六餐飲原料管理-全文預(yù)覽
【正文】 原料采購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =150 54 +12 2=120 （公斤） （六）采購(gòu)價(jià)格的控制 規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（購(gòu)貨限價(jià)） 規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位 控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán) 提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格 根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu) 盡可能減少中間環(huán)節(jié) （七）采購(gòu)方式的選擇與控制 公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu) 無(wú)選擇采購(gòu) 成本加價(jià)采購(gòu) 招標(biāo)采購(gòu) “一次?？俊辈少?gòu) 合作采購(gòu) 集中采購(gòu) 二、 餐飲原料驗(yàn)收管理 （一）驗(yàn)收任務(wù) ? 檢驗(yàn)餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量 ? 核對(duì)價(jià)格 ? 對(duì)易變質(zhì)原料貼標(biāo)簽，注明日期，并認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ? 及時(shí)將餐飲原料送到貯藏室或廚房 建立合理的驗(yàn)收體系至關(guān)重要 ?場(chǎng)地要求 ?稱職的 驗(yàn)收員 ?實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 ?科學(xué)的 驗(yàn)收程序 和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 ?經(jīng)常的監(jiān)督檢查 （二）餐飲原料驗(yàn)收的要求 ?責(zé)任心強(qiáng) ?誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊 ?有豐富的食品原料知識(shí) ?熟悉財(cái)會(huì)制度 （三）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 圍繞 核對(duì)價(jià)格、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行： 核對(duì)送貨發(fā)票和“訂貨單” 檢查食品原料質(zhì)量 檢查食品原料數(shù)量 在發(fā)票上簽名 填寫(xiě)驗(yàn)收單 退貨處理 “驗(yàn)收章” 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房 1填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表 1將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén) （四）有關(guān)驗(yàn)收表格 發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)驗(yàn)收人員簽名后交還送貨人。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 （ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí)間的食品原料。 目前庫(kù)存情況 。 新鮮度 ?禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別 原料名稱 規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍(lán) 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味 [例 ] 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) ? 訂貨的依據(jù) ? 購(gòu)貨的指南 ? 供貨的準(zhǔn)則 ? 驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn) 請(qǐng)思考 采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用？ 制定采購(gòu)規(guī)格書(shū)的步驟 ? 確定 “ 食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū) ” 的種類 蔬菜類 禽肉類 畜肉類 海鮮類 河鮮類 水果類 干貨類 ? 調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 ? 分類制定食品原材料采購(gòu)規(guī)格書(shū) （五）采購(gòu)數(shù)量的控制 ★ 影響采購(gòu)數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量。 （四）采購(gòu)質(zhì)量的控制 采購(gòu)質(zhì)量主要由采購(gòu)規(guī)格書(shū)來(lái)控制 采購(gòu)規(guī)格書(shū) “采購(gòu)規(guī)格書(shū)”又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是以書(shū)面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn) 。 （三）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定 餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1