發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝(已修改)
2025-01-07 08:24 本頁面
【正文】 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝huqiulin2023 概 述 通過 乳酸菌 發(fā)酵和由 乳酸菌、酵母菌 共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。 發(fā)酵乳制品是一個綜合名稱。包括諸如：酸奶，開菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，馬奶酒）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成 CO醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。2一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念 發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。3（二）發(fā)酵劑的種類 按發(fā)酵劑制備過程分 （ 1）乳酸菌純培養(yǎng)物 即一級菌種的培養(yǎng) ，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。4 按發(fā)酵劑制備過程分 （ 2）母發(fā)酵劑 即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。5按使用發(fā)酵劑的目的分類（ 1）混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。（ 2）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。6二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇 發(fā)酵劑的主要作用：– 分解乳糖產(chǎn)生 乳酸 ；– 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有 典型的風味 ；– 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于 消化吸收 ；– 酸化過程 抑制致病菌 的生長。7菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。主要依據(jù)以下指標：–產(chǎn)香性；–產(chǎn)酸力；–產(chǎn)粘性 ；–蛋白水解力等 。8乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項指標要求：凝塊應(yīng)有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求9 若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。 按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。10 第一節(jié) 酸 乳一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。11（二）酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。12 1．按成品的組織狀態(tài)分類?凝固型酸奶（ Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ?攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。13按成品的口味分類? 天然純酸奶（ Natural yoghurt）由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。? 加糖酸乳（ Sweet
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