第05章食品專用設(shè)備-全文預(yù)覽
【正文】 0～ 150) Ｂ－爐寬度 (mm) Ｓ－食品排列寬 (mm) 三 、 爐體保溫 理想的保溫效果 ， 在烤爐正常工作時(shí) ， 爐外壁的溫度不高于 50℃ 。 解： L= 若?。?1＝Ｌ 2＝１ m 則總長Ｌ＝１＋１＋５８＝６０ m 2023140 060 ????? ??? mRNGtM ? ㈡ 、 爐堂的斷面形狀和 尺寸 有平面和拱型兩種 ， 平面爐可減少爐堂高度 ， 表面尺寸小 、 排潮有死區(qū) ， 熱損失小 。 爐長的選擇還需注意的兩個問題 ① 、 應(yīng)與前級成型機(jī)相匹配 ， 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)車間面積大小和布置確定長度 。 ） T－烘烤時(shí)間 （ 分 ） （ 烘烤時(shí)間與生胚配方 、 輻射強(qiáng)度 、 吸收系數(shù) 、 輻射距離 、 爐內(nèi)溫度等因素有關(guān) 。 對同一種食品來說 ， 在一定加熱溫度條件下 ， 如果烘烤時(shí)間變化不大的話 ， 那么生產(chǎn)能力越大 ， 則要求物料在爐內(nèi)運(yùn)動的速度越快 ， 即爐體越長 。其特點(diǎn)為： 爐體輕 、 靈活 、 熱慣性小 ， 可做成各種形式以適應(yīng)產(chǎn)品要求 ， 可分段制造 ， 根據(jù)需要可組成不同的長度 ， 每節(jié)間用螺釘連接 ， 便于安裝運(yùn)輸 ， 但成本高 。 目前有的采用蛭石磚或藻土磚砌筑 ， 其保溫性能好 。 設(shè)計(jì)的是否合理 ， 將對產(chǎn)品質(zhì)量 、 熱效率及產(chǎn)品成本產(chǎn)生直接影響 。 第三節(jié) 烤爐的分類與生產(chǎn)能力計(jì)算 一 、 烤爐的分類 烤爐的種類若以熱源 分類則分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等，其中電爐可以分為普通電烤爐、遠(yuǎn)紅外烤爐及微波爐。 １ 、 等離子噴涂法 采用等離子噴涂設(shè)備 ， 在 〈 1000℃ 的高溫下噴涂 。 選擇輻射材料的 原則 ， 就是輻射元件的主輻射波長要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射材料 ， 同時(shí)要考慮選用熱膨脹與元件基體大致相同的材料 。 價(jià)格高 ， 易損壞 。 ３ 、 硅碳棒 是以高純度碳化硅 （ 含量 ％ ） ， 以高溫再結(jié)晶方法制成 ， 有涂層 。 但氧化鎂導(dǎo)熱系數(shù)低 ， 使元件表面負(fù)荷率降低 ，故不適應(yīng)于大功率高溫加熱 。 但是在輻射涂層材料已選定的情況下 ， 其最大輻射波長隨表面溫度升高而向短方向移動 。 一 、 食品烤爐常用輻射元件的種類及特點(diǎn) 食品烤爐常用的有管狀元件和板狀兩種 。 ㈥ 、遠(yuǎn)紅外加熱特點(diǎn) 1. 熱輻射率高 2. 操作容易控制 3. 熱損失小 4. 產(chǎn)品質(zhì)量好 5. 熱吸收率高 6. 有一定穿透能力 7. 加熱速度快 三、遠(yuǎn)紅外烤爐加熱原理 遠(yuǎn)紅外線既具有波的性質(zhì)，也具有粒子的性質(zhì)，一般化合物分子內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相連結(jié)，從力學(xué)觀點(diǎn)看是由原子這樣一種具有質(zhì)量的圓球和相當(dāng)于將這些球相結(jié)合的，有相當(dāng)結(jié)合力“彈簧”所構(gòu)成，而這種“彈簧”的動作有兩種類型基本振動，一類是向結(jié)合成原子圓球方向作伸縮運(yùn)動，一類是從結(jié)合軸方向脫離，改變其角度的變角振動，當(dāng)分子受到具有某種頻率的紅外線照射時(shí)，則“彈簧”會吸收紅外線而發(fā)生共振，紅外線的能量促使“彈簧”的運(yùn)動激化。 并不是所有物質(zhì)都吸收紅外線 ， 某些具有對稱結(jié)構(gòu)的分子象氮 、 氫 、 氧等氣體不 出所謂的特性 ， 因而就不吸收紅外線 。 這說明不同物質(zhì)對日光中紅外線的吸收程度不同 。 同一種物質(zhì)對不同波長的紅外線 ， 其發(fā)射 、 吸收 、 透射也是不同的 。 光的能量 （ ? ） 與光的頻率成正比 ， 當(dāng)紅外線輻射到達(dá)物體時(shí) ， 會出現(xiàn)以下三種情況：一部分在物體表面被發(fā)射 ， 一部分被物體所吸收 ， 其余部分透過物體 。 溫度升高輻射能量增強(qiáng) ， 溫度升高 ， 峰值波長向著短波方向移動 ， 這是紅外輻射的兩個重要規(guī)率 。 其輻射能量的大小和按波長的分布情況是直接由物體表明溫度決定的 。 可見光 、 紅外線和紫外線都是電磁波 ， 它們的區(qū)別只是波長不同而已 。 此阻力大 ， 可設(shè)法將此氣膜破壞 ， 可減少外擴(kuò)散阻力 ， 提供干燥速度 。 如果物料中溫度梯度與水分梯度方向一致時(shí) ， 熱擴(kuò)散與濕擴(kuò)散一致 ， 這將加速干燥 。 由物料內(nèi)部溫度梯度引起的水分子移動 （ 即水分子從溫度高的向低的方向移動 ） 稱為 熱擴(kuò)散 。第五章 焙烤設(shè)備 第一節(jié) 加熱、熱源 一 、 物料的傳熱方式 脫水干燥： 一些物質(zhì)被加熱后 ， 除溫度升高外 ， 還伴有水分的脫出 ， 這種加熱就是通常所說的脫水干燥 。 內(nèi)擴(kuò)散可分水分 熱擴(kuò)散 和 濕擴(kuò)散 。 傳導(dǎo) 是利用傳熱材料中的分子互相碰撞 ， 從而將熱量傳遞的過程； 對流 是利用熱量隨物質(zhì)的流動而傳遞能量的 ， 大量熱能消耗在介質(zhì)里； 輻射 是不借助介質(zhì) ， 而以電磁波的形式直接傳播來加熱工件 ， 熱能利用 高 。 另外 ， 由于水分子在物料表面蒸發(fā)時(shí) ， 要穿過物料表面的氣膜層 。 在紅色光和紫色光兩端還存在著不可見光 ， 即紅外線和紫外線 。 ㈡ 、 紅外線的產(chǎn)生 紅外線的產(chǎn)生與溫度有密切關(guān)系 ， 研究表明 ， ① 、 自然界里任何固體或液體在其溫度大于絕對零度 （ 273℃ ） 時(shí) ， 都會輻射紅外線 。 ③ 、 物體輻射能量最大的峰值波長 ， 隨溫度的升高而向波長短的方向移動 ， 則溫度較低的峰值波長比溫度高的峰值波長長 。 傳播速度C=310cm/s,和可見光一樣 ， 不僅具有波的性質(zhì) ， 也具有粒子的性質(zhì) 。 而不同的物質(zhì)對紅外線的發(fā)射 、 吸收和透射是不同的 ，即使同一物質(zhì) ， 也可因其結(jié)構(gòu)及表面形成不同而異 。 如夏日在陽光下 ， 在鋼軌上走感覺燙腳 ， 而在枕木上就不燙腳 。 在物體吸收了一定波長紅外線能量后 ， 就產(chǎn)生共振現(xiàn)象 ， 引起分子和原子的共振與轉(zhuǎn)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1