菜品工藝手冊-全文預(yù)覽
【正文】 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 5 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 粉蒸肉 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 咸鮮 微辣、鮮香軟糯 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 五花肉 2500克 輔 料 蒸肉米粉 500 克 調(diào) 料 豆瓣醬 250 克 姜末 100 克 味精 20 克 胡椒粉 3 克 雞精 15 克 白糖 5 克 色拉油 250 克 料酒 100 克 蔥沫 100 克 制 作 工 藝 1. 蒸肉 米粉的制作方法： 糯米和大米 1： 1 合計 5 斤，加入山奈 10 克，大料 10克，花椒 10 克鍋上火，用小火慢炒，直至米金黃色，香料炒出香味，倒入托盤內(nèi)晾涼，用粉碎機打成細末即成。蔥姜各 50 克，放入鍋內(nèi)煸香放入 5000 克水，用大火燒開。 4. 將攪好的肉餡依次放入鹽 25 克、姜汁、味精 40 克、胡椒粉 5 克、料酒 100 克、水 1200 克、在大盆內(nèi)向一個方向攪動。 8. 倒入炸好的排骨和青紅椒條快速翻炒均勻，再依次下入鹽 5 克，味精 5 克，雞精 10克，翻炒均勻出鍋 即可。撈出晾涼粘上干淀粉待用。 3. 鍋刷凈，燒水 25斤。 2. 鍋上火，加水 20斤燒開，倒入 剁好的排骨，大火燒開，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水 2 分鐘倒出，用清水沖去血污。直至排骨熟透。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 2 / 24 7. 鍋內(nèi)留底油 200 克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣醬煸香。 3. 用 1000 克白蘿卜削皮切成細末，加入精鹽 20 克攪勻，待白蘿卜被鹽腌出水份，擠干水份待用。 7. 大鍋放底油 150 克，放入大料 50 克，干辣椒 10 克。 10. 把燒丸子的老湯用密漏撈出雜質(zhì)，倒入 3000 克老湯上火燒開，勾人水生粉 克，淋上 100 克明油，均勻的澆在煮入味的丸子上即可。 4. 蒸箱開火上大氣，放入拌勻的五花肉，旺火蒸 3540 分鐘，出籠即成。 4. 將晾涼的五花肉切成 厘米厚、 4 厘米長、 2 厘米寬 的大片，放入盆中。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 8 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 紅燜牛腩 菜 系 家常菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、咸鮮可口 份數(shù) 30 份 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 牛腩 3750 克 輔 料 調(diào) 料 桂皮 10 克 鹽 25 克 大料 10 克 味精 20 克 草果 10 克 料酒 150 克 香葉 8 克 雞精 15 克 蔥段 100 克 白糖 10 克 干辣椒段 5 克 十三香 3 克 姜塊 100 克 老抽 20 克 色拉油 耗 400克 水生粉 100 克 制 作 工 藝 3 厘米見方塊，用水沖凈待用。 5. 大火燒開，撇去浮沫，加入鹽 25 克，味精 20 克，雞精 15 克，料酒 150 克，改用小火燜 40 分鐘。 2. 將五花肉切成 3 厘米見方的塊待用。 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 11 / 24 菜品工藝手冊 菜品名稱 泡椒仔雞 菜 系 川菜 適宜季節(jié) 四季 菜品特色 色澤紅亮、泡椒味濃、酸甜適中 份數(shù) 分類 名稱 數(shù)量 單價 成本 名稱 數(shù)量 單價 成本 主 料 去骨雞腿 3500克 輔 料 青筍 2020克 調(diào) 料 豆瓣醬 150 克 味精 20 克 泡椒 100 克 雞精 20 克 野山椒 50 克 白糖 40 克 泡仔姜 100 克 胡椒粉 3 克 料酒 100 克 白醋 30 克 精鹽 5 克 色拉油 耗 400 克 水生粉 60 克 香港和盛國際餐飲集團（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 12 / 24 制 作 工 藝 厘米見方， 4 厘米長的條，加入鹽 5 克、味精 5 克、料酒50 克、胡椒粉 3 克、水 1000 克，攪勻上勁。泡椒 切成 3 厘米長的段，仔姜切成 3 厘米片，野山椒切成 1 厘米長的段 待用。
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