肉品鮮度管理與陳列方法-全文預(yù)覽
【正文】 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 6日星期一 11時 23分 11秒 11:23:116 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :23:1111:23Mar236Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , March 6, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 6日星期一 11時 23分 11秒 11:23:116 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 6日星期一 上午 11時 23分 11秒 11:23: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :23:1111:23Mar236Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 6日星期一 11時 23分 11秒 11:23:116 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :23:1111:23:11March 6, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 6, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :23:1111:23Mar236Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 。 陳列知識 (二 )營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意事項 (每天至少三次 ),并記錄 . ,使之整齊 ,并隨時向前移動避免前排有空隙 ,以及補(bǔ)充貨源 . ,遇有變色 ,變味之商品應(yīng)即剔出 。 ,以免堵塞通風(fēng)品而影響展示柜的冷氣對流 . 。 ? (2)包裝是否完整 。 陳列知識 二、貨色要齊全 肉品陳列單品分為家禽類及家畜類二大類。 。 表面狀態(tài) 正常 表面含有水份且感覺光滑，以手觸摸時未感覺濕狀。 看顏色 正常 肉色最初呈暗紅色，短時間與空氣接觸仍是鮮紅色。 ? 四、處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間 ? 五、處理室之溫度宜控制在１２－ 18℃ 以下 ? 六、以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品減少水分蒸發(fā) ? 七、控制展示柜之溫度（－１８和－２－０） ? 八、適當(dāng)?shù)年惲懈叨?，兩層為限（考慮冷風(fēng)供應(yīng)） ? 九、營業(yè)前、營業(yè)中、或營業(yè)后均應(yīng)檢查鮮度 ? 十、減少污染源：設(shè)備、加工場和個人衛(wèi)生 ? 十一、以冷鹽水機(jī)處理禽肉及內(nèi)臟（ %） 1520分鐘 ? 十二、包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體（ 80%氧＋ 20%二氧化碳＋氮）或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命 以冷凍、冷藏車運輸原料 冷凍肉品原料 冷凍車運輸（溫度在 18℃ 以下） 冷藏肉品原料 — 冷藏車運輸（溫度在 2 ℃ 以下） 注：車箱要保持清潔，家畜肉品原料須再敷冰塊 。 ＊屠宰后成為商品時：呈紫紅色； ＊與空氣短暫接觸后：呈鮮紅色； ＊肉品放久后，此時肉質(zhì)已變：呈褐色； ＊肉品已發(fā)生腐?。撼示G色。但生活習(xí)慣對其消耗量不一樣。 — 將鴨以不同部位切割分類包裝散賣，方便各種消費需求，其主要產(chǎn)品有：鴨膀、舌、鴨胸、鴨撐等。 肉品的規(guī)格及分類 鴨 圈養(yǎng)鴨、放養(yǎng)鴨、野鴨、分割鴨、老鴨 — — 般以家養(yǎng)為主，喂食，營養(yǎng)價值一般。 — 雜交而成，生成周期短，價廉肉嫩，燒煮時間短，欠鮮味，營養(yǎng)成分低。 — 已成熟的母雞，燉煮約一個半小時以上，具有一定營養(yǎng)價值。象燉，煮，炒，紅燒，涮，等都可以。其中 Lamb— 稱幼羊，從出生至十 二個月，通常只有乳牙沒有恒齒。 I)牛 肉（ Short Plate)— 脂肪與瘦肉相間，肉質(zhì)不及其它 部分般幼嫩，適合 、蒸等做法。 e)尾龍扒（ Rump)— 脂肪低，肉質(zhì)佳，適合煎、烤貨日式 火鍋。 肉品的規(guī)格及分類 肉品的規(guī)格及分類 B. 牛肉的烹調(diào)法： a)牛胸脯（ chunk)— 含較多軟骨及脂肪，最適合蒸、煮。其肉質(zhì)和其他牛肉不同，但有豐富的營養(yǎng)，而且脂肪、膽固醇及熱量都較低。 肉品的規(guī)格及分類 肉品的規(guī)格及分類 肉品的規(guī)格及分類 二、牛肉： A. 牛肉 — 牛肉可分為以下三類： B. 草食牛肉 (Grass Fed)澳洲大多數(shù)的牛都用牧草飼養(yǎng)的，因為澳洲地域廣闊，有很多大草原足夠飼養(yǎng)大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分別是肌肉里的脂肪量較少，草食牛肉是上乘產(chǎn)品，加上脂肪積聚在皮下，很容易切除，被視為健康肉食。 肉品的規(guī)格及分類K肋排 — 是肋條去皮去標(biāo)形成，肋骨帶精肉一寸左右 S. 預(yù)冷肉 — 即屠宰后放入 5 度 c 的預(yù)冷庫內(nèi)幾小時然后出廠的為預(yù)冷肉；該肉的特點是已收去一部分水份，但仍不失熱氣肉的鮮度。 O 豬爪 — 即豬前、后腿蹄膀下的一段。 J. 大排 — 又稱排骨，是前后腿間方肉上面的一段。 F. 5號
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