【正文】 骨碟之間的橫向距離各為 1厘米，底線成一條直線與桌邊平行 d、 擺餐巾紙：擺在骨碟左側距離骨碟 1 厘米 e、 擺公用餐具：在正、副主人骨碟的正前方 3厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。啤酒最佳飲用溫度為 4℃ 8℃，白葡萄酒飲用溫度為 8℃ 12℃，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為 4℃ 8℃，所以要求對酒進行冰鎮(zhèn)處理。 A、 冰塊冰鎮(zhèn)的方法：準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側，用三分之二的冰和三分之一的冷水混合加至冰桶的一半，將酒瓶插入冰塊中，一般 10 余分鐘后，即可達到冰鎮(zhèn)效果。 溫酒 （ 1）溫酒的目的：某些酒品（如黃酒中的加飯酒）需在飲用前將酒溫升高至 60℃左右，這樣喝起來更有獨特滋味，這也是一種習慣做法。示酒是斟酒服務的第一道程序，它標志著服務操作的開始。 動作要輕，要盡量減少瓶體的晃動。操作時，應盡量避免塞拔出時發(fā)出聲音，盡量避免晃動，以防酒液溢出。 托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，托盤不可越過客人頭頂，應向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。 （五、）斟酒量的控制 白酒斟八成 紅葡萄酒斟 1/2，白葡萄酒斟 2/3，因為這個成數(shù)恰好達到酒液在杯中的最大橫切面，使酒液與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮葡萄酒果香馥郁的魅力。 斟香檳酒時，應將酒瓶用服務巾包好，先向杯中斟倒 1/3 的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3 處為宜。當賓客杯中酒水少于三分之一時應及時添加。冷菜吃到 1/2 時上熱菜，熱菜一道一道上，注意節(jié)奏；熱菜一般在 30 分鐘內上完，但以賓客的需求為準，可靈活掌握 。 （ 2） 整理臺面，留出空間。 報菜名要領：雙手將菜端至轉盤上，右手中指扶轉盤邊，轉動三下至主賓和主 人中間，退后一步，響亮清晰的報出菜名，并加以手勢。 上菜的時機：在開宴前將冷盤端上餐桌，在問完酒水，確定來賓人數(shù)后，通知廚房起菜，服務員應注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜、出菜的快慢和節(jié)奏。 ②從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行；動作姿勢為左須前，上身微前傾，呼吸均勻。 ③ 菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上。 ②動作利索 —— 服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；分菜時，一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼。 如果是零點餐廳訂餐電話，則要了解人數(shù)、就餐時間、訂餐人姓名、特別要求等事項。 做好記錄。 走在賓客左前方一米左右，引領賓客到適當?shù)淖?，注意不斷回頭招呼賓客。 （二、）宮廷菜 如滿漢全席。 （五、）少數(shù)民族菜 少數(shù)民族菜又稱民族風味菜（如回族菜、朝鮮菜、維吾樂族菜等）。 檢查整理擺臺。 補充工作臺。 備好各種服務用具，如點菜單、筆、托盤、服務巾等。 值臺員應熱情接待顧客，幫助迎賓員拉椅讓座。 問茶、沏茶。 問酒水，主動向客人介紹酒水品種。 服務調料：從主賓開始問調味用醬油還是醋，在賓客右邊倒入調味品，以 1/3 為宜。服務員應站在客人右后側 30 公分處，左手拿點菜單，右手持筆。接受賓客點菜時，應保持站立姿勢，身體微向前傾，切忌把頭伸到客人面前，認真清楚的記錄。確認完畢，收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請稍等。 ③白板。 ③傳菜員將菜傳交值臺員，由值臺員服 務上桌。 上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名，有調配料或洗手盅時，應先上調配料或洗手盅 ，并告知賓客后上菜。 菜上齊后，告知 副主人，征求賓客有無其他要求并主動向賓客介紹水果。 煙缸里有兩個煙頭或雜物，就馬上撤換。 替賓客點香煙。然后將帳單放入帳單夾內并配上專用筆，交于客人核對確認。 擦拭轉盤，換上干凈臺布。 C、餐前物品：開水、分餐具、水、酒水單、菜牌、點菜單等（包括回頭客的喜好） （二、）餐中服務 A、無客或客未到的情況下準時站位； B、預定客人：（開部分燈具，客人初到時可安 排 2 人服務，中間退出） 客到開燈、引領 → 為客人接衣、掛衣 → 拉椅讓座 → 問茶（同時可遞菜單，征詢客人有無忌口的菜品） → 上香巾 → 上茶 → 落口布、脫筷套 → 問酒水（同時起菜） → 上酒水 → 上冷菜（注意葷素及顏色的搭配） → 第二道香巾 → 上熱菜（副主人右上菜，轉動轉盤三下至主賓位置，退后一步，響亮清晰報出菜名，加手勢） → 餐中服務（勤換骨碟、煙缸，同時細心觀察客人的喜好及對菜品、服務的評價，及時用心的為客服務） → 菜齊后上主食 → 第三道香巾 → 更換干凈骨碟 → 派水果（征詢客人不吃的菜、碟及酒杯撤走，保持餐桌整潔） → 核對酒水、打帳單→ 結帳送 客（提醒客人有無落下物品） （三、）餐后收檔 賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經理處理。 搞好備餐臺、地面及包房衛(wèi)生。 五、大型宴會服務 （一、）宴會前的組織準備工作 掌握情況 “八知”：知主人身份，知賓客國籍，知宴會標準，知開餐時間；知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位 或主辦賓客房號、姓名，知收費辦法，知邀請對象。 宴會廳布置 （ 1） 根據(jù)宴會的性質和檔次的高低來進行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方又有我國傳統(tǒng)的民族特色。 （ 4） 臺型布置注意突出主桌，按照臺型布置原則即“中心第一，先右后左，高低遠疏”來設計、安排。 ※準備工作全部就緒后，宴會管理人員要做一次全面的檢查。將賓客引到宴席就座，主動接過衣帽和其他物品，斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。在賓、主離席講話時，服務員應備好酒杯斟好酒水供客人祝酒。 （ ）保持轉盤的清潔 （ ）賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾。賓客示意結帳后，按規(guī)定辦理結帳手續(xù)，注意向賓客致謝。 賓客全部離去后，立即清理臺面，貴重物品要當場點清。 宴會期間，兩個服務員不應在賓客的左右同時服務，以免賓客左右為難，應有先后次序。 宴會結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見；禮貌地與賓客道別。 按會議形式和內容分 （ 1） 座談式（ 2） 課堂式（ 3）會談式（ 4）會見式 二、會議前的準備工作 首先要掌握使用會議室的單位、參加人數(shù)、時間、出席對象等情況及其要求。 準備會議記錄用筆和信箋。 四、會議過程中的服務 堅守崗位，注意觀察和控制會議室的門，維持秩序，保持會議室周圍安靜，保證會議安全。 五、會議結束工作 會議結束時應及時打開會議室的門，在門口歡迎賓客。 吧臺酒水操作實務 第一章吧臺設置與酒水操作 第一節(jié)吧臺 一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文 Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺。 前吧高度 =調酒師平均身高 * 吧臺寬度按西方標準應為 41— 46 厘米。 漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務員的工作走道，一般為 1米左右。 （ 7） 庫勒杯（ cooler glass） :1416oz,形狀同海波杯，就是我們常說的冷飲杯。 ④ 長飲 long drinks 自由古巴 cuba libre 金菲士 gin fizz 長島冰茶 long island ice tea 新加坡司令 singapore sling 特基拉日出 tepuila sunrise 湯姆哥連士 tom Collins 漂仙一號 pimm’ s 蛋諾 egg yord 螺絲鉆 screw driver 雪球 snow ball 菠蘿雪椰 pino colada 金湯力 ginamp。tonic 特基拉泡 tepuila pop ⑤ 無酒精雞尾酒 nonalcoholic cochtails 波斯貓 pussy foot 水果賓治 fruit punch ⑥ 威士忌 whisky 積丹尼 jack daniel’ s . 尊占臣 john jameson 芝華士 chivas regal 金發(fā)地 glenfiddich 黑方 johnnie walker blach label 珍寶 Jamp。 果汁型 在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸水。 三、碳酸飲料的風味物質 碳酸飲料的風味物質主要是 CO2；其一，人們通過飲料溢出的大量 CO2 。 碳酸飲料常可加少量調料后飲用。要求透明無色、無味、無繡、無臭。 Ph值為 ~，總硬度不高于 25 度，要求氧化鈣不超過 25毫克 /升。 三、冰水服務操作 （ 1） 將玻璃水杯預涼 （ 2） 用冰夾或冰勺將冰塊盛入玻璃水杯中。 （ 6） 服務冰水時可用檸檬、酸橙等裝飾冰水杯。我國礦泉水生產始于 1984年的青島汽水廠的嶗山礦泉水。哥瑞諾 san— pelle grino（帶氣） 意大利的米蘭 milan 日本的三得利 suntory、麒麟 kirin、富士 fuji。 第三章茶 第一節(jié)名茶種類 一、茶葉的種類 茶葉根據(jù)其品質可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶等。 紅茶 紅茶又名全發(fā)酵茶，特點：紅茶、紅葉、紅湯。有武夷水仙、閩北水仙、和廣東的鳳凰水仙。如安溪鐵觀音。分為閩南烏龍，閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。 黃茶。 再加工茶。 （ 3） 果味茶。茶葉 和開水的一般比例是 1克干茶沖入 50毫升開水，蓋上蓋，泡 5分鐘后，倒入茶杯內，先看湯色，次聞香氣，再品滋味，最后看葉底。 第二節(jié)中國名茶 一、綠茶類 西湖龍井（浙江）、黃山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江蘇）、顧渚紫筍（浙江）、六安瓜片（安徽）、信陽毛尖（河南）、廬山云霧（江西）。 第三節(jié)茶的沏泡與服務操作 一、沖泡茶的五要素 泡茶用水 在天然水中，泉水最適宜，其次為溪水、江水、河水。 茶葉用量 綠茶、紅茶沖泡時茶與水的比例為 1： 50~60，即每杯放 3克干茶加沸水 150~180毫升。茶葉通常以沖泡 3次為宜。 （ 1）玻璃杯的泡飲法 上投法：先將茶杯沖入開水，然后取茶投入，不需加蓋。 烏龍茶泡飲法 烏龍茶要求配套茶具稱為四寶，即玉書喂（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深 甌（茶杯）。 英國茶的沖泡方法 歐洲人愛好紅茶并加奶、糖調味，東歐人喜歡在茶中加甜酒、檸檬和牛乳。 （ 2）印度尼西亞 （ 3）巴西 巴西咖啡占世界總產量的 3/4。豆子 的種類是本質問題，但是研磨方法和焙煎的程度卻是主觀因素。 咖啡用量 一般來講， 500克咖啡如果沖泡 40 杯 ~50 杯以下的話，就是濃咖啡，如果沖泡出 50~60杯的話，那就是濃度適中的咖啡。原料經蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入醞酵母攪拌后，在缸內進行糖化和發(fā)酵，經多種微生物共同作用，釀成了這種低度原汁酒，經壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，幫稱為黃酒。 黃酒為基酒浸泡其他附料 紅棗黃酒、當歸黃酒、茴香黃酒、山楂酒、玫瑰黃酒、菊花黃酒。 特點 色澤成淡黃色或無色，酸甜苦辣澀味協(xié)調，酒度在 16℃左右 。 分類 按制法不同分類：純米釀造酒、普通釀造酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀造酒 按口味分類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒、市售酒 按酒稅法規(guī) 的級別分類：特級清酒、一級清酒、二級清酒 按貯存期分類：新酒、老酒、老陳酒 二、清酒的飲用服務要求 酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至 40~50℃，用淺平碗或小陶瓷杯。啤酒瓶上的度數(shù)標志是指麥芽汁的含糖濃度。 二、啤酒的分類 按要求分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒 按麥汁分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒 按是否經過殺菌處理分：鮮啤酒、熟啤 按傳統(tǒng)風味分：麥酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。 啤酒杯 皮爾森杯、高腳或矮腳啤酒杯、直身杯、揸啤杯。 （ 2）瓶裝和罐裝啤酒 ① 啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。 ④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在 50克 /升以上，（英： sweet,法： doux） . 特殊葡萄酒 ① 起泡葡萄酒 :必須是由發(fā)酵產生的二氧化碳。 ④ 加香葡萄酒：將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成。風行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產于法國，而其中屬波爾多產區(qū)的酒品就占一半的數(shù)量。 標簽 酒