發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝-全文預(yù)覽
【正文】 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入 0～ 4℃ 的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高?！? 達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。33灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。如果活力低于 %時(shí)，則不 宜 用于生產(chǎn)。 原料奶經(jīng)過 90～ 95℃( 殺死噬菌體）并保持5min的熱處理。27 均質(zhì) 原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。26（ 2）穩(wěn)定劑216。T以下，雜菌數(shù)不高于 50萬 CFUmL１ ，總干物質(zhì)含量不得低于 ％。19? （ 2）嗜溫菌發(fā)酵乳? ① 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。?酸乳粉（ Dried yoghurt） 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。15?復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為 6%～ 7%。12 1．按成品的組織狀態(tài)分類?凝固型酸奶（ Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。測定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。8乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（ 2）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。3（二）發(fā)酵劑的種類 按發(fā)酵劑制備過程分 （ 1）乳酸菌純培養(yǎng)物 即一級菌種的培養(yǎng) ，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。包括諸如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，馬奶酒）等。 發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。2一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念 發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。5按使用發(fā)酵劑的目的分類（ 1）混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。主要依據(jù)以下指標(biāo)：–產(chǎn)香性；–產(chǎn)酸力；–產(chǎn)粘性 ；–蛋白水解力等 。 按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。11（二）酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。? 加糖酸乳（ Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。? 果料酸乳（ Yoghurt with Fruit） 由天然酸乳與糖、果料混合而成 。163．按發(fā)酵的加工工藝分類?濃縮酸乳 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。–② 復(fù)合菌發(fā)酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。20二、酸乳生產(chǎn) 酸乳工藝流程如下：2122（一） 凝固型酸乳加工23凝固型酸乳加工工藝流程24對原
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