食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度-全文預(yù)覽
【正文】 有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；規(guī)范食品運(yùn)送渠道。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；每天配餐前必須將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；出售食品的工作人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類(lèi)放在蔬菜架上，不隨地堆放。（3）禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)不直接著地存放。分設(shè)肉類(lèi)原料和蔬菜原料專(zhuān)用清洗池，并有明顯標(biāo)記。設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。”七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。專(zhuān)冷藏：冷藏設(shè)施只能存放冷葷間內(nèi)將加工的直接入口食品。專(zhuān)人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專(zhuān)用工作服、帽可入內(nèi)。g)粗加工區(qū)（間）魚(yú)、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標(biāo)識(shí)。上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)。廢棄物專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官異常的原材料。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。3，加工用的工具、機(jī)械、臺(tái)案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。按廚師長(zhǎng)的安排加工食品，菜品，保質(zhì)保量，保證按時(shí)用餐，不得以任何理由延誤就餐。服從廚師長(zhǎng)及管理員的工作安排及管理。與庫(kù)管員一起對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收并簽字。組織廚房的日常管理工作，制定相應(yīng)的食譜、菜譜及供應(yīng)餐品標(biāo)準(zhǔn)。保持設(shè)備設(shè)施完好，運(yùn)行正常。餐廳服務(wù)職責(zé)保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開(kāi)餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。采購(gòu)物品及時(shí)交食堂庫(kù)房保管員驗(yàn)貨入庫(kù)，雙方同時(shí)在采購(gòu)單上簽字確認(rèn)，廚師長(zhǎng)復(fù)驗(yàn)簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫(kù)手續(xù)。食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)：根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定食采購(gòu)員職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)格按《食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度》對(duì)食品主副食原材料進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)所采購(gòu)的食品、用品使用安全負(fù)責(zé)。以便安排周轉(zhuǎn)使用，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。確保安全、衛(wèi)生、無(wú)腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。并在入庫(kù)單上簽字。指導(dǎo)組織廚師長(zhǎng)進(jìn)行伙食調(diào)劑，制定供應(yīng)餐品品種及標(biāo)準(zhǔn)、食譜菜譜并定期公布。早餐供應(yīng)品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。半葷菜：指含有肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料的菜品。努力提高烹飪技術(shù)，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，做到合理利用食材不得浪費(fèi)。注意生熟分開(kāi)，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。注意個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。食堂供餐品種及標(biāo)準(zhǔn)菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)主葷菜：指以肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料為主的菜品。主食不少于6種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。對(duì)食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負(fù)責(zé)。對(duì)食堂物品保管和辦理出入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)采購(gòu)的食品入庫(kù)原料進(jìn)行驗(yàn)收抽查。嚴(yán)格按《食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度》對(duì)食品入庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，存放、保管工作，搞好食品安全儲(chǔ)藏。定期檢查食品安全情況，及時(shí)向廚師長(zhǎng)及管理員提供食品儲(chǔ)存時(shí)間及保質(zhì)期等信息。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。、按領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的按采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，并做好采購(gòu)記錄。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。用餐后要及時(shí)清理餐余垃圾。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。協(xié)助食堂管理員提前13周制定提出采購(gòu)計(jì)劃。廚師崗位職責(zé)（面案，紅案、輔助工種）根據(jù)北京市環(huán)境保護(hù)研究院《食堂管理辦法》制定廚師的職責(zé)如下認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，
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