醬油曲的生產(chǎn)工藝課件-全文預(yù)覽
【正文】 酶的影響 2930 ? 米曲霉激活程度米曲霉產(chǎn)酶的影響 2930 ? 米曲霉的添加量對米曲霉產(chǎn)酶的影響 30 ? 溫度、 pH、濕度和通風(fēng)對米曲霉生長和制曲的影響 3032 ? 曲料溫度對制曲的影響 30 ? 曲料初始 pH值對制曲的影響 3031 ? 曲料初始水分對制曲的影響 31 ? 通風(fēng)對制曲的影響 3132 ? 本章小結(jié) 3233 ?低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究 ?該研究對低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)嘗試 ,在制曲過程中添加富含各種礦物質(zhì)的膨潤土 ,既有利于霉菌的生長 ,增加產(chǎn)酶 ,又提高了醬油產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量 。竹田良作、外山信男將纖維素酶應(yīng)用于淡口醬油、半化學(xué)醬油及液態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn) ,用酶法脫毛代替了機(jī)械法脫毛 。本文通過分析不同鹽水條件下高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中的全氮、氨基酸態(tài)氮、 pH值、總酸含量、鹽含量等理化指標(biāo)的變化 ,研究鹽水濃度和 pH值對醬油釀造前期醬醪理化性質(zhì)的影響 ,旨在為企業(yè)提高高鹽稀態(tài)醬油的原料利用率及氨基酸轉(zhuǎn)化率提供理論依據(jù)和方法指導(dǎo)。 影響濾油速度的因素： 醬醅粘度 料層厚度 浸泡溫度 移池浸出工藝流程 第七節(jié)、加熱配制 從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。 （ 4）拌水量必須恰當(dāng) （ 5）嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。 。形成醬油的色香味體成分的過程 發(fā)酵 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （一）蛋白質(zhì)的水解作用 蛋白質(zhì)的水解作用 最主要的作用 概念：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)曲中的蛋白酶作用逐步水解為胨、肽及氨基酸的過程。 形成性練習(xí) 簡述種曲制備的目的和過程。 ④ 水分含量 北方 26%28%，南方 32%34% （四）、影響曲霉的生長及酶形成的條件 ⑴菌種問題： 米曲霉、 醬油曲霉 、黃曲霉 ⑵配料問題： 豆粕是理想的制曲原料，可加入麩皮為輔料，用量在 20～ 30%為宜。 ?勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。 一、 制曲原料選擇與處理 : 第四節(jié) 制曲 (機(jī)械通風(fēng)制曲 ) 讓曲霉生長繁殖并分泌出釀造醬油各種酶類 獲取蛋白酶、淀粉酶活力強(qiáng)的醬油糖化發(fā)酵劑。 ? 斜面菌種： 試管菌種應(yīng)是種純，色澤黃綠色，菌絲整齊、健壯，孢子大而密集。 ? 后期： 開窗干燥。 二重皿（或三角瓶）擴(kuò)大培養(yǎng) ③接種與培養(yǎng)： 挑取斜面試管的孢子接種，均勻在 30℃ 培養(yǎng) 20小時后，進(jìn)行一次扣皿繼續(xù)培養(yǎng) 2天長滿 黃綠色 孢子即成熟。 （四）水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn) 1t醬油用 水 67t，凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水 如自來水、深井水、清潔的江水、河水、 湖水等均可使用。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成至關(guān)重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （一）按發(fā)酵方法 按加溫條件 天然曬露法 保溫速釀法 按鹽水多少 高鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵法 無鹽稀醪發(fā)酵法 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 二、醬油分類： 釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類： （二） 按醬油顏色 濃色 醬油 淡色 醬油 （三） 按物理體態(tài) 液體醬油 固醬醬油 粉末醬油 釀造醬油所需要的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水。 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。 釀造醬油 —— 是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料 ,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品 。?第四章 醬油生產(chǎn)工藝 ?本章要求 ? 醬油曲的概念、本質(zhì)與生產(chǎn)工藝 ?2 掌握響曲霉的生長及酶形成的條件 ?掌握醬油生產(chǎn)工藝 第四章醬油生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、醬油定義： 醬油是一種常用的調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別 。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料 ,經(jīng)鹽酸水解 ,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好 ,營養(yǎng)成分也越高 ,味道也就越鮮。 部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。另外，在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制
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