xin巧克力生產(chǎn)工藝11-全文預(yù)覽
【正文】 粉（ cocoa powder）是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。 ? 貯藏溫度應(yīng)保持在 10~15 ℃ ，貯藏環(huán)境保持干燥 。生產(chǎn)效率低勞動(dòng)強(qiáng)度高，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。 ②產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密， 口感粗糙，缺少脆性。 ? 可可脂晶型有 γ、 α、 β’ 、 β四種，其中 γ、 α、 β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高， β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中 數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。 ? 排出了物料中的存在的不良性氣味； ? 使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進(jìn)行 美拉德反應(yīng)形成一定的香味和 色澤。 ? 各種物料精磨時(shí)受剪切和研磨壓力形成 凝聚的細(xì)小粒屑；在精煉時(shí)進(jìn)一步被分散成更加 細(xì)小的光滑微粒。 ④ 促使物料的 粘度降低 ，提高物料的流動(dòng)性。 ? 精煉 (Conching)是在一個(gè)圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時(shí)間轉(zhuǎn)動(dòng)反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得 細(xì)膩潤滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的口感。 2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分 質(zhì)粒變得很小 ，使口感 細(xì)膩潤滑。 一 、工藝流程 可可液塊 香料、磷脂 可可脂 →熔化 → ↓ 可可粉 代可可脂 →混合 →精磨 →精煉 →過篩 白砂糖 →粉碎 →糖粉 → 乳制品 →篩選 → →保溫 →調(diào)溫 →澆模成型 →振動(dòng) →冷卻硬化 →脫模 → 挑選 →包裝 二、 工藝要點(diǎn) 1 原料的預(yù)處理 1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理 它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化 （ 溫度 60℃ ） ,然 后混合精磨。這是一種黑巧克力 (dark chocolate)，保存時(shí)間短。 巧克力火鍋 ?將巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。 ? 以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和 /或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。自 19世紀(jì)以來 瑞士 的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝 小組成員：龍英 邵童 高盼 巧克力的發(fā)展 最早出現(xiàn)的巧克力，起源于 墨西哥 地區(qū)古代 印第安 人的一種含可可的食物，味道苦而辣。 ? 到 18世紀(jì)中葉傳入英國。而生產(chǎn)技術(shù)由小型手工業(yè)作坊，逐漸發(fā)展到 大規(guī)模的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn) ，并采用電子計(jì)算機(jī)控制自動(dòng)化生產(chǎn)方式。 “巧克力 SPA”不但在文字上能吸引求新的顧客
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