醬油生產(chǎn)工藝-全文預覽
【正文】 中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復雜有機物質(zhì)分解為簡單有機物質(zhì)的過程。，否則不利于管理。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。 25～ 30cm，太厚給通風帶來困難；太薄，物料易被風吹起。靜止培養(yǎng)左右。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。1－曲床－曲床 2－風道－風道 3－鼓風機－鼓風機 4－電動機－電動機 5－入風口－入風口 6－天窗－天窗 7－簾子－簾子 8－曲料－曲料 9－曲池罩－曲池罩 通風是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。 目前國內(nèi)制曲的方式，主要采用簡易的厚層機械通風制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對鏈箱式機械通風制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤式自動制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。 制曲 是種曲在醬油曲料上擴大培養(yǎng)的過程。(3)水分 ：自用種曲含水分 15％以下，出售種曲含水分10％以下。 ，殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。一級種子一級種子試管原菌試管原菌麩皮麩皮面粉面粉混合混合 第一次第一次 加水加水 蒸料蒸料 過篩過篩 第二次第二次 補水補水 接種接種裝盤裝盤第一次第一次翻曲翻曲第二次第二次翻曲翻曲水水 煮沸煮沸 冷卻冷卻冰醋酸冰醋酸（（ 40％～％～ 50％）％） （（ 30％～％～ 49％）％）種曲制備工藝流程種曲制備工藝流程揭去草簾后熟揭去草簾后熟種曲種曲抑制細菌生長抑制細菌生長16h4~6h目的：目的： 度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。 制種曲工藝：制種曲工藝： 將麩皮將麩皮 80％和面粉％和面粉 20％（或麩皮％（或麩皮 100％）加水混％）加水混合，常壓殺菌合，常壓殺菌 l h，再燜，再燜 30min后出鍋過篩，攤開后出鍋過篩，攤開冷卻至冷卻至 40℃ 按按 ％～％～ 1％量接入三角瓶擴大培養(yǎng)％量接入三角瓶擴大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平 (2cm)入種曲室，入種曲室，28℃ ～～ 30℃ 培養(yǎng)培養(yǎng) 6h第一次翻曲，噴第一次翻曲，噴 40℃ 水，使其水，使其含水量達含水量達 40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng) 4h～～ 6h，第，第二次翻曲，品溫控制在二次翻曲，品溫控制在 38℃ 以下。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。 五、輔助原料167。醬油中水占 70%左右167。 四、醬油釀造用水 167。 食鹽使醬油具有適當?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風味。 兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。據(jù)測定： α淀粉酶： 10～ 20單位 (60℃ 碘比色法 ) β淀粉酶： 2400～ 2900單位 (40℃ 碘量法 ) 米糠和米糠餅167。組分戊聚糖粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉粗纖維素 灰分 水分含量 ％ ％ ％ ％ ％ ％ 12％167。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對增加醬油色澤有利。組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 粗纖維素 灰分 水分含量 10％～ 14％ 2％ 67％～ 72％ ％ 2％ 10％～ 14％麩皮麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。 167。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（ 1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機壓油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 豆餅 其他蛋白質(zhì)原料大豆 大豆的一般成分表 名稱名稱 水分水分% 粗蛋白粗蛋白質(zhì)質(zhì)% 粗脂肪粗脂肪% 碳水化碳水化合物合物% 纖維素纖維素% 灰分灰分% 比例比例 712 3540 1220 2131 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國各地均有種植稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達 ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。二、 醬油的發(fā)展史 醬油起源于中國，是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制
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