六餐飲原料管理(已修改)
2025-01-08 15:36 本頁(yè)面
【正文】 項(xiàng)目六 餐飲原料管理 項(xiàng)目目標(biāo) ? 知識(shí)目標(biāo) 。 2. 熟悉餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收的工作內(nèi)容。 3. 熟悉餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放的工作內(nèi)容。 4. 掌握餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收的方法。 ? 能力目標(biāo) 1. 能根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行原料采購(gòu)與驗(yàn)收 2. 能針對(duì)不同原料選擇合適的庫(kù)存方法 3. 能正確進(jìn)行餐飲原料的發(fā)放 項(xiàng)目主要任務(wù) 餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收 1 餐飲原料的庫(kù)存與發(fā)放 2 2023年 8月至 10月，南京傣妹麻辣涮秦淮區(qū)店、瞻園路店、鼓樓區(qū)海棠里 1號(hào)店因使用無(wú)衛(wèi)生許可證的食品；采購(gòu)食品和原料時(shí)未索取檢驗(yàn)合格證；部分從業(yè)人員無(wú)健康證等違法情節(jié)。 2023年 10月 25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責(zé)令停止使用無(wú)衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗(yàn)合格證的食品及原料，沒(méi)收并銷(xiāo)毀違法食品，沒(méi)收違法所得人民幣 234080元，罰款人民幣 943320元的行政處罰，同時(shí)責(zé)令其立即改正違法行為。 任務(wù)導(dǎo)入 這是在南京影響非常大的案件，同時(shí)也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來(lái)處罰數(shù)額最大的案件。這都是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)為了節(jié)省成本，采購(gòu)非法原料導(dǎo)致的。由此可見(jiàn)，抓好原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)非常必要和重要。 任務(wù)分析 任務(wù)一 餐飲原料的采購(gòu)與驗(yàn)收 一、餐飲原料的采購(gòu) 所謂 餐飲原料采購(gòu) 是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲原料。 餐飲原料采購(gòu)管理 是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。 （一）餐飲原料采購(gòu)的組織形式 由飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé) 餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu) 餐飲和采購(gòu)部分工負(fù)責(zé) (餐飲部采購(gòu)鮮活物品，采購(gòu)部采購(gòu)可儲(chǔ)存物品。 ) 重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。 （二）采購(gòu)人員的素質(zhì)要求 ?合格的采購(gòu)員是企業(yè)搞好采購(gòu)工作的前提 ?思想品質(zhì)好，誠(chéng)實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。 ?了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。 ?掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉 原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ?嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。 ?善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。 （三）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定 餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。 采購(gòu)部門(mén)向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)向驗(yàn)收部門(mén)轉(zhuǎn)發(fā)訂購(gòu)單。 供應(yīng)單位提供訂貨，驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收入庫(kù)，通知廚房領(lǐng)貨。 驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)簽貨物發(fā)票，連同訂購(gòu)單交采購(gòu)部，采購(gòu)部再交財(cái)務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款 。 （四）采購(gòu)質(zhì)量的控制 采購(gòu)質(zhì)量主要由采購(gòu)規(guī)格書(shū)來(lái)控制 采購(gòu)規(guī)格書(shū) “采購(gòu)規(guī)格書(shū)”又稱(chēng)“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是以書(shū)面形式對(duì)餐飲企業(yè)要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn) 。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)應(yīng)包含下列內(nèi)容： ? 食品原料名稱(chēng) (通用名稱(chēng)或常用名稱(chēng) )； ? 規(guī)格要求（大小、種類(lèi)、容器、包裝 ）； ?質(zhì)量要求（品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地）； ? 防止誤解所需要的其他信息。 [例 ] 肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 原料名稱(chēng) 規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 牛肉 帶骨切塊 25 cm； 符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)； 每塊重 5 kg～ 6 kg； 油層 1 cm～ 2 cm厚； 中度大理石脂肪條紋； 冷凍運(yùn)輸交貨； 無(wú)不良?xì)馕叮瑹o(wú)變質(zhì)跡象； 訂貨后第三天交貨。 ?新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量 ?水產(chǎn)類(lèi)：包括魚(yú)蝦貝類(lèi)。 新鮮度 ?禽類(lèi)：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別 原料
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