【正文】 爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。不銹鋼水斗內外務必持續(xù)清潔，光亮。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的39。持續(xù)冰箱內外清潔，每日擦洗一次。廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。二、環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：食品道道驗收凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。酒店廚房管理制度3為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。廚房管理制度。酒店廚房管理制度2為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的39。每月廚房必須推出510個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。1不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除。1廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予1050元的罰款。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內臟。食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。待用食品洗凈后放入冰箱保存。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。廚房操作衛(wèi)生制度：葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。食物變質后應登記。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。績效。能力?？己酥?，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。十、廚房獎懲制度根據(jù)公司餐飲部有關管理規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；出品檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質原料，需經(jīng)批準。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。本制度適用于廚政部的所有員工。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。廚房日常安全工作制度，并做到先檢查后使用。，不得有油垢，結束后清洗干凈。、衛(wèi)生、整潔。，禁用不得銷售的食品。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜?！八暮Α瘪R上滅蟲。，勤擦門窗。，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。、冰箱等設備損壞應及時報修。，每日擦洗一次。，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。，不潔餐具重洗。、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。、刃具放置好，做到無事故隱患。，違者每次罰款50元。2。（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣?？傊髽I(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。各項內容的檢查可分別或同時進行。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事