【正文】 品。 倒推分類法 確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。 除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類。 一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，先估算每天能賣 30 份炒什錦，然后在備料時，就將 30 份雞肉、 30 份青菜、 30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。 到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。最低存量 3 瓶，意思是貨架上只剩下 3 瓶時，倉管員應(yīng)到總倉取貨。 開封但有保質(zhì)期的食品牌 在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信 息。 第三常 常清潔 常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。 （二）檢查 檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。維護(hù)“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。 第五常 常規(guī)范 常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。 所有設(shè)備都有使用說明書：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。 思考：怎樣才能使員工養(yǎng)成習(xí)慣 酒店節(jié)約從我做起，嚴(yán)格成本控制，加強(qiáng)成本核算，成本控制是經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，餐飲部應(yīng)對采購、驗(yàn)收和庫存加強(qiáng)管理，也是節(jié)約的一部分。應(yīng)做到取人之專，用人之長，廚房應(yīng)開展，亮一手活動，誰做的菜最受客人歡迎，給誰多提成多獎勵，與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，活動一開展，大家積極性被調(diào)動起來。廚師在燒菜時不能把水龍頭一直開著，而且燒菜時按客人的人數(shù)來定分量。 服務(wù)時客人需要一杯茶時，盡量放在壺里泡，每杯 3 朵菊花，每壺 5 朵菊花，有水果花邊的底盤 干凈的可撤下收回廚房下桌使用，那些小雕刻也可回收。 收臺時骨殼和食物分開倒，食物可賣給養(yǎng)豬人。不斷增強(qiáng)資源節(jié)約意識，在建設(shè)節(jié)約型企業(yè)的過程中，爭做示范者、推動者。減少電腦用電量，非工作其間，待機(jī)時關(guān)顯示器。節(jié)約每一升油，工作人員外出進(jìn)行一般的非緊急性公務(wù)活動，盡可能乘坐公交車輛；緊急公務(wù)活動需使用公務(wù)車輛時，能幾個人同行的，不要分別乘用幾輛公務(wù)車輛。料頭的再生產(chǎn)使用，料頭分類后，適合加工什么產(chǎn)品，在條件允許的情況下，再生產(chǎn)，降低原材料采購的緊、缺現(xiàn)象。 隨著城市中出現(xiàn)的節(jié)約之風(fēng)，人們會發(fā)現(xiàn)我市餐飲業(yè)的細(xì)微處正在發(fā)生變化，從一根木筷，到一句節(jié)約提示，讓人感到節(jié)約的必要性與深得人心。 注意點(diǎn)：制度化，細(xì)節(jié)化，利用先進(jìn)技術(shù)。如果你所在企業(yè)的利潤為 10%的話，意味著要賺 1 元需要 10 元的零售額，換句話說，如果節(jié)約 1元，就意味著公司增加了 10元總收入。 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）對時間、空間、能源、資源等進(jìn)行分析，找出可節(jié)約的方法。在國際上很多大公司，他們都很重視廣大的員工的建議，當(dāng)然這些建議包括節(jié)約建議，有的企業(yè)每年會召開“草根會議”，非常重視草根們的建議。很多工業(yè)企業(yè)制定了萬元產(chǎn)值降 5%能耗的目標(biāo)。 以下是一份降低成本趨勢表（來源：《八常管理資料》）： 傳統(tǒng)的降低成本方法 現(xiàn)代的降低成本方法 實(shí)例 1．低薪招聘 省人化、專業(yè)化、系列化 機(jī)器人 、“簡化”餐廳 點(diǎn)菜系統(tǒng) 2．以制造部門為中心 整個業(yè)務(wù)流程，建立常節(jié)約系統(tǒng)、設(shè)計、研發(fā)、銷售 價值工程、無人倉庫 流通環(huán)節(jié)的情報 3．局部的 全面的（如由制造現(xiàn)場轉(zhuǎn)為全公司的成本降低） 成本 管理、供應(yīng)商管理 時間與空間開發(fā) 4．市場采購 /國內(nèi)采購 廠家采購 /國外采購 電子商務(wù)發(fā)展、開發(fā)合作伙伴、廠家直接供貨、設(shè)立原材料生產(chǎn)基地 （ 2）建立節(jié)約規(guī)則。夏天大多數(shù)時間的溫度都在35℃以下，所以 2326℃左右的室內(nèi)溫度是比較合適的。 以上規(guī)則的特點(diǎn)是實(shí)用，并且有一定的解說，讓員工明白這樣做的道理，加上有處罰規(guī)定，與單是說一句“節(jié)約用電”在效果上往往有很大區(qū)別。 實(shí)施時應(yīng)該秉持三個觀念： ①能用的東西盡可能利用。 在我國，由于資源相對不足，更應(yīng)該在企業(yè)中秉持節(jié)約的觀念。有些設(shè)施、設(shè)備，剛開始投入可能高些，但長遠(yuǎn)計算是節(jié)約的，如資金允許的情況下應(yīng)果斷實(shí)施。這主要由管理當(dāng)局負(fù)責(zé)，用于分析執(zhí)行情況。如果我們處理得好，就會如一位飯店老總所說：節(jié)電、節(jié)能不僅避免了資源的浪費(fèi)，更是飯店的一種形象宣傳。大力營造“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”的良好氛圍。凡過道、樓梯口、門口處用的燈除了用節(jié)能燈具外，還要安裝多控開關(guān)，使得樓上樓下、門里門外都可以控制開 關(guān)。 （ 1）保持汽車勻速行駛可以使燃油得到充分利用，頻繁改變車速會導(dǎo)致燃油浪費(fèi)，要盡量避免突然加速和急剎車。 （ 4）在客人停車場，溫馨提示停車后請及時熄火，減少耗油與環(huán)境污染。酒店消耗電能最大設(shè)備是中央空調(diào)系統(tǒng)，為節(jié)約用電，酒店加大了對空調(diào)的管理檢查維修保養(yǎng)力度，加大對空調(diào)風(fēng)管的除塵力度，確保風(fēng)道暢通無阻，減少用電量；同時，制定了空調(diào)溫度和開啟空調(diào)開關(guān)的時間，將原來預(yù)定房間提前一個小時開空調(diào)，改為提前 20 分鐘開空調(diào)，并采取措施，限定房內(nèi)空調(diào)的最低溫度數(shù)，在確保服務(wù)質(zhì)量的 前提下，做好節(jié)能工作。二、結(jié)合酒店對客特點(diǎn)，開展急救人員培訓(xùn)，人人掌握救護(hù)基本技能。酒店工會開展了“人人運(yùn)動，天天運(yùn)動，散步30 分鐘，健康每一天”的活動，受到了職工歡迎，同時還舉辦了多種員工易于參加的體育活動，豐富了他們的工余生活。 安全生產(chǎn) “責(zé)任重于泰山”。人的安全意識的高低取決于人的安全需要和對危險因素的認(rèn)識能力。 空調(diào)設(shè)備多，管道、豎井多。更有酒店為了防止員工偷盜，將一些逃生路徑鎖住。 維修施工多。在中式的廚房中，這 些現(xiàn)象比較普遍，油淤積在抽油煙機(jī)罩上及排氣管內(nèi)，當(dāng)爐灶的火焰上升過高，觸及這些油污時，便會馬上引起火災(zāi)，并迅速蔓延到整個排風(fēng)系統(tǒng)。 （二）制度和落實(shí) 消防 管理規(guī)章制度（包括各個人各個職責(zé)） 自設(shè)消防隊；保安及檢修人員；值班人員；培訓(xùn)及演練； 垃圾清除時間表； 廚房、爐灶或排油煙系統(tǒng)是否定期檢查及清潔； 酒店管理人員經(jīng)驗(yàn)； （三）酒店安全自我防護(hù)對策 建筑防火要求（主體建筑防火不應(yīng)該低于二級） 電氣防火要求（普通的配電線路一般要求穿管布線，設(shè)置短路保護(hù)、過負(fù)荷保護(hù)、過壓保護(hù)等保護(hù)設(shè)施；） 主要電氣設(shè)備、移動電話、避雷裝置及其他設(shè)施的接地裝置每年至少進(jìn)行一次絕緣及接地電阻需低于 10 歐姆； 各類房間及附層建筑保護(hù)（房間、地面、材料、 房內(nèi)電氣設(shè)備，插座安裝等，在酒店各個房內(nèi)應(yīng)貼輸散路線圖及注意事項(xiàng)；） 餐廳（不得亂拉線路，增加照明設(shè)備；設(shè)計合理的餐桌，留出足夠的通道，樓梯及出入口必須保持暢通，不得阻塞或占用，進(jìn)行宴會和酒會時，人員不應(yīng)超過原設(shè)計的人數(shù)。使用酒精爐時，最好使用固 體酒精燃料。 1廚房使用燃?xì)鉅t灶不要離人，以免油鍋加熱時間太長，油溫超過自然點(diǎn)引起火災(zāi) 事故，或者鍋燒開后，鍋內(nèi)液體溢出熄滅火焰，使燃?xì)鈹U(kuò)散發(fā)生事故； 1油炸食品時，鍋內(nèi)的油不要超過 2/3，以防食油溢出，遇到明火燃燒，造成火災(zāi)事故； 1廚房抽油煙罩上的油垢要定期清楚； 1廚房作業(yè)結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的燃?xì)忾y門，切斷氣源，熄滅火焰和切斷的電源方可離開。 1酒吧間 混合氣體； ③煤氣調(diào)壓站內(nèi)應(yīng)設(shè)置可燃?xì)怏w報警器，以及鹵代烷固定滅火設(shè)施； ④煤氣調(diào)壓站應(yīng)設(shè) 置必要的泄壓面積，宜采用輕質(zhì)屋蓋泄壓，其次才應(yīng)考慮墻體泄壓，作為泄壓的墻體、門窗不應(yīng)朝向?yàn)⒌昙? 其他人員密集的場所。 籌備期特殊的不安全因素主要有： 1) 邊施工邊籌備、多個單位共同作業(yè)，相互間不熟悉，配合不夠默契，容易引發(fā)工程事故或事件。 4) 酒店 試營業(yè)時，就又成為了公共場所，往往因?yàn)闃?biāo)志不全不清、局部施工、用品用具設(shè)備產(chǎn)品或施工質(zhì)量不過關(guān)等因素，容易產(chǎn)生顧客類不安全事件。隨后，廚房工作人員的眼睛就出現(xiàn)了紅腫、發(fā)癢、流淚等癥狀。試業(yè)時，某老人洗澡后，因衛(wèi)生間門鎖質(zhì)量不過關(guān)而被反鎖到了里面，又無法進(jìn)行緊急呼叫，被反鎖 1 小時后，團(tuán)隊導(dǎo)游發(fā)現(xiàn)并及時通知了酒店工程人員，老人才被解救出來。對危機(jī)事件最重要的是防范，做到“防患于未然”，即實(shí)行“ 0隱患管理”，用公式來表示為： “ 0 隱患管理”＝高度重視＋全員參與＋嚴(yán)格獎懲。至于嚴(yán)格規(guī)范，事實(shí)證明，酒店內(nèi)出現(xiàn)的危機(jī)事件都是由于違反規(guī)范而造成的。以防為主，指的是對各種危機(jī)事件要有預(yù)案，酒店對危機(jī)事件的態(tài)度應(yīng)是以防為主，按照預(yù)案加強(qiáng)演練把危機(jī)事件消滅在萌芽狀態(tài)。至少進(jìn)行一次全面性“火警演習(xí)”，模擬緊急疏散情況?？?？的商業(yè)保險險種有：財產(chǎn)一切險 /綜合險、機(jī)器損壞險（包括電腦保險、利潤損失險）車保險（包括車身險和第三者保險），適用于經(jīng)營類風(fēng)險；公眾責(zé)任險、雇主責(zé)任險、雇員忠誠保險、團(tuán)體醫(yī)療保險，適用于人員風(fēng)險。