4冷菜主管工作總結(jié)[模版]-全文預(yù)覽
【正文】 要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，干 第 7 頁(yè) 共 10 頁(yè) 貨庫(kù)存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。 十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對(duì)酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。 十三、有事外出應(yīng)向上級(jí)報(bào)告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以 5~10元罰款。 九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時(shí)用餐，必須排隊(duì)打飯，不得以任何理由浪費(fèi)糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以 5~10元的罰款。 五、不得在廚房?jī)?nèi)坐臥于工作臺(tái)、貨架及地面，或者把腳放在工作臺(tái)上，若違反者，每人每次處以 5~10 元的罰款。對(duì)于違背以上制度者，每人每次處以 5~10元的罰款。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部廚房各部門(mén)、個(gè)人的績(jī)效考核治理工作。 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作 績(jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則 一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的 考核部門(mén)及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。 協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。 協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確實(shí)原料配比方案，擬訂新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。 1負(fù)責(zé)本部門(mén)菜品原料的成本核算及成本控制。 針對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)調(diào)整。 負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購(gòu)的原料是否購(gòu)齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。 檢查操作臺(tái)是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。 負(fù)責(zé)本部門(mén)衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。 負(fù)責(zé)安排本部門(mén)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實(shí)施。 計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜，對(duì)砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開(kāi)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。 提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)， 優(yōu)化人
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