食品安全管制系統(tǒng)-全文預覽
【正文】 防 經(jīng)危害之評估分析，僅對重要管制點加以監(jiān)控，可節(jié)省檢驗之人力及成本，最終產(chǎn)品的檢驗則為確認的方式之一 對於微生物污染造成之食物中毒能儘早防止 有效防止食品各種危害的發(fā)生 此自主管理系統(tǒng)，會依食品種類、食品工廠之軟硬體不同而有顯著差異 此制度確保食品安全的成效為各國所認同，可做為共通之管理基準。,?,?,?,目的 重要管制點（CCP） 指一個步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品安全危害至可接受的程度 重要管制點的性質(zhì)有衛(wèi)生管理CCP，可降低危害；及加工製造CCP，可使危害不存在,七. 判定重要管制點（第二原則之應用）,?,重要管制點的性質(zhì)如下： 重要管制點是製造、加工流程中的一個步驟，有些是可被測量的 控制得當將可降低或防止危害的發(fā)生 此步驟所造成的汙染，並沒有後續(xù)的加工步驟能減低或消除此危害,?,?,?,常見的管制點 原料檢查 配方控制：水活性、pH值 烹調(diào)加熱（復熱）處理：溫度、時間 冷藏、冷凍處理：溫度、時間 清洗與消毒處理：種類、劑量、溫度、時間 交互汙染之防備：容器及用具、作業(yè)方式 操作人員之衛(wèi)生管理：教育訓練、健康檢查 環(huán)境因子之控制：良好作業(yè)規(guī)範、衛(wèi)生計畫,?,八、建立管制界限（第三原則之應用）,每個CCP都應建立其管制界限 界限之建立，可參考法規(guī)標準或指引、文獻資料、餐廳內(nèi)外專家之建議或設計實驗來訂定 管制界限是學理上安全之容忍極限 目標界限是實際運作上預防因操作或加工失誤導致偏離管制界限，所制定更嚴苛的條件，以確保其安全性，又稱為操作者界限,?,九、執(zhí)行管制點監(jiān)測（第四原則之應用）,目的 監(jiān)測是指有計畫的觀察及測量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認之用。 暫存方式 要視食品的性質(zhì)寫明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因為儲存溫度影響到儲存期限及食品品質(zhì) 是否覆蓋以防汙染；出菜方式可能是置於傳遞口，或由外場服務生直接進入廚房取出至外場 對於溫度的標準要確實告知，因為這牽涉到產(chǎn)品的責任歸屬問題,二. 敘述產(chǎn)品特性及儲存流通方法,?,?,三、確認產(chǎn)品的目標用途及消費對象,?,四、 建立詳細的流程圖,?,五、現(xiàn)場確認製造流程
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