發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)講義-全文預(yù)覽
【正文】 pH… 干燥去掉 25%～ 50%的水分 …. 最終水分與蛋白質(zhì)比率 ∶1 的碎肉制品 半干香腸的定義 : 細菌 ……..pH…… 去掉 15%的水分的碎肉制品 （二）幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 ? 熏香腸 (半干香腸 ) ? 圖林根式塞爾維拉特香腸 ? 圖林根香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 黎巴嫩大香腸 ? 意大利式薩拉米香腸 (干香腸 ) 熏香腸 (半干香腸 ) 熏香腸配料 名稱 質(zhì)量（ g） 豬肉和牛肉 (脂肪約占 30%) 100kg 葡萄 2kg 食鹽 3kg 蔗糖 2kg 硝酸鈉 16g 亞硝酸鈉、 8g 粗粉碎黑胡椒 373g 芥末種子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 31g 大蒜粉或適量鮮蒜 63～ 125g 片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物 熏香腸 (半干香腸 ) 加工工藝 關(guān)鍵控制點 肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌過度。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。 ? 貨架期 :貨架期一般較長。 ? 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是 19世紀(jì) 50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國。 發(fā)酵肉制品的概念和種類 （一）概念 ? 發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。 ? 發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。現(xiàn)今仍然流行。 （二）發(fā)酵肉制品的種類 分類方法：根據(jù) ? 酸性 (pH)高低 ? 原料形態(tài) (絞碎或不絞碎 ) ? 發(fā)酵方法 (有無接種微生物或 /和添加碳水化合物 ) ? 表面有無霉菌生長 ? 脫水的程度 ? 地名進行命名 （二）發(fā)酵肉制品的種類 按地名 ? 黎巴嫩大香腸 ? 塞爾維拉特香腸 ? 薩拉米香腸 按脫水程度 半干發(fā)酵香腸 干發(fā)酵香腸 根據(jù)發(fā)酵程度 低酸發(fā)酵肉制品 高酸發(fā)酵肉制品 根據(jù)發(fā)酵程度 （ 1）低酸發(fā)酵肉制品 :pH≥ ? 法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸 ? 西班牙
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