食物營(yíng)養(yǎng)與健康(1)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 76 花生 59 白菜 76 蠶豆 58 豬肉 74 生大豆 57 扁豆 72 小米 57 紅薯 72 白面粉 52 94 85 52 11 表 4 3 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià) 混合食物中所占的比例（ % ） 食物 名稱 生物價(jià) 1 2 3 小麥 67 37 31 小米 57 32 40 46 大豆 64 16 20 8 豌豆 48 15 玉米 60 40 牛肉（干） 76 15 混合蛋白質(zhì)生物價(jià) 74 73 89 89 12 必需氨基酸 （ essential amino acid, EAA）： 體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要而必須從食物中攝取 ，即 。 膽固醇作用 :同性激素有關(guān) , 同維生素 D吸收有關(guān) , 同膽汁形成有關(guān) . 脂類的分類 19 部分食物中膽固醇含量 （ mg/100g） 鵪鶉蛋黃 3640 雞蛋黃 1850 豬腦 3100 鴨蛋黃 1510 蝦皮 608 豬肝 368 魷魚(yú) 265 豬腸 123 奶油 168 青魚(yú) 90 牛奶 13 海蟄 5 海參 0 蛋白 0 20 營(yíng)養(yǎng)素的生理功能 脂類： 1） 儲(chǔ)能和供能 ( 9 kcal/g)。 21 5）改善食品品質(zhì) , 促進(jìn)食欲 , 有利消化吸收。 24 表 4 6 中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（ AIs ）（脂肪能量占總能量的 % ） 年齡（歲） 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和 脂肪酸 多不飽和 脂肪酸 (n 6):(n 3) 膽固醇 (mg) 0~ 45~50 — — — 4:1 — ~ 35~40 — — — 4:1 — 2~ 30~35 — — — (4~6):1 — 7~ 25~30 — — — (4~6):1 — 14~ 25~30 10 8 10 (4~6):1 — 18~ 20~30 10 10 10 (4~ 6):1 300 60~ 20~30 6~8 10 8~10 4:1 300 25 為什么會(huì)肥胖 ? 飲食因素 ① 攝入過(guò)多 ②消耗過(guò)少 ③ = ① + ② 實(shí)驗(yàn)： 1天只吃一頓，兩組人早上 7： 00吃和晚 上 5： 30吃，結(jié)果是早上吃者體重 ↓ ，晚上吃者體重 ↑ 。 ? 如在粥樣斑塊的基礎(chǔ)上又發(fā)生 血栓 ，則造成缺血等后果，甚至危及生命。 身高（米） 2 BMI ； ~23為正常； 23～ 25為超重 ； 25～ 29為肥胖； 30～ 49 為危險(xiǎn)值； 40為超肥胖。 ?另一類也是糖類，但人類不能消化利用，如纖維素，但草食動(dòng)物可以消化。 38 糖精：鄰磺酰苯酰亞胺，是苯甲酸的衍生物，是 蔗 糖的 300～ 500倍甜 . 甜蜜素 是蔗糖的 300倍 ，阿斯巴糖 是 200倍 . 二 . 碳水化合物的甜度 白糖、紅糖、水果糖、冰糖，都是從甘蔗或甜菜中提取出來(lái)，統(tǒng)稱 蔗糖 。 (丙酮， β－羥丁酮，乙酰乙酸 )
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