20xx年醫(yī)學專題—牛奶的安全與營養(yǎng)-全文預覽
【正文】 zǎo cān)奶,純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。,第四十九頁，共九十三頁。n)如下：蛋白質2026%、脂肪2433%、VitA240380181。,第四十八頁，共九十三頁。,奶酪(nǎil224。o),以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶(ni它是一種很特殊(t232。,奶酪(nǎil224。g/100g、鈣5080mg/100g 。,第四十四頁，共九十三頁。此外，這兩種奶油還含有VitA730181。,第四十三頁，共九十三頁。u),從牛奶(ning)母牛產仔后七天以內的牛奶，經真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。)而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。,調制(ti225。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。,第三十九頁，共九十三頁。,脫脂奶粉,主要指標(zhǐbiāo)為：蛋白質36%、脂肪1%、乳糖52%、礦物質8.0%。,全脂奶粉,主要指標為：蛋白質2527%、脂肪(zhīf225。,第三十五頁，共九十三頁。nli224。,第三十三頁，共九十三頁。,淡煉乳(li224。,淡煉乳(li224。n)沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。 在甜煉奶的加工過程中，VitBVitBVitB1VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及512%。,第二十八頁，共九十三頁。,煉乳(li224。生產原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。,酸奶營養(yǎng)成分,純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。ngt224。 攪拌(jiǎob224。,酸奶,特點 ： （1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質凝固 脂肪(zhīf225。)損失10%和13%。 此外，本產品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。,第十八頁，共九十三頁。由于其受熱(sh242。此外，根據奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。,還原(hu225。)牛奶,加工過程：維生素B維生素B1葉酸及維生素C損失2025％。 質量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。,二、牛奶(ni,牛奶的營養(yǎng)(y237。,第十二頁，共九十三頁。,第十一頁，共九十三頁。 100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食(sh224。j236。nɡ)食物的膽固醇含量（mg/100g）,第九頁，共九十三頁。 （3）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml ） （4）分散、風味好，易消化,第八頁，共九十三頁。,(二) 脂肪(zhīf225。 （3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳相反。 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關,第五頁，共九十三頁。,第四頁，共九十三頁。n)食品 貧鐵食品,第三頁，共九十三頁。n)和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。,一、牛奶(nin)與營養(yǎng) 福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系,第一頁，共九十三頁。ngr233。 nǎi)的特點,營養(yǎng)成分齊全 組成比例適宜 易消化吸收 嬰兒天然(tiānr225。 nǎi)是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等組成的乳狀液，含水分85%～88%。 酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，在PH值為4.6時形成沉淀。i) 消化率95%， 生物學價值（BV）90。 nǎi)和人奶中含氮物的分布,第七頁，共九十三頁。)脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％。 t243。n)胃腸蠕動、促進(c249。,(四) 礦物質,礦物質：0.70.75%，含鈣高，含鐵低。 同時，富含磷、鎂、鈉、鉀等； 牛奶含鐵量低，且其吸收率低（雙低）。 牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。)營養(yǎng)素產能比 蛋白質：碳水化合物：脂肪= 20%：48% ：32% （1015%：2030%：5565%）,第十三頁，共九十三頁。ng) 3% 蛋白質 5% 脂肪 5% 碳水化合物 2% 鈣 12% VA 3% VB２ 10%,第十四頁，共九十三頁。n)，保質期限一般少于五天。,消毒(xiāo do)： 鮮牛奶 奶粉（還原奶）,第十六頁，共九十三頁。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失1030%。 nǎi),采用135℃以上的超高溫（UHT）， 殺菌1～4秒鐘，結合無菌分裝技術生產，通常采用利樂包包裝。 產品可在室溫下保質6個月以上，產品的主要成分與消毒奶相同。)損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。水溶性維生素（VitBVitBVitB1VitC及葉酸）損失率在3090%之間，牛奶中的乳清蛋白100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應而減少，蛋白質生物價降低約6%，賴氨酸和胱氨酸分別(fēnbi233。,第二十一頁，共九十三頁。i),凝固型酸乳（Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。,酸奶,飲料型酸乳（Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)(zhu224。,第二十四頁，共九十三頁。ng)減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調整腸道菌相，促進
職業(yè)教育相關推薦
鄂ICP備17016276號-1