菜品創(chuàng)新培訓(xùn)講義-全文預(yù)覽
【正文】 體現(xiàn)在配菜主料與輔料之間的關(guān)系，色彩關(guān)系通常有同類色、對比色、互補(bǔ)色、特性色。人們接受的黑色只能來于自然，而不能通過外界的調(diào)味品和加工方法使其變黑。如前面提到的巧克力排骨，其顏色是褐色的，但如果一盤里全是褐色，感覺會很單調(diào)，我們可以在上面擺放一些不同顏色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散發(fā)，上桌的時候客人就會聞到一股清香味。白灼雪魚芥蘭上面是雪白的魚片，下面是綠色的芥蘭，調(diào)味汁是褐色，從而在顏色上形成了層次的對比。一般來說，凡是干炸菜品都是黃色的。所以，紅帕肘子、紅帕鴨子等菜品在秋季、冬季的銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過夏季和春季。再如在設(shè)計整桌宴席時，如果把狗肉、牛肉、熏魚三道菜放到一起都是順色，效果就不會好，而如果在中間加入黃瓜、筍尖、草莓，進(jìn)行冷暖顏色的搭配，就會使整個宴席豐富多彩。像湖南的辣子雞，江蘇的雞油菜心，一個是暖色，一個是冷色。在餐飲管理本科里一般會設(shè)置美學(xué)概論這門課程，在中專的烹飪美術(shù)和大專的烹飪美學(xué)課程中，也都是強(qiáng)調(diào)菜肴的色彩搭配。對稱裝盤法的缺點(diǎn)，原料使用得非常多，給人挫樸、呆板的感覺，而且耗時較長，所以，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)更簡單、抽象的西餐裝盤方式。 例如將灌湯丸子在盤中擺成一圈會顯得很空，但是炸上粉絲，然后把丸子圍到一邊，中間放入發(fā)香，就會使這道菜顯得很有立體感，很飽滿。在烹飪菜肴的時候，每一道菜都應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的設(shè)計，簡潔往往最能體現(xiàn)出菜肴的美感。,形的美感構(gòu)成幾何形的美感B,●四方形 四方形表現(xiàn)為公正、嚴(yán)峻、穩(wěn)定、厚實(shí)；例如扣肉是四方形的，在裝盤時用圓形的碗與用四方形的碗就會有很大的區(qū)別。 ●正三角形 正三角形表現(xiàn)為穩(wěn)定上升，倒三角形與正三角形正相反。 ●折線 折線表現(xiàn)氣勢、斷續(xù)。幾何形包括：三角形、菱形、圓形、正方形、四方形。這一類美感的特點(diǎn)是形象完美、飽滿，能使人想象它們的自然形態(tài)，并從中產(chǎn)生一種欣喜感。蘿卜有不同的顏色，青蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜。烹飪美學(xué)的藝術(shù)包括菜肴之色、色菜之膚、香菜之氣、味菜之魂、形菜之汁、汽菜之裝、質(zhì)菜之鼓、養(yǎng)菜之滑、聲菜之音、溫菜之脈、靜菜之技、精菜之靈、曲菜之盡，這也是中國美學(xué)專家對中國飲食美學(xué)的概括。 1．建立以顧客滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計制度 2．看臺制度：服務(wù)員、餐廳管理員、廚師長了解顧客對菜肴的評價及顧客食用情況 3．鼓勵廚師交流學(xué)習(xí) 4．要求和激勵廚師定期創(chuàng)新菜品,第九講 飲食美感的構(gòu)成,烹飪美感的構(gòu)成主要分為色、香、味、形、質(zhì)、意六個部分，這六者構(gòu)成了飲食美感的六個標(biāo)準(zhǔn)。這項(xiàng)活動可以從三個方面開展。蒸香米時應(yīng)加點(diǎn)雞油，這樣米很香，顏色是金黃色，米蒸好、牛柳醬后，上面放西芹、蝦仁，炒制。改用其他原料乳出來之后，裝入盤中，味道比紅乳還要濃。,外地的傳統(tǒng)原料+本菜系的新工藝,浙江燒排骨是用姜仔燒出來的，味道濃郁，吃到嘴里還不辣，我們也可以采用新的調(diào)料或原料進(jìn)行組合，經(jīng)過合理配方，形成標(biāo)準(zhǔn)菜。這正是本地的傳統(tǒng)原料加上本菜系的新工藝。如果總是墨守成規(guī)、一味模仿，走不出自己的視野，就無法創(chuàng)新出更多適合企業(yè)和個人的特色菜。在味道上，它具有牛肉的清、魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細(xì)嫩，形成對比；從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。 創(chuàng)新思路的公式：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B 創(chuàng)新原則公式：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相,創(chuàng)新思路的公式： 不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B,例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。 又如蠔油菜，一般有蠔油牛柳、蠔油青菜，從這里進(jìn)行創(chuàng)新，可以做蠔油泡椒、蠔油豆瓣醬。,3．關(guān)注新潮流,●減肥潮流 ●中西合壁潮流 ●分子烹飪潮流 ●美容潮流 ●花卉餐潮流,●昆蟲潮流 ●黑色食品潮流 ●綠色潮流 ●簡潔自然美潮流,作為研發(fā)人員還應(yīng)該關(guān)注社會的新潮流。 2．技術(shù)方面：刀法、配制、調(diào)味、火候、烹飪技法、速度、造型美學(xué),銷售對創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn),創(chuàng)新中的銷售七要素 ： 1.搭配：合適的對象、合適菜肴組合、合適的服務(wù) 2.文化掌故：要能把餐廳的菜品，通過文化、旁通知識銷售出去。,第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素,如何掌控菜品更新率 評價菜肴質(zhì)量與時尚的關(guān)鍵要素 影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素,如何掌控菜品更新率,（一）分析目的：通過分析了解哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對餐廳利潤貢獻(xiàn)較大，以便對菜單進(jìn)行更正、取舍。菜品創(chuàng)新,第一講 菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位,創(chuàng)新的三點(diǎn)要求； 為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新？ 如何定位本店菜品？,創(chuàng)新的三點(diǎn)要求,在競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能從特長轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強(qiáng)化和長勝的根本。 （五）特色定位:養(yǎng)生文化 。 分類進(jìn)行矩陣分析； （四）分析評價及對策：對于不同銷售量和毛利率的菜肴采取不同對策；,菜品分析評價及對策（波士頓矩陣法）,評價菜肴質(zhì)量與時尚的關(guān)鍵要素,（一）評價菜肴質(zhì)量的四大核心要素：外觀漂亮、口味鮮美、口感舒適或特別、香味誘人； （二）時尚菜肴要素：新奇、味美、特色、風(fēng)行、健康； （三）影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素： 1．非技術(shù)方面：非技術(shù)方面的要素包括原料、調(diào)料、爐灶、儲藏、餐具、燈光、溫度、臺面等。 ●多參加培訓(xùn)學(xué)習(xí) 餐飲研發(fā)人員還應(yīng)經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)補(bǔ)充自己知識的不足，了解餐飲業(yè)新的信息和動向，開拓思維，從而避免閉門造車。 又如燒烤需要蘸調(diào)味汁，我們在進(jìn)行味道創(chuàng)新的時候，可以在醋里加鹽和白糖，醋香中帶有甜鮮味，醋味變得非常柔和，再把姜皮揉進(jìn)去，蘸烤肉的時候就會別有一番味道。,第六講 菜品的創(chuàng)新公式運(yùn)用（上）,（一）創(chuàng)新條件公式 創(chuàng)新的公式：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。,創(chuàng)新原則公式： A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相,例如牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚丸。,已有菜式的創(chuàng)新公式,（一）高檔主料＋低檔輔料 如白灼芥蘭銀鱈魚 （二）低檔主料＋高檔輔料 如干貝蘿卜,仿制菜的創(chuàng)新公式,（一）仿大自然 傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形 新原料＋仿大自然外形 （二）仿已有菜式 借鑒菜式＋新原料 借鑒菜式＋新味形 借鑒菜式+新外觀 借鑒菜式+新工藝,（三）仿古菜公式 古菜式+新原料 古菜式+新味型 古菜式+新外形 古菜式+新工藝 古菜式+新原料 （四）仿葷菜 素原料＋葷菜造型 素原料＋葷菜味,新舊原料的創(chuàng)新,（一）新原料的使用 1．本地新原料+本菜系傳統(tǒng)工藝 2．本地新原料+外菜系傳統(tǒng)工藝 3．本地新原料＋本菜系新工藝 4．本地新原料+外菜
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