 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 ⑸ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須要有嚴(yán)格而又明確的衛(wèi)生要求。 車間應(yīng)有防塵 、 防蠅和防鼠的設(shè)備 ， 車間內(nèi)的空氣 ， 最好要采取過(guò)濾措施 ， 這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，所使用的水，必須符合國(guó)家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果水質(zhì)達(dá)不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進(jìn)行凈化和消毒，然后才能應(yīng)用。 貯藏溫度要低 ， 有條件的地方可放入冷庫(kù)貯藏 。 進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間發(fā)生的霉變現(xiàn)象 進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間發(fā)生的霉變現(xiàn)象 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 食品在銷售過(guò)程中 ， 要做到及時(shí)進(jìn)貨 ， 防止積壓 ，要注意食品包裝的完整 ， 防止破損 ， 要多用工具售貨 ，減少直接用手 ， 要防塵 、 防蠅 、 防鼠害等 。 3．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 要加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作 ， 才能對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到心中有數(shù) ， 有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室 ， 以便及時(shí)了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量 。強(qiáng)烈分解淀粉的較少，主要為芽孢桿菌屬 不多 ? 酸性食品與非酸性食品： pH值在 為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在 （水果和少數(shù)蔬菜） ? 微生物生長(zhǎng)與食品 pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。 ? 罐藏食品的分類 ： 罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 分類名稱 PH值 食品種類 低酸性罐藏食品 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等 中酸性罐藏食品 蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無(wú)花果 酸性罐藏食品 荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等 高酸性罐藏食品 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學(xué)因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素 ：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 ? 平聽(tīng) ：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過(guò)程、在果蔬變質(zhì)過(guò)程中微生物種類的演變 ? 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微生物引起果汁的變質(zhì) ? 果汁中微生物的來(lái)源 ：原料中的微生物、加工過(guò)程中微生物的再污染。 ? 有機(jī)酸的變化： 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。 4 液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味 5 嗜熱鏈球菌：適宜在 40~45 ℃ 的條件下生長(zhǎng)，在 20 ℃ 以下時(shí)不生長(zhǎng) 6 嗜酸乳桿菌：適宜在 37~40 ℃ 時(shí)生長(zhǎng)，在 15 ℃ 以下時(shí)不生長(zhǎng) 胨化菌 ? 概念 ：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。 鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化 ? 抑菌期 ：鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持 36小時(shí)左右（ 13~14℃ ），此期為抑菌期。 ? 真菌期 ： pH值達(dá) 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的 pH逐漸降低，接近中性。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高溫短時(shí)間消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高溫瞬時(shí)消毒法（ 80~90℃ ）。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng) ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見(jiàn)的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì) ? 畜、禽肉類中微生物污染的來(lái)源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無(wú)菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過(guò)程在空氣中進(jìn)行，因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。 畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 發(fā)粘 ：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 低 溫 保 藏 冷凍保藏 冷藏 0~10℃ 18℃ ? 原始食品防腐方法的應(yīng)用 ? 干燥 ? 鹽漬 ? 自然發(fā)酵 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 加 熱 保 藏 超高溫瞬時(shí)滅菌 巴氏消毒 62~63℃ 30min 130~150℃ 高溫滅菌 100~121℃ 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 高 滲 透 壓 保 藏 糖漬 鹽腌 18~25% 70~80% 第四節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 防腐 保藏 山梨酸 及其鹽類 硝酸酸 亞硝酸鹽 SO2 亞硫酸 乳酸菌素 丙酸