蔬菜陳列培訓(xùn)講義-全文預(yù)覽
【正文】 以及其他代謝活動(dòng)，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會(huì)使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起 有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害,溫度,?,高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動(dòng)，容易發(fā)生霉?fàn)€,濕度,?,如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在2—5%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過(guò)程 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對(duì)乙烯的敏感度 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯,氣體,?,減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度 減少營(yíng)養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛、病變,氧氣濃度太低，會(huì)影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào) 二氧化碳濃度太高，則會(huì)促進(jìn)無(wú)氧呼吸，引起一系列有害的病變,氣體,?,(二)幾種主要保鮮方法,低溫保鮮法 （1）綠葉菜 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫 一般調(diào)控相對(duì)濕度在90—95%，溫度在1— 3℃，可保鮮貯放7—10天不變質(zhì)變味,?,低溫保鮮法,（2）結(jié)球葉菜 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強(qiáng)，較耐寒 溫度調(diào)節(jié)在0℃時(shí)，可保鮮貯放1—3個(gè)月,?,低溫保鮮法,（3）花菜類 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在0℃的溫度下保鮮，可貯放10—30天,?,低溫保鮮法,（4）果菜類 這類蔬菜大部分果實(shí)組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈，機(jī)體不耐寒 在9—15℃溫度范圍內(nèi)，相對(duì)濕度在90—95％的情況下可保鮮貯放15天左右,?,低溫保鮮法,（5）根莖菜類 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏 在相對(duì)濕度85—90％，溫度5—15℃的范圍 內(nèi)，可保鮮2—4個(gè)月,?,速凍保鮮法,主要用于豆類蔬菜 將蔬菜置于－50℃的溫度下處理5—10小時(shí)，所有商品都全部?jī)鼋Y(jié)后，再轉(zhuǎn)移到–10℃的環(huán)境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時(shí)間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動(dòng),?,氣調(diào)保鮮法,將氧氣濃度降至17%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到18%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 生長(zhǎng)抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂 保鮮劑：細(xì)胞激動(dòng)素、6堿基嘌呤,?,輻射保鮮法,用放射性同位素鈷60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。,?,四、蔬菜質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),?,五、蔬菜陳列方法,(一)、圓積型； (二)、圓排型 ； (三)、莖排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (
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