農(nóng)村家宴廚師培訓-全文預(yù)覽
【正文】 酸鹽誤作食鹽使用。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 ? （二）預(yù)防常見化學性食物中毒的措施 ? 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。熟食品應(yīng)盡量當餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70℃ 以上。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。 ? 3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。 ? 6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃ 。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。符合制作條件的家宴活動嚴格按照操作規(guī)程進行，制作專間啟用前要用紫外線燈先行空氣消毒，時間 20分鐘。 ? 不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。 ? 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風險食品的留樣工作。盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必須加熱燒透后使用。蒸菜時不要使用過高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。 ? 加工完成后的食品不得與食品原料、半成品混放。雞、鴨蛋制作食品時要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感染等等。 ? （ 4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。 ? 食品從事人員的個人衛(wèi)生要求 ? （ 1）穿戴整潔清爽的工作衣帽。多選用市政供水、鎮(zhèn)級供水。配備足夠的食品加工工用具。 ? 食品加工場所要求布局合理，應(yīng)按食品加工先后流程劃分相對獨立的原料清洗整理區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域、切配區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、待菜區(qū)域、物品暫存區(qū)域。接到報告后，各單位要迅速采取控制措施，積極開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時上報事故信息。 ? 五、農(nóng)村家宴廚師管理 ? 農(nóng)村家宴廚師必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明和食品安全知識培訓合格證后方可從事承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。舉辦者應(yīng)當主動申報農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴格把好食品安全關(guān)。 ? 三、農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作分工 ? （一）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負責做好農(nóng)村家宴廚師登記備案、農(nóng)村集體聚餐管理和信息匯總上報工作，指導 200人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人數(shù)，下同）。 ? 為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全風險隱患，切實保障廣大農(nóng)村人民群眾身體健康和生命安全，制訂本指導意見。為了加強對農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生， ? 根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，結(jié)合浙江省食品安全委員會辦公室與浙江省食品藥品監(jiān)督管理局浙食藥規(guī) [2023]12號印發(fā)的《浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作指導意見》 、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識培訓。 ? 主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當、儲存不當及交叉污染等。 2023年全國食物中毒事件及死亡人數(shù) ? 國家衛(wèi)生計生委 2023年 4月 1日通報 2023年全國食物中毒情況顯示，去年共收到 28個?。▍^(qū)、市）食物中毒事件報告 169起，中毒 5926人，死亡121人。而現(xiàn)在的農(nóng)村家宴不但菜品與大型酒店不相上下，而且食品加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風險食品屢見不鮮。而原來的農(nóng)村家宴食品加工模式一直處在比較的低端，菜品也多以蒸、炒為主，加工過程簡單不復(fù)雜、菜品也無高風險食材進入。 ? 綜合上述，可以看到農(nóng)村家宴的防控工作的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠。 ? 農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒事件 20起，中毒 1055人，死亡 13人，分別占家庭食物中毒事件總報告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的 %、 %和 %。所以，提高農(nóng)村家宴廚師的食品安全防控知識尤為重要。隨著農(nóng)村經(jīng)濟社會的發(fā)展和農(nóng)民生活水平的提高，農(nóng)村家庭舉辦紅白喜事宴席的規(guī)模越來越大，次數(shù)越來越頻繁，由于農(nóng)村集體聚餐場所存在不確定性，一些地方農(nóng)村集體聚餐場所簡陋，從業(yè)人員缺乏食品安全意識，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故頻繁發(fā)生。 ? 二、加強農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的總體要求 ? 按照食品安全“地方政府負總責”的要求，進一步加強基層食品安全責任網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完
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