酒店餐飲服務(wù)與管理理念-全文預(yù)覽
【正文】 殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤 ? （ 2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚等）要更換餐盤。 上菜要領(lǐng) 1） 跑菜員 “五不取原則”： 色澤不正 分量不足 溫度不適 調(diào)配料不齊 器皿不潔、破損 ? 值臺(tái)生 ： ? 仔細(xì)核對(duì) ? 整理臺(tái)面 ? 報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹。 注：熱菜順序 — 海鮮、名貴菜肴、肉類、禽 類、蔬菜、甜菜。（開胃小品） ? 位置：空當(dāng)處 ，以不妨礙客人為原則。 ? 注意觀察，及時(shí)續(xù)酒 ? 防止意外發(fā)生 菜肴服務(wù) ? 上菜 — 是值臺(tái)員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉 上餐桌的一種服務(wù)方式。 ? （ 2） 紅葡萄酒斟五成 ， 白葡萄酒斟七成 ， ? （ 3） 斟香檳酒時(shí) ， 應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好 ，先向杯中斟倒 1/3的酒液；待泡沫退去后 ，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3處為宜 。 ? 散客 :“ Ladys first!” （ 5）具體操作 ? 斟酒的姿勢(shì) ? （ 1） 徒手斟酒 ? 服務(wù)員左手持服務(wù)巾 ，背于身后 ， 右手持酒瓶的下半部 ， 商標(biāo)朝外 ， 正對(duì)賓客 ， 右腳跨前踏在兩椅之間 ，斟酒在賓客右邊進(jìn)行 。 ? 散客從年長者或女士開始斟倒 。 ? ② 開瓶時(shí)動(dòng)作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動(dòng) ，一般將瓶放在桌上開啟 ， 動(dòng)作要正確 、 敏捷 、 果斷 。 ? 客人在點(diǎn)菜后若因急事要離開，提出不要時(shí)，怎么辦？ ? 可用下述辦法處理： ? 服務(wù)員要立即檢查該菜單是否已送到廚房，如未開始做，馬上取消；如已做好，迅速用食品盒裝好交給客人，或征求客人意見是否將食品保留等待辦事完畢再吃，但要先辦理好付款手續(xù)。 總的原則：實(shí)用、美觀、創(chuàng)新、藝術(shù) 餐前檢查 ? 是對(duì)餐廳準(zhǔn)備工作的全面檢閱，以確保餐廳的人財(cái)物以最佳狀態(tài)投入到賓客接待工作中。 ? 合體 ? 合適 ? 規(guī)范 ? 個(gè)性 ? 整潔 ? 形象端正；注意修飾。 角 色 定 位 ? 客人真的是上帝嗎？ ? 客人永遠(yuǎn)是對(duì)的嗎？ ? 我怎么做？ ? 二） 服務(wù)態(tài)度要求 ? 服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性和責(zé)任感。 注：據(jù) 2023年中國飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲收入占總收入的比例一般在 20%30%之間。 客房服務(wù)特點(diǎn)： 背靠背！ 餐飲服務(wù)特點(diǎn) : 面對(duì)面！ ? 形象窗口 ,影響大 ? 要求高 ? 難度大 ? （三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 ? （四）餐飲部是飯店工種最多、用工量最大的部門。 ? 樹立自覺的紀(jì)律觀念。在你打扮最漂亮的時(shí)候，才是你工作最出色的時(shí)候。 ? 擺臺(tái)分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)，又分別分為零點(diǎn)擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。 ? 2）通報(bào)客情，交待 vip接待事項(xiàng)； ? 3）告知當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式，告知缺菜品種； ? 4）進(jìn)行分工； ? 5）檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌； 二）迎賓服務(wù) ? 敬語迎賓 ? 用語禮貌 ? 姿態(tài)優(yōu)美 ? 存放衣帽 ? 休息廳服務(wù) ? 迎領(lǐng)入座 ? 動(dòng)作規(guī)范 ? 注意次序 ? 呈遞菜單、酒水單 三 ) 就餐服務(wù) ? 入席服務(wù) ? 包括： 拉椅讓座 斟禮貌茶 撤花瓶 席號(hào)卡 上小毛巾 松餐巾 脫筷套 點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù) ? 時(shí)機(jī) ? 建議 /推介 ? 記錄 ? 復(fù)述 ? 傳遞 ? 推薦酒水 日期 餐別 入廚時(shí)間 臺(tái)號(hào) 人數(shù) 服務(wù)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1