【正文】 同時(shí)進(jìn)行。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?！飶N房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須由本人打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。四、提倡友愛(ài)，即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括 管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。第四篇：酒店廚房管理星海灣廚房制度一、獎(jiǎng)懲制度：1．不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元/次；2．在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元/次；3．在操作間打架者，罰款100元/次，情節(jié)嚴(yán)重者以致開(kāi)除；4．浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5．不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6．因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，罰款10元/次；7．因個(gè)人原因。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。每天供應(yīng)結(jié)束，由夜班人員清點(diǎn)底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財(cái)務(wù)夜審人員進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。然后由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)經(jīng)理?yè)?jù)此人價(jià)格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購(gòu)物進(jìn)價(jià)，三方共同簽字后報(bào)財(cái)務(wù)備存。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。弄虛作假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我鑒定。態(tài)度。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。毆打他人者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。備定期檢查、維修。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。每天清洗凈殘油脂。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。有一句話叫“凡事歸因于己”，對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心，遇到問(wèn)題先檢討自身不足，再誠(chéng)懇向他人建議，團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，“只要每個(gè)人邁出一小步，院落就邁出一大步。定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)，有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，不斷提高各部門(mén)對(duì)設(shè)備設(shè)施的安全正常使用。每天及時(shí)地對(duì)客人反饋的信息正確對(duì)待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對(duì)廚房工作做出如下計(jì)劃：一、食品安全和生產(chǎn)安全。十一、安全管理做好員工的安全思想意識(shí)，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說(shuō)明書(shū)，連同一起。八、衛(wèi)生管理班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時(shí)處理，要做好衛(wèi)生，隨時(shí)保持清潔，同時(shí)每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無(wú)污染。四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無(wú)私，為酒店樹(shù)立好的品牌，為自己樹(shù)立好的形象，敬崗愛(ài)業(yè)，無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，做好上傳下達(dá)，處理好部門(mén)之間的問(wèn)題和協(xié)調(diào)，對(duì)下面員工要做到及時(shí)勾通，聚所能凝聚的力量。二、精處理每個(gè)組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購(gòu)原料，由粘板和水臺(tái)進(jìn)行處理成精料，再由每組部門(mén)，包括調(diào)料，把精料的成本同時(shí)記入帳，進(jìn)行單組控制成本，月底進(jìn)行考核，受歡迎的菜品，客人常點(diǎn)的菜高，收入相對(duì)高，同時(shí)就反映每組廚師的水平。原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。人員實(shí)行請(qǐng)進(jìn)來(lái)走出去，學(xué)習(xí)是唯一超越于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營(yíng)造一個(gè)學(xué)習(xí)的氛圍，提供一個(gè)良好性競(jìng)爭(zhēng)的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。第一篇：酒店廚房管理計(jì)劃[推薦]酒店廚房管理初步計(jì)劃根據(jù)本人對(duì)餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)大趨勢(shì)，以及本店的實(shí)際情況，本人認(rèn)為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補(bǔ)充。我推行六常管理，細(xì)則有附表。工具設(shè)備責(zé)任到人，誰(shuí)用誰(shuí)領(lǐng)誰(shuí)保管，并規(guī)定使用期限，指導(dǎo)使用知識(shí)，危險(xiǎn)設(shè)備有明顯標(biāo)志。與他們每個(gè)主管去分工管理各自的員工和工作細(xì)節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來(lái)，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個(gè)菜式為一組，各自分工，各部門(mén)管理。做到人無(wú)我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細(xì)認(rèn)真對(duì)待每個(gè)菜品，做出自己的特色。七、成本控制和節(jié)能管理好每組控制成本的同時(shí)，要檢查菜品的使用率，從原材料的購(gòu)進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價(jià)位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開(kāi)關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時(shí)要做到那些開(kāi)和不該開(kāi)，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專(zhuān)人管理，嚴(yán)格的管理處罰條例來(lái)制約。做好每周市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄，同時(shí)做出酒店新的活動(dòng)方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時(shí)交流，為我所用。第二篇：酒店廚房工作管理計(jì)劃酒店廚房工作管理計(jì)劃轉(zhuǎn)眼來(lái)咱們酒店工作將近一年了，經(jīng)過(guò)這一年來(lái)的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團(tuán)結(jié)向上的精神。這是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，堅(jiān)持嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，保證每一道菜肴都是合格的出品，對(duì)菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。三、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)。五、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)。當(dāng)我走進(jìn)院落加入這個(gè)團(tuán)隊(duì)，希望公司的管理