【正文】 研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用， 至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～ 30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理。 41 ⑤加糖量 加量過大 ， 產生高滲透壓 ， 抑制乳酸菌的生長繁殖 ， 造成乳酸菌脫水死亡 ， 相應活力下降 。 ? 發(fā)酵時間 短，酸乳凝固性降低。對摻水牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使干物質達 11％以上。 ? 原料乳摻假 ，特別是 摻堿， 中和發(fā)酵產生的酸，不能達到凝乳要求的 pH值。 36 酸奶理化指標 項 目 指 標 脂 肪（ %） ≥ 全乳固體（ %） ≥ 酸 度（以乳酸計 %） ≥ ～ 砂 糖（ %） ≥ 汞（以 Hg計，㎎ /㎏ ） ≤ 酸奶微生物指標 項 目 指 標 大腸菌群（個 /100mL） ≤ 90 致病菌 不得檢出 37 4．凝固型酸乳的質量缺陷及控制 （ 1） 凝固性差 凝固性差或不凝固現象 ， 粘性差 ， 乳清分離 。產生的乳酸中， 50%～ 70%為 L（ +）酸。用量 %～ %。 （ 4）冷藏與后熟 33 （ 5）關于酸奶中的添加劑 甜味劑 ：加 7%～ 15%的蔗糖或葡萄糖。 ? 在冷藏期間 ， 酸度仍會有所上升 ， 同時風味成分雙乙酰含量會增加 、 硬度改善 ， 穩(wěn)定性提高 ， 因此這段時間又稱 后熟期 。 31 （ 3）冷卻 ? 作用：抑制乳酸菌生長 ， 降低酶活性 ， 防止產酸過度 ，使酸奶逐漸凝固 。 – 注意事項： ? 在無菌室進行； ? 小容器上面的空隙盡可能小； ? 分裝時間盡量短 。 ? 常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種 ，降低桿菌的比例則酸奶在保質期限內產酸平緩 ， 防止酸化過度 ， 如短保質期普通酸奶 ， 球菌和桿菌的比例應為 1:l或2:l。 28 29 4．接種 ? 降溫到 最適生長溫度 （ 4345℃ ） 。 使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性 和 粘稠度，且質地細膩，口感良好。 （ 2）脂肪含量標準化： 鮮乳中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，需要調整至 ％左右。 （ 2）穩(wěn)定劑 一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復合型穩(wěn)定劑， 添加量 %～ %左右。 （四）發(fā)酵劑的質量要求 22 五 、 酸乳生產 （ 一 ） 酸乳工藝流程 ： 乳酸菌純培養(yǎng)物 → 母發(fā)酵劑 → 生產發(fā)酵劑 ↓ 原料乳預處理 → 標準化 → 配料 → 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內 → 在發(fā)酵室發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 凝固型酸奶 → 在發(fā)酵罐中發(fā)酵 → 冷卻 → 添加果料 → 攪拌 → 灌裝 → 后熟 → 攪拌型酸奶 23 24 （二）原輔料要求及預處理方法 1． 原料乳的質量要求 原料乳必須是高質量的 ， 酸度 ＜ 18186。 3．若將凝塊完全 粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不 含塊狀物。 ? 該培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 此外 ， 還應進行不定期的純化處理 ， 以除去污染菌和提高活力 。 18 （二）發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇 ： ① 分解乳糖產生乳酸； ② 產生揮發(fā)性的物質 ， 如丁二酮 、 乙醛等 ， 使酸乳具有典型的風味； ③ 降解脂肪 、 蛋白質 ， 使酸乳更利于消化吸收； ④ 抑制了致病菌的生長 ， 酸化 。 ? 中間發(fā)酵劑： 母發(fā)酵劑進一步擴大培養(yǎng)所得的種子培養(yǎng)物 。 16 四、發(fā)酵劑制備 （一）發(fā)酵劑的概念及種類 （ Starter Culture） 能夠促進乳的酸化過程 ， 含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物 。 13 14 （三）菌種選擇標準 ⑴產酸程度適宜 產酸力太強，會影響酸奶風味。對抗生素敏感； 85℃ ，耐 2030min。細胞大小為 2μm。 如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 復合菌發(fā)酵乳 如 酸乳 及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成 發(fā)酵乳 。 充 CO2氣的酸乳飲料 。 6 3．按發(fā)酵工藝分類 ? 濃縮酸乳 （ Concentrated or Condensed Yoghurt） 將正常酸乳中的 部分乳清 除去而得到的濃縮產品 。 ?復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 在酸乳中強化不同的 營養(yǎng)素 （維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。 糖的添加量一般為 6%～ 7%， 在我國市場上常見 。 1．按成品的組織狀態(tài)分類 ? 凝固型酸奶 （ Set yoghurt） 發(fā)酵過程在包裝容器中進行，成品保留 凝乳狀態(tài)。乳酸菌產生的乳糖酶可降解乳糖，消除癥狀。 2 乳糖 乳酸：易被吸收，并提高了 P、 Ca、 Fe的利用。 第十二章 發(fā)酵飲料 通過微生物發(fā)酵釀制而成，酒精含量在 1％（ v/v)以下的飲料。 一、酸乳的概念和種類 （ 一 ） 酸乳概念 指在添加 （ 或不添加 ） 乳粉 （ 或脫脂乳粉 ） 的乳中 ， 由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品 ，成品中必須含有大量相應的活菌 。 （二）酸乳的營養(yǎng)與保健作用 有人飲用鮮奶時出現腹脹、腹痛、腹瀉等過敏現象。 3 通常根據成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、 生產工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。 ? 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt） 產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成 。 5 ?果料酸乳 （ Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳與糖 、 果料混合而成 。韓國最近推出雞蛋酸奶（美容、保健、殺菌）。 ? 充氣酸乳 （ Carbonated Yoghur