醬油的釀造工藝-全文預(yù)覽
【正文】 質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件 : ? 產(chǎn)生酶系全，酶的活力高； ? 不產(chǎn)生黃曲霉毒素； ? 釀造出的醬油風味好； ? 適應(yīng)性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強 . 酵母 ? 魯氏酵母 —— 發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風味物質(zhì)，隨糖濃度降低和 pH降低開始自溶。 其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、 ? 山梨酸（鈉）等。 醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水 67噸。 三、 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 蛋白質(zhì)原料 ? 大豆：黃豆、青豆及黑豆。 ? 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%。 ? 對傳統(tǒng)工藝進行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產(chǎn)效率。 ? 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。始于公元前一世紀左右。 （二）醬油的發(fā)展 ? 二十世紀 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 ? 按發(fā)酵工藝分為兩類： （ 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 （ 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 ? 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 ? 老抽 —— 是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 ? 豌豆、蠶豆 ? 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等 淀粉質(zhì)原料 作用：主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源 ? 麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分 優(yōu)點： 1）、能促進米曲霉的生長 2）、增強米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高 原料的利用率 ? 小麥 ? 其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等 食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源；
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