【正文】 輔料、火候、裝盤(pán)都應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一。（2）主料和輔料標(biāo)準(zhǔn)化例如京醬肉絲，可以對(duì)肉絲、蔥絲、黃瓜絲、餅的量進(jìn)行規(guī)范，如肉絲是200克，蔥絲是100克，黃瓜絲是50克，餅是100克?！褚?guī)范化企業(yè)要規(guī)范化，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜?！駜?yōu)良性即明確產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)、賣(mài)點(diǎn)，從而便于客人接受。又如冬天的大蔥須子很長(zhǎng)，可以把須子切下洗凈，然后放在油里炸，就可以得到蔥油；蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦，用小餅卷著吃；再如姜皮，將其洗干凈之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，將會(huì)使醋的味道更香；又如芹菜葉，很多酒店是將它扔掉，其實(shí)芹菜葉可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜餅、菜團(tuán)子、粉蒸等。不能是換湯不換藥，例如烹飪糖醋魚(yú)，原來(lái)掛的是糖醋汁，現(xiàn)在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，這種創(chuàng)新就不具備新穎性，只是在口味上進(jìn)行變化而已。一般客人喝完之后就忘記了贈(zèng)送的事情，但是第二天，酒店的工作人員就會(huì)拿著賀卡和玫瑰花，去拜訪(fǎng)客人，進(jìn)行情感營(yíng)銷(xiāo)，這樣客人就會(huì)對(duì)這家酒店留下深刻的印象。營(yíng)銷(xiāo)分為產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)、理念營(yíng)銷(xiāo)、文化營(yíng)銷(xiāo)、技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)、行為營(yíng)銷(xiāo)、語(yǔ)言營(yíng)銷(xiāo)，營(yíng)銷(xiāo)的目的就是把我們的產(chǎn)品，以及把我們個(gè)人的知識(shí)和才能推銷(xiāo)出去，讓客人產(chǎn)生認(rèn)知，從而提高銷(xiāo)售額。在服務(wù)過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品的一點(diǎn)創(chuàng)新，都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，從而增加其銷(xiāo)售額?！景咐客瑯邮峭其N(xiāo)豆?jié){，兩家餐館的推銷(xiāo)方式就完全不同。目前很多酒店或餐館都是按照這個(gè)程序上菜的，其實(shí)這個(gè)程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就有不合理之處，很多客人吃完油、湯，再吃水果會(huì)覺(jué)得比較爽口，但是吃水果的目的主要是補(bǔ)充人體的水分以及維生素C，最后吃水果，水果將與其他食物一起消化，這樣水果的營(yíng)養(yǎng)成分就很難被吸收。因?yàn)檗r(nóng)家讓人感覺(jué)很自然、無(wú)污染、無(wú)噪音，因此城市人都很向往農(nóng)家，通過(guò)這個(gè)服務(wù)程序，客人就對(duì)這道菜產(chǎn)生了深刻的印象。菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務(wù)方式是很重要的。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫(xiě)著一幅對(duì)聯(lián)：“廚海無(wú)涯樂(lè)做粥，食山有路趣為徑”。因此，餐飲人員必須從營(yíng)養(yǎng)方面進(jìn)行改善，提高消費(fèi)群體的健康水平，讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)變?cè)诓蛷d吃飯不健康的觀念。例如針對(duì)患有糖尿病的客人，可專(zhuān)門(mén)為他們配一個(gè)少糖、低油、清淡的菜譜，因?yàn)樘悄虿∪瞬荒艹院歉?、油膩的以及辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對(duì)這些客人設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)的菜譜。”這道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚(yú)，甲魚(yú)燉家雞，就是“霸王別姬”。江蘇有一道菜叫“霸王別姬”，現(xiàn)在更名為“龍鳳會(huì)”。餐飲業(yè)有一句話(huà)：“后廚圍著前臺(tái)轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷(xiāo)售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)。產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)之后，接下來(lái)就要考慮如何進(jìn)行銷(xiāo)售。（ ）在選擇花椒時(shí)，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有顏色，證明花椒是好的。如果加入辣椒，就是酸辣味。1．特點(diǎn)口味咸中帶酸，口感較重。也可以適量加點(diǎn)濃香型的白酒，使它的香味更加濃郁，打芡時(shí)應(yīng)該用生粉打芡，使菜的色澤更亮。怎樣保持甜而不膩的標(biāo)準(zhǔn)呢？要想甜放點(diǎn)鹽，如果是50克的糖，糖雖然很甜，但是甜得的很膩，甜而不香，放少許鹽可提香味，這就是鹽和糖的微妙的關(guān)系。(十九)甜香味在澆于原料上之前，再取20克醋，打入鹵汁中，這個(gè)時(shí)候的醋體現(xiàn)的是醋的酸味。1．特點(diǎn)糖醋味以糖和醋為基礎(chǔ)，糖醋味濃、回味咸鮮，一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料荔枝味是以鹽、醋、白糖、蔥姜蒜、味精調(diào)制而成。(十七)荔枝味2．主要調(diào)料調(diào)料包括芝麻醬、鹽、香油、味精、雞湯。1．特點(diǎn)咸鮮清香。具體做法是將花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小蔥葉調(diào)拌，它的味道是咸鮮微麻。一般用于涼菜。無(wú)論是麻辣味還是紅油味，都需要熬制紅油，且紅油一定要熬得香，熬好的紅油要用保鮮膜封上，否則紅油的香味會(huì)溶解于空氣中，使紅油的香味降低?！袼罄苯访娴谌N是水煮辣椒面，煮的時(shí)候應(yīng)加油進(jìn)行熬制，制作方法與第一種基本相似。3．制作紅油的方法紅油的制作有三種方法：●干辣椒煮熬紅油第一種方法是用水煮干辣椒兩個(gè)小時(shí)，然后將它磨成漿，放入蔥、姜、花椒、大料、蘋(píng)果、橘子、洋蔥、青菜、茶葉（茶葉一定要泡一下）等，然后與辣椒醬一起用油進(jìn)行熬制。1．特點(diǎn)紅油味的特點(diǎn)是香辣咸鮮回味略甜，一般用于冷菜。如果要加入醬油，應(yīng)使用白醬油或淺色醬油，不要影響菜肴的顏色。(十一)芥末味如果沒(méi)有陳皮，我們還可以使用鮮檸檬皮或鮮陳皮來(lái)做。根據(jù)菜品的需要，我們可以大膽的進(jìn)行創(chuàng)新。制作椒鹽味要注意不要太咸。1．特點(diǎn)椒鹽味的特點(diǎn)是鮮、咸、微麻、生鹽炒干水分，出香味。在制作蒜泥的時(shí)候，還要注意加少許蜂蜜或白糖、香油，因?yàn)榉涿?、白糖具有緩和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的沖辣味。1．特點(diǎn)蒜泥味的特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸香微辣，一般用于涼菜。姜汁一般是將姜榨成汁，還有一種是將姜切成碎末，然后融入三和油內(nèi)，用來(lái)調(diào)制菜肴。無(wú)論做什么菜，都應(yīng)該在最后一步把湯盛好，放入器皿當(dāng)中，把鍋刷干凈，加入少許底油，將白醋和黃醋及時(shí)放入鍋內(nèi)，趁熱將醋澆于菜的表面，這樣能體現(xiàn)出醋的香味。2．主要調(diào)料主要調(diào)料包括：鹽、醋、胡椒粉、料酒、味精。(五)酸辣味●素菜胡椒味第二種是以植物類(lèi)烹飪而成的胡椒味。辣味主要來(lái)自干紅辣椒，火候欠或者過(guò)高會(huì)致使其味道不正。(四)胡辣味如回鍋肉、干燒魚(yú)、泡椒魚(yú)、魔芋燒鴨都屬于家常味。1．特點(diǎn)家常味也是川菜的主要味型。2．主要調(diào)料魚(yú)香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加入了泡紅辣椒，以及蔥、姜、蒜，主要根據(jù)傳統(tǒng)的烹調(diào)魚(yú)的調(diào)味，利用了蔥、姜、蒜的辛香，加入了紅辣椒的調(diào)味。(二)魚(yú)香味型●以整個(gè)辣椒和整顆花椒組配而成第三種是以整個(gè)的辣椒和整顆的花椒組配而成的，這種味道主要用于水煮魚(yú)。麻辣油主要適于紅油燒片以及麻辣子雞、麻辣腰片等。調(diào)味要恰到好處，最適合口腔的味覺(jué)就是調(diào)味的最高境界。例如一般酒店不會(huì)用藍(lán)色調(diào)燈光，也不用白色的日光燈，因?yàn)樵谌展鉄舻恼丈湎?，紅色的牛肉是黑色的。●造型美學(xué)現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來(lái)越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。●烹飪技法 通過(guò)中國(guó)幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。川菜的魚(yú)香味不再是魚(yú)香肉絲的專(zhuān)利，其他菜肴均可以調(diào)制成魚(yú)香味。刀法是在刀功的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的變化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值，從而提高其售價(jià)?！癫途咧袊?guó)菜講究色、香、味、形、器。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。選料要講究，但是原料對(duì)技術(shù)方面沒(méi)有太大影響。作為餐飲店的研發(fā)人員或廚師，要把客人的健康作為我們首要的目標(biāo)，要為實(shí)現(xiàn)這種目標(biāo)而生產(chǎn)出合格健康的菜肴。那么，怎樣才能做到飲食健康呢？●酸堿平衡菜肴要做到酸堿平衡。4．風(fēng)行風(fēng)行是指流行一時(shí)的，在短時(shí)間內(nèi)可以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的菜。2．味美適合消費(fèi)者的口味，因人定位，試口者真，就是味美。菜肴要具備時(shí)尚要素，可從以下幾點(diǎn)入手：例如好運(yùn)橘瓜盅這道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海參、鴿蛋、高湯，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高湯的清香味，二者融合，香味撲鼻。例如板栗香粽這道菜，粽子軟香，粽子經(jīng)過(guò)拍粉、掛油，然后加入蜜棗、板栗，再放點(diǎn)白果，然后掛汁可以?huà)斐龈上?。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有蝦仁，味道和外觀都令人胃口大開(kāi)。不僅是一道菜，而且是一道工藝品，讓消費(fèi)者得到的是一種美食的享受。3．問(wèn)號(hào)菜問(wèn)號(hào)菜是指不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些喜歡高消費(fèi)的客人。 先分析銷(xiāo)售排名，然后再分析利潤(rùn)，最后采取對(duì)策。某酒店的經(jīng)營(yíng)面積是1000平方米，菜譜上冷菜、熱菜以及湯一共有200道菜。第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素而專(zhuān)家卻認(rèn)為不可行，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)粵菜時(shí)，口味是單一的，如果現(xiàn)在全部換成淮揚(yáng)菜，口味還是單一化的。這家店僅靠銷(xiāo)售地鍋雞、地鍋魚(yú)，一年利潤(rùn)就高達(dá)幾百萬(wàn)。在這種情況下，酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷(xiāo)，這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，而且為酒店招牌菜的特色樹(shù)立了品牌。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒(méi)有，而且折耳根腥辣無(wú)比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習(xí)慣的寫(xiě)照。每個(gè)地域都有相應(yīng)的口味習(xí)慣、原料習(xí)慣和工藝習(xí)慣。如果經(jīng)營(yíng)中式快餐，產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)在5元到20元之間，目標(biāo)客戶(hù)是中層消費(fèi)的學(xué)生；小吃店的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該在5元以下，這適合于家庭條件不好、經(jīng)濟(jì)收入較低的學(xué)生。但現(xiàn)在酒店的廚師越來(lái)越年輕化，年輕的廚師烹飪這道菜的時(shí)候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好，因此做出來(lái)的糖醋鯉魚(yú)很難達(dá)到以前的標(biāo)準(zhǔn)，使得現(xiàn)在的消費(fèi)者都說(shuō)糖醋鯉魚(yú)不好吃。（二）競(jìng)爭(zhēng)定位【案例】山東的富士康集團(tuán)有十六家分店，包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國(guó)老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費(fèi)的快餐小店。在策劃時(shí)他征求了專(zhuān)家的意見(jiàn)，專(zhuān)家認(rèn)為投資鮑魚(yú)店是可行的，但是顧客可能沒(méi)有那么多，五百平方有點(diǎn)過(guò)大了。因此，根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。如何定位本店菜品在現(xiàn)實(shí)中，研發(fā)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、行政總廚一般是通過(guò)三個(gè)途徑解決創(chuàng)新的問(wèn)題：第一是翻閱烹飪雜志，根據(jù)雜志上的菜品進(jìn)行模仿、復(fù)制，然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察，回來(lái)進(jìn)行研究，從而開(kāi)發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的、全新的產(chǎn)品，就用相機(jī)拍攝下來(lái)，回來(lái)后進(jìn)行研發(fā)。4．價(jià)格正本清源市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了消費(fèi)者要求餐飲業(yè)的價(jià)格更加合理，這勢(shì)必要求企業(yè)能夠開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品。2．顧客消費(fèi)行為更趨成熟公款吃喝的消費(fèi)者畢竟是少數(shù)，現(xiàn)在到餐廳的大多消費(fèi)者都需要自掏腰包，因此，他們的消費(fèi)行為變得更加理性，他們對(duì)菜價(jià)、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)以及餐廳的環(huán)境都提出了一定的要求。（二）為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新3．廚德廚師生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是供消費(fèi)者食用的，因此要注意維護(hù)消費(fèi)者的健康，而且要重視衛(wèi)生問(wèn)題。如果蒸到10分鐘，就會(huì)出現(xiàn)肉汁發(fā)柴的現(xiàn)象，如果只蒸7分鐘，魚(yú)肉會(huì)夾生不熟。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調(diào)味的變化而產(chǎn)生的一種不變的味感或質(zhì)感。作為一名廚師，要具備創(chuàng)新的三點(diǎn)要求：酒店以及餐飲業(yè)所有的經(jīng)營(yíng)者和研發(fā)總監(jiān)共同面對(duì)的一大難題是：現(xiàn)在的人喜愛(ài)吃什么，如何研發(fā)新的產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上有什么優(yōu)秀的產(chǎn)品，怎樣提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，使企業(yè)能夠跟得上時(shí)代的發(fā)展，從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本。只有了解菜的一般處理方法以及原料的屬性之后，廚師才能烹飪出更好的菜品來(lái)。在蒸魚(yú)的時(shí)候，應(yīng)在下面墊一個(gè)筷子，以便于熱流的流通，這個(gè)時(shí)間蒸出的魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤潔白。這就是與原料、菜品對(duì)話(huà)的過(guò)程。創(chuàng)新產(chǎn)品是企業(yè)產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，要具有獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)，只有找到賣(mài)點(diǎn)，才能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?！咀詸z】A．你經(jīng)常通過(guò)哪種途徑解決創(chuàng)新問(wèn)題？（ ）B．翻閱烹飪雜志，然后模仿、復(fù)制、試做C．到其他的酒店或餐館考察吃飯D．跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的產(chǎn)品用相機(jī)拍攝下來(lái)回來(lái)研發(fā)E．通過(guò)自己的思考進(jìn)行研發(fā)F．通過(guò)一套系統(tǒng)的方法進(jìn)行研究見(jiàn)參考答案11顧客對(duì)餐廳的要求是不同的，有的對(duì)價(jià)格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。酒店的經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備投資五百萬(wàn)元，建造一個(gè)500平方米的鮑魚(yú)館。烹飪糖醋鯉魚(yú)比較復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。例如糖醋鯉魚(yú)的賣(mài)點(diǎn)是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣(mài)點(diǎn)是汁濃，有“啪啪”的響聲，讓客人感覺(jué)到一種很好的氣氛。要在差異化競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，做到“你無(wú)我有，你有我精，你精我賺”。結(jié)果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對(duì)面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐。例如針對(duì)學(xué)生族，可以設(shè)立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。（四）偏好定位而對(duì)于口味比較辣的消費(fèi)者，如果推薦給他們清淡的淮揚(yáng)菜，他可能會(huì)覺(jué)得無(wú)滋無(wú)味，找不到吃飯的感覺(jué)。2．原料習(xí)慣如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒(méi)有三黃雞。3．工藝習(xí)慣例如川菜注重水煮，有水煮魚(yú)、毛血旺、水煮牛肉等。工藝的不同，口味就會(huì)不同，人的口味對(duì)工藝也會(huì)產(chǎn)生一定的依賴(lài)性。很多餐飲企業(yè)對(duì)這種特色定位體現(xiàn)的不明顯，往往是因?yàn)槠髽I(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評(píng)選出最佳菜品往往很難。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個(gè)面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會(huì)出來(lái)一種濃郁的干香味。【案例】某酒店原來(lái)主要經(jīng)營(yíng)粵菜，后來(lái)管理者想轉(zhuǎn)變風(fēng)格，全部換成淮揚(yáng)菜。相反，如果只經(jīng)營(yíng)一種特色菜或一個(gè)菜系，餐廳就會(huì)出現(xiàn)口味單一化，生命力也很難長(zhǎng)久。通過(guò)分析了解哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，以便對(duì)菜單進(jìn)行更正、取舍。因此，為了提高客人的滿(mǎn)意度，餐廳應(yīng)該突出自己的菜品特色，將銷(xiāo)路不暢的、費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的菜去掉。我們可以通過(guò)觀察分析法來(lái)了解餐廳哪些菜比較暢銷(xiāo)：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高，哪些菜品既不暢銷(xiāo)毛利又低，哪些菜品雖然暢銷(xiāo)但毛利很低，哪些菜品雖不暢銷(xiāo)但毛利較高。2．根據(jù)客戶(hù)點(diǎn)菜率分析要根據(jù)顧客的點(diǎn)菜率進(jìn)行分析，利潤(rùn)低、銷(xiāo)售量高的菜要保留；利潤(rùn)低、銷(xiāo)售量低的菜應(yīng)去掉；容易變質(zhì)的菜品成本高，而且常時(shí)間經(jīng)營(yíng)會(huì)導(dǎo)致顧客的滿(mǎn)意度降低，也應(yīng)去掉。中餐菜品一般可分為四