農(nóng)村家宴廚師培訓(xùn)-閱讀頁
2025-01-10 22:13本頁面
【正文】 以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會(huì)。 ? 4．清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。 ? 5．控制加工量。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精 ）溶液浸泡 30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 ? 3．四季豆引起的食物中毒。 ? 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。 合理搭配營養(yǎng)膳食，防止高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)入餐桌 ? 廚師在制定菜譜的時(shí)候，要多考慮菜的合理搭配，營養(yǎng)豐富，同時(shí)避免使用高風(fēng)險(xiǎn)的食材。 ? 控制高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)入，特別是冷菜制作、改刀食品（白切雞、白切肚）等。所謂的“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，任何一個(gè)環(huán)節(jié)攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。食物從加工到食用一般有個(gè)時(shí)間限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)超過 1小時(shí)，熟食品從制作完成到食用最好控制在 2小時(shí)以內(nèi)。 申報(bào)程序及內(nèi)容 ? 100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備案。 ? 諸暨市農(nóng)村集體聚餐備案登記表 ? 行政村（社區(qū)）： ? 茲有本村（社區(qū)） 號(hào)，戶主 ，因 事，定于 年 月 日早餐□ 中餐□ 晚餐□ 舉辦酒席 桌，約聚餐人數(shù)為 人，備案如下： ? 舉辦酒席者情況 ? 舉辦者姓名： ；聯(lián)系電話： ? 家庭住址： ；舉辦酒席地址： ? 廚師基本情況 ? 廚師姓名： ；聯(lián)系電話： ? 家庭住址： ；健康證明：有□無□ ；培訓(xùn)證：有口無口 ? 加工場所條件及設(shè)施 ? 食品加工場所為：固定場所□ 圍護(hù)結(jié)構(gòu)□ 露天場地口 ? 餐飲具的消毒：煮沸□ 消毒柜□ 不消毒□ ? 冷藏設(shè)施：冰箱□ 冰柜□ 無□ ? 使用水源：市政供水（自來水）□ 井水□ 河水□ 其他□ ? 四、主要菜譜名單 ? 備案人簽名： 受理人簽名： ? ? 年 月 日 年 月 日 ? 注： 該表由備案人填寫，有關(guān)情況在相應(yīng)□打 √。 ? 根據(jù)分類指導(dǎo)原則，需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）指導(dǎo)的，村（社區(qū)）應(yīng)及時(shí)將此表發(fā)至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）。 ? 加工場所及周圍環(huán)境要清潔：存放食品的場所必須通風(fēng)，器具須清潔衛(wèi)生；原料、半成品、成品以及生、熟食品均要分開存放，葷菜和蔬菜要分開洗并洗凈。 ? 采購食品一定要新鮮，不買過期變質(zhì)和“三無”標(biāo)識(shí)食品，肉類要有檢疫證明，加工時(shí)要檢查原料，殺白雞鴨要除去頸部淋巴，不用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生菇，四季豆等要燒熟。 ? 購買的熟食、涼盤菜要新鮮加工好的，并且要現(xiàn)買現(xiàn)用（吃），常溫下存放時(shí)間不能超過 2小時(shí)。不用隔餐、隔夜熟食等，如必須用應(yīng)再加熱，熱透后方可食用。不制作和食用生食海產(chǎn)品、涼菜。保留菜單一份。 ? 戶主簽名： 廚師簽名： ? 日 期： 年 月 日 ? 注：本告知、承諾書一式兩份，一份交戶主（廚師），一份留村（
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1