【正文】 笑打鬧，要潔身自愛。（直接部門相互監(jiān)督）六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。二、考勤制度廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。一、行政管理廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。勤剪指甲。凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。(四)獎片懲制度為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。(二)法制與安全加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。廚房工作人員管理規(guī)章制度細則（篇3）一、安全制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。1冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。紅色標簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。四、工具箱3C執(zhí)行細則工具箱名稱標簽應(yīng)面向通道。調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。1消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標識，以保證使用安全。機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。廚房工作人員管理規(guī)章制度細則（篇2）一、3C執(zhí)行總則為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。備定期檢查、維修。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。凡易腐的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。定期清洗抽油煙設(shè)備。廚房工作人員管理規(guī)章制度細則你看過嗎？制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。三、廚房防火安全制度：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。每天清洗凈殘油脂。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。四、廚房設(shè)備及用具管理制度：廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。二、后廚部安全管理細則消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。1工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。貨架標簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或