【正文】 至呈綠色。無國內供應商，這個空白的領域需要肉牛行業(yè)的企業(yè)家去開拓。 我國牛肉分級狀況 ? 牛肉多數(shù)是隨意性飼養(yǎng)，簡單屠宰的成年牛肉。 ? 國際上分四大類： ? 犢牛肉（ veal)－犢牛期出欄； ? 嫩牛肉 —— 78月齡育成牛； ? 小肥牛肉 —— 12月齡直線育肥的育成牛； ? 肥牛肉 —— 18月齡架子牛育肥青年牛。 ? 腹肉、胸肉 —— 肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。 ? 里脊 —— 肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。 ? 肩部肉 shoulder meat huckc 從肩胛骨兩側割下的凈肉，包括崗上肌和崗下肌。 ? 腹部肉（牛腩） belly steak 從前 13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。 ? 短腰肉（尾龍扒） short loin 沿半腱肌上端至髖骨結節(jié)處，與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。 ? 后小腿肉（牛展） 從牛后膝關節(jié)至跟腱處割下的凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據說這樣可以加強牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。 ? 等外級， ； 別輕； ； ，割除部分較多； ； 。 ? 脂肪的質量和光澤： ? “精選、特等”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分。 ? 紋理及致密性： ? “精選、特等”級，紋理細，致密性好。 ? 色澤： ? “精選、特等”級，肉呈現(xiàn)紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。 ? “中”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄。牛肉肉質包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質量和色澤等內容。 ? “上”級，放血充分，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于處理不當而引起的污染、損傷。 ? “上”級，皮下脂肪的附著狀態(tài)大致不錯，厚度也大致適當，腎臟脂肪的大小及內面脂肪的狀態(tài)大致良好。 ? “上”級，厚而均勻附著，肌肉發(fā)達，通脊芯粗壯。 ? “上”級，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。肉片的最小重量分級分別為：“精選” 130kg,“特等” 130kg,“上” 120kg,“中” 120kg,“下” 100kg。 ? 牛肉品質的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。 美國牛肉分級標準 ? 根據綜合評定牛肉等級，牛肉品質等級的分布和牛肉分割見下圖：美國牛肉分割及部位肉塊名稱 A：無骨肩部通脊 2；牛肩排 2；燉無骨前肩肉或牛排 3；炸燉牛肉 1；肩部短肋 3， 4；前腿燉肉塊或肉排 3；燉用短肋牛肉 4；雖牛肉，牛肉餡 1 B: 肋通脊 2；肋大排 2；去骨肋排 2 C:上等通脊大排 123； T 骨大排 2；餐廳大排 3；上等無骨通脊大排 3；里脊 3 A： 1:腳圈； 2:用炸燉的牛肉； 3鮮牛胸肉； 3：腌牛胸肉 B:1：胸肋骨； 2： 1， 2用于燉的牛肉； 3： 1， 2可做胸肋肉卷；可用牛肉餡 A:去骨的后腰大排 1， 2， 3；帶 T骨的后腰大排 3；帶平骨的后腰大排 2；帶坐骨的后腰大排 1 B：后腿圓狀骨 3 牛肉餡；底部后腿 劃成格的肉塊 3 肉排 3 上部后腿 去骨后肉塊 3 臀肉 1 后腿肉塊 3 臀根部肉 4 中 等 屠 宰 牛 性 別 年 齡 體 重（千克） 常用的分級 閹公牛 一歲 輕型 3中等 3404大型430以上 優(yōu)等，上等，良好，標準，商業(yè)用，可利用，切碎，制罐 二歲及以上 輕型 500、中等 500590、大型600以上 同上 未生育未去勢母牛 一歲 輕型 340以下、中等 3404大型 430以上 同上 二歲及以上 輕型 430以下、中等 43047大型 475以上 同上 經產母牛 不分年齡、不分體重 上等、良好、標準、商業(yè)用、可利用、切碎、制罐 公牛（上等及良好等級者為肉用牛） 一歲 不分重量 同上 二歲及以上 輕型 590、中等 590680、大型680以上 同上 大閹公牛 不分年齡，不分體重 同上 以胴體質量為依據的分級標準 ? 兩個因素： ? 產量級，胴體經修正、去骨后用于零售量的比例，大，產量級高； ? 質量級，牛肉品質包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內容。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見「 . Prime」字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經過美國政府所認可的最高級牛肉。用這種方法，一般可保鮮 57個月。 ? （５）熱燙貯藏法。 ? （３）石膏貯藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部鋪一層谷糠，再放一層雞蛋，這樣一層一層地裝滿為止，然后放在陰涼處，避免光照和潮濕。 ? 鮮蛋 ? 新鮮的蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。如果魚體側身漂浮在水面游動，則說明魚即將死亡。雞肉指壓后凹陷恢復慢，不能完全恢復。 ? （ 2） 形狀：形狀不規(guī)則 、 不端正 ， 大小不一 ， 薄厚不均 ， 有缺角 、 彎曲 、 起泡等現(xiàn)象；表面粘有淀粉 、 雜質 ， 干縮 。 ? (2)形狀：各種餅干的形狀端正 ， 大小 、 厚薄一致 ， 花紋清晰 ， 沒有缺角 、 彎曲 、 起泡現(xiàn)象；表面不粘面粉 、 不粘雜質；不干縮 ， 表面光滑 。 ? 假冒偽劣產品的制造者以追求利潤最大化為根本目的，他們沒有生產設備，不在乎衛(wèi)生狀況，操作現(xiàn)場污穢不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和發(fā)霉變質的原材料，導致產品中微生物指標、砷、鉛、黃曲霉毒素等國家嚴格控制的指標嚴重超標，而且也不含有釀造調味品所特有的營養(yǎng)成分。其中釀造食醋的比例必須大于等于 50%，必須在商品的標簽上標注“配制食醋”。不得添加味精廢液、胱氨酸廢液，不得使用非食品原料生產的氨基酸液。 ? 醬油包裝上標識上必須醒目標出“用于佐餐涼辦”或“用于烹調炒菜”，散裝產品應在大包裝上標明上述內容。 調味品 ? 調味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質（即“呈味成分”）的作調味用的物料，調味品也可按其所含呈味萬分，分為單味調味品和復合調味品兩類。如果發(fā)現(xiàn)產品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)粘甚至粘為一團，包裝內有不應有的雜質等都不應購買。如果外包裝上無準產證號，則不能銷售，消費者應盡量避免購買。若銷售商貯存條件達不到要求，即使某些產品還在保質期內，但是因為溫度的影響，內部質量是無法保證的，消費者購買回家食用后可能會引起意想不到的麻煩。 選購速凍面米制品 ? 速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調味品為餡料，經成型，熟制或生制，包裝，并經速凍而成的食品。 ? 優(yōu)質面粉和米粉應呈粉末狀，不含雜質。洋酒也有它特有的色、香、味，不過，通過品嘗識別真假，需有一定的專業(yè)水平才行。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則易識破。 ? 三看防偽標志。 ? 二看封口。下面介紹幾種識別真假洋酒的方法。由于啤酒是低度酒，有一定的保質期限，嚴格控制大腸菌群、細菌總數(shù)的含量，防止被污染。白酒的滋味檢驗則可將酒飲入口中，于舌尖和喉部細細品嘗，以區(qū)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 ? 目前對白酒的品質好壞以感官鑒定為主，即從色、香、味幾方面來評定。 ? 我國針對蒸餾酒、發(fā)酵酒等制訂有《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》、《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》等。優(yōu)質板鴨體表光潔，呈白或乳白色、淡紅色，腹腔內壁干燥、有鹽霜，肉切面呈醬紅色，切面致密結實、有光澤，具有板鴨特有的氣味。表面無鹽霜、肉身干爽、肉質光潔結實，有彈性，肥肉金黃透明。 ? “四搖（捏）” —— 就是通過搖（捏），檢查奶粉中是否有塊狀物。一般罐裝奶粉的制造日期和保質期限分別標示在罐體或罐底上，袋裝奶粉則分別標示在袋的側面或封口處，消費者據此可以判斷該產品是否在安全食用期內。 ? ③固體飲料不應有結塊、潮解和雜質（觀察飲料是否含有過多雜質時，除瓶裝可直接觀察外，其余包裝的飲料應倒出觀察）。 ? ②正常飲料無異常味道，酸甜適度。 ? ④各種包裝飲料倒置時，均不應有滲漏現(xiàn)象（但果汁飲料的輕微分層屬正?，F(xiàn)象）。如沒有注明具體內容或指標，則該產品質量不可靠。如已超出保質期，則質量無保證，不宜購買。 ? ①首先查明商標是否注明上述內容，如沒有注明，則質量不可靠、不可信。 ? 四看企業(yè)，選擇大型企業(yè)或通過認證的企業(yè)，選擇儲存、冷藏條件好的商場?？扇∑?1～ 2ml濾液，加鎂試劑 2～ 3滴，加 6倍當量 NaOH，生成藍色則證明有鎂離子 Mg2+存在。 ? 3 黑木耳 ? 優(yōu)質：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈 半透明狀，有彈性，清香氣， 1kg可發(fā) 5kg左右 (5倍 )。 菌菌類的鑒別方法 ? 1蘑菇 ? 優(yōu)質：傘面呈白色，潔凈無泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內卷，菌柄短而粗壯，手感硬實，嗅之清香味濃郁。但咸菜腌制 9天后，亞硝酸鹽開始下降， 15天以后則安全無毒。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡 1— 2小時，方可解毒。而曬干后的木耳無毒。 ? 鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。食生或半生不熟都易中毒。 ? 綠色食品產品的包裝、裝潢、商品的標簽綠色食品的包裝、裝潢應符合《綠色食品標志設計標準手冊》的要求，得到綠色標志所有權的單位，應將綠色食品標志用于產品的內外包裝。 污穢物 ? 根據伊斯蘭法，污穢物是： a）事物本身就是禁止的，比如豬及其衍生物、血及腐尸； b）被非清真食品污染過的清真食品； c）直接與非清真的事物接觸過的清真食品； d） 人類 或動物所排出的任何液體或固體，比如尿、糞便、血、嘔吐物、膿液、豬狗的精子和卵子（除其它動物的精子和卵子）； e）腐臭的尸體或者未按照伊斯蘭法所屠宰的清真動物。 伊斯蘭不僅僅是一些宗教儀式，而是一種生活方式。另外，象發(fā)青出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質，應在加工烹調時嚴格把關，防止因加工方法不當而引起中毒。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。 ? 從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。還有的蔬菜由于人工使用了激素類物質，會長成畸形。 ? 嘗滋味。 食品消費常識 識別無公害蔬菜 ? 看色澤。 濕度或水分對食品品質的影響 ? 水是食品的基本組成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品維持其固有性質所必需的。 ? 例如 —— ? 柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強，從而使果皮組織的生命活動旺盛，造成水腫?。ǜ∑す?。 ? 沒有呼吸作用，就沒有果蔬的生命，沒有果蔬生命， 也就談不到貯藏保鮮了。特別是當庫內貯藏溫度較高、相對濕度 (RH)較低和氣流加大時，新鮮果蔬的水分會大量迅速損失。非特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標注能量和營養(yǎng)素。 《預包裝食品標簽通則》（ GB7718）規(guī)定的食品標簽可選擇標注內容 ? （ 1）乙醇含量 10%或 10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標示保質期。日期標示不得另外加貼、補印或篡改。 食品標簽的作用 ? 在標簽上體現(xiàn)出食品的質量和安全性，保護消費者的利益和健康； ? 食品標簽既是消費者的保護神也是制造者維護自身利益的有效武器。 ? 強調的是“定量包裝”和“向消費者直接提供的”。 ? 4 生理學檢驗：主要包括消化率、發(fā)熱量、外來毒性試驗等。 ? ② 食品添加劑：保色劑、防腐劑、抗氧化劑、食品合成色素、香精、香料等。 食品檢驗的方法和內容 ? 1. 食品的感官檢驗 ? 主要是對食品的色、香、味、形及包裝的檢驗 ? 2. 食品的物理、化學檢驗 ? (1) 物理性質檢驗：主要有食品的重量、比重、重、色澤、折光、旋光、粘度、雜質、顆粒度等項目的檢驗。食品貯藏性能降低時，食品的質量就會發(fā)生變化，它的營養(yǎng)價值、色香味形及衛(wèi)生性都會受到嚴重影響。這些都能引起人們的食欲，刺激人們消化液的分泌，如再配上精美的餐具和優(yōu)雅就餐環(huán)境，那么飲食不但可以滿足人們的生理需要，還可以得到文化精神上的享受。 ? 發(fā)熱量是指食品中某些營養(yǎng)素被人體吸收后，在體內產生的熱量。 ? 食品中具有營養(yǎng)價值的成分主要有： ? 碳水化合物，蛋白質、脂肪、維生素，礦物質和水分。 ? 二是一些天然動植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚魚中的河豚毒素，發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿等。另