淺析酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理-全文預(yù)覽
【正文】 （五） 加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)和管理，切實(shí) 提高 服務(wù) 水平 加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)和管理， 不斷提高餐飲服務(wù)員的素質(zhì)，真正提高服務(wù)質(zhì)量。 對(duì) 餐飲 部員工建立了全面的考核機(jī)制，主要是 根據(jù)其 崗位職責(zé)完成情況 并 結(jié)合月、年的考核，與其效益工資掛鉤，實(shí)行目標(biāo)量化考核 。這樣，即保證了員工的法定權(quán)益，又給 餐飲部控制人工 成本帶來(lái)了空間。 干 餐飲這行要靈活 ，第一個(gè)靈活就體現(xiàn)在 靈活安排職工 班次，當(dāng)然這 也離不開(kāi)人事部從考勤 上 的大力 配合。盡管近幾年婚宴的價(jià)格不斷上漲，但是基于 酒店 餐飲的硬件局限，要 放下架子， 3 相對(duì)于周邊酒店的婚宴接待標(biāo)準(zhǔn)走實(shí)惠路子，擴(kuò)大婚宴接待量，繼而擴(kuò)大知名度。月餅和年貨作為酒店餐飲補(bǔ)充收入， 能 占到全年收入的 22%。 毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了菜肴中原料數(shù)量的多少，質(zhì)量的高低。 （二） 靈活使用 毛利率 與 價(jià)格 杠桿 ，招徠客戶 酒店 2021 年不考核餐飲毛利率，就是將這個(gè)杠桿工具交給餐飲部自己掌握，通過(guò) 毛利率與價(jià)格杠桿的靈活使用，招徠客戶。 酒店 建立和完善 了 進(jìn)貨成本及儲(chǔ)存 成本控制和煙酒飲料的進(jìn)、銷、存成本控制體系 ， 包括：編制原材料采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行審批流程；建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系；建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度；建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量；建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了 酒 店餐飲的客源 ， 但這并不意味著 酒 店就只能望洋興嘆，束手待斃。 1 淺析 酒店 餐飲 經(jīng)營(yíng) 與管理 摘 要 隨著社會(huì)餐館的興起，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，這就對(duì)星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)與管理提出了更高的要求。 關(guān)鍵詞： 餐飲 、服務(wù)、營(yíng)銷、管理 目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激 烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。 本文結(jié)合遠(yuǎn)洋大酒店的一些成功做法，就星級(jí) 酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)與管理談如下觀點(diǎn) ： （一） 嚴(yán)格控制 餐飲 采購(gòu)成本 通過(guò)與采購(gòu)部溝通合作，源頭采購(gòu)，共同降低采購(gòu)成本，最終實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。 原材料驗(yàn)收 時(shí)， 廚師長(zhǎng)、 成本主管、 庫(kù)管員、采購(gòu)員、送貨員 都 到場(chǎng)，按照各自的分工， 嚴(yán)格按 廚房事前確定 的品種、規(guī)格、產(chǎn)品、部位、外觀等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)秤、去皮、去水等手段進(jìn)行驗(yàn)收，做到質(zhì)量可靠，數(shù)量準(zhǔn)確，并填制驗(yàn)收單，經(jīng)有關(guān)人員簽字認(rèn)可，作為付款和成本核算的憑證和依據(jù)。 對(duì)價(jià)格和服務(wù)比較敏感的客戶群體，要 靈活使用 毛利率 杠桿來(lái)影響其對(duì)遠(yuǎn)洋餐飲的口碑。 （三） 找準(zhǔn)目標(biāo)客戶市場(chǎng)，加大 餐飲 營(yíng) 銷 力度 酒店的主要客戶群有四個(gè)：會(huì)議市場(chǎng)客戶、遠(yuǎn)洋系統(tǒng)客戶、老客 戶 （非協(xié)議客戶） 和婚宴。 酒店 加大 了 婚宴及其特色家宴的 營(yíng)銷 力 度。 通過(guò)合理配置
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